Гурманство наших предков

И раки, и трюфеля...




1893 г. Россия. образцовая кухня

nmash написал:

[q]

- сейчас ее в продаже не бывает -

[/q]

У нас как в Греции - есть всё, но......не для всех!
http://www.osetr.com/catalog/caviar/pressed/
60 гр. - 4 360 р.
125 гр. - 6 435 р


Видела в специальных шкафчиках (ключ у продавца :cry в 7Континенте.

Внешний вид: прессованная.
Состав: икра осетра, соль.
Срок хранения 24 месяца при температуре -2 – 4°С.

Они увеличили срок хранения.....нанотехнологиями
В стеклянной банке, привезенной из Астрахани или близлежащих мест, свеженькая паюсная не могла храниться
так долго, от силы пару-тройку месяцев. И срок хранения фабричной паюсной раньше был тоже меньше и гораздо!! Месяцев 9.

- Троишная (вернее — троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — «троишная».
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
Во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра, хотя в советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности

А жареный гусь с яблоками!! Убийственно вкусно!

Рыбные блюда, они полезны, богаты фосфором и прочими питательными веществами. В реках России она водилась в изобилии. Боярин Морозов писал в XVII веке своему управляющему мурашкинским имением: "Промышлять тебе в реке, в затонах, в заводях и береговых озерах рыбою, осетрами, стерлядями, лещами, судаками большими, ездить за рыбою денно и нощно, а что будет в улове, то все в сады сажать... а стерляди были бы больше аршина и в аршин и без двух вершков, а меньше трех четвертей аршина не присылать, а лещи б тоже в аршин и без двух вершков, а линей в 3/4 аршина".

Рыбу ели во всех видах: "жареную, вареную, печеную, сухую, вяленую, соленую и... сырую (только что пойманную). Необыкновенно искусно варилась уха: голая (без пряностей), белая (с перцем), желтая (с янтарным жиром стерляди), красная (с шафраном), сладкая (из ершей), рыбацкая (с примесью круп), пластовая, сборная и др. Во время поста 1761 года патриарх подносил великому государю "домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья — щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья — оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья — щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили ренское, да романею, да бастр" (М. Н. Пыляев. "Старое житье").

"Домострой" советует в Филиппов пост подавать к столу "паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень и молоки налимьи, уху окуневую, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих. Из заливных: белорыбицу, лососей, нельму, стерлядей, осетрину, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и хреном, вырезки стерляжьи жареные, щук отварных, линей, окуней, плотиц, лещей заливных, изучину свежепросоленную, хребет да ребра белужьи, сельдей жареных, осетрину пошехонскую, осетрину косячную, осетрину длинную, двойные щи — с ухой свежею да с ухой осетровой".

Но главными умельцами делать рыбные яства были на Руси монахи. Поскольку вкушение мяса в монастырях было запрещено, то все искусство монастырских поваров обратилось к рыбе. Вот как настоятель монастыря зимой в пост встречал гостя: "В гостинице, в углу большой, небогато, но опрятно убранной горницы, поставлен был стол, и на нем кипел ярко вычищенный самовар. На другом столе отец гостинник Спиридоний расставлял тарелки с груздями, мелкими рыжиками, волнухами и вареными в уксусе белыми грибами, тут же явились и сотовый мед, и моченая брусника, и клюква с медом, моченые яблоки, пряники, финики, изюм и разные орехи...