Еда и напитки

На сайте ВГД собираются люди, увлеченные генеалогией, историей, геральдикой и т.д. Здесь вы найдете собеседников, экспертов, умелых помощников в поисках предков и родственников. Вам подскажут где искать документы о павших в боях и пропавших без вести, в какой архив обратиться при исследовании родословной своей семьи, помогут определить по старой фотографии принадлежность к воинским частям, ведомствам и чину. ВГД - поиск людей в прошлом, настоящем и будущем!

История пищи, или История о том, как человек стал человеком

Почему нам важно знать, как питались наши предки?

Мне кажется, что традиция питания – это такая же важная культурная традиция, как, к примеру, архитектурная, живописная или музыкальная. Обратите внимание: во всех странах, где сохраняется древняя и высокая культура, к питанию относятся очень серьезно – вспомним китайские или японские церемонии, отношение французов к своей каждодневной трапезе. И зачастую еда, прием пищи в последнюю очередь служат насыщению, а в первую очередь – это переживание каких-то эмоций. Возьмем само слово «вкус» – мы говорим: «у человека есть вкус» или «у него нет вкуса». Способность ощущать вкусовые гаммы, создавать их – важное проявление культуры.

А чем же питались наши прадеды в ту пору, когда лучшим способом передвижения была езда на лошади? Что можно было приготовить в русской печи, кроме щей, каши и хлеба, если топили её один раз в сутки? Тем более что перечень продуктов был невелик: рожь, ячмень, горох, дары леса.

Раньше к еде относились очень бережно, так как она была добыта собственным трудом, ели то, что смогли сами вырастить, переработать, сохранить. Даже ребёнок знал цену хлебу, понимая, каким трудом этот хлеб получен.

Готовили в русской печи, где пища варилась, тушилась, парилась, запекалась без контакта с открытым огнём. Именно благодаря печи пища оставалась горячей в течение всего дня.
Отсутствие бурления при варке и повторного разогрева сохраняло максимум питательных веществ. Ввиду отсутствия холодильников готовили столько, чтобы съесть за один день. Поэтому еда была всё время свежей.

В старину люди не знали о белках, но, благодаря разнообразию пищи из гороха, получали их в достаточном количестве.
Это и гороховый кисель, гороховые сочни, «горошница». Очень интересно готовили гороховые лепёшки с метким названием «хлопунцы»: гороховую муку расхлапывали со снегом для придания воздушности, на сковороде ставили в протопленную печь – получалась очень вкусная лепёшка.

И детям, и взрослым очень нравилась «каша-повалиха». Она очень проста в приготовлении, так как заваривалась из пшеничной или ячменной муки крутым кипятком из самовара. Ели эту сытную мучную кашу с топлёным маслом.

Широко использовалась ржаная мука. Настоящий ржаной хлеб – почти чёрного цвета, в наше время его не пекут. А он намного сытнее пшеничного.

Очень любили «кислуху» – запеченную в крынке кашу из ржаной муки с добавлением брусники – полезно и вкусно.

Щи (их называли «шти»), сваренные в русской печи на мясокостном бульоне с добавлением этой крупы – сытное и ароматное кушанье, приводившее в восторг отведавших его.

На Вологодчине толокно ели не только с брусникой, простоквашей, но и готовили «суроеху» – красную смородину толкли и перемешивали с толокном.

Люди жили в гармонии с природой и интуитивно находили способы, как справиться с весенним гиповитаминозом. Весной, после таяния снега, на полях после ржи собирали «пестики» – молодые побеги полевого хвоща – и жарили их на топлёном масле.

В конце мая снимали кору с молодой сосны и со ствола срезали балалаечной струной широкими лентами хрустящий ароматный сосновый сок.

Очень питательно и варёное в русской печи молозиво коровы, появляющееся у нее в первые два дня после отёла, – кладезь витаминов. Сколь вкусна эта напоминающая омлет пища с воздушными пузырьками, как у голландского сыра! В деревнях варят его и сейчас.

Питание старались разнообразить: это и заварная капуста, и овсяный кислый кисель, гороховый кисель, «паренка» из брюквы, репы и моркови, различные блюда из грибов и выпеченные изделия – всего и не перечислишь. Очень интересно заваривали капусту: в небольшую бочку клали разрезанные на несколько частей кочаны, заливали рассолом, в центр бочки клали раскалённые докрасна камни и покрывали сверху холстом.

http://rus-health.info/CHem-zh...i-553.html

Натюрморт из прошлого

Питание в больницах для бедных в XIX веке.

Екатерининская больница. Учреждена в 1775 указом императрицы Екатерины II вместе с Екатерининским богадельным домом. Открыта в 1776 в здании бывшего Карантинного двора на 3-й Мещанской улице (ныне улица Щепкина, 61/2).

1803 год.
"Описание Румфортова супу.
Суп сей состоит из смешения ячменной крупы, картофеля, гороху и мяса, в воде сваренного на подобие каши. Кроме некоторой отечественной приправы, как то соли, маирану, чесноку и луку, прибавляются к нему еще сушеные ржаные сухари.
Главнейшую питательную часть составляет крупа, шелушенный горох и картофель.
Вместо мяса для дешевизны употребляются мелко рубленные говяжьи почки, кои от варения должны быть растворены.
Хлеб, который кладут в готовый уже и разлитой по порциям суп, бывает сушеный.
Варение производится весьма просто. Очаг походящий на четвероугольную продолговатую печь, складенной из сженаго крепкаго кирпича, чтобы жир не пробивал, имеет кроме отверстия для зажигания дров на узкой передней стороне и душника с противолежащей стороны, на поверхности три диры, на коих на железных кольцах висят медные котлы, а за ними железная плита, на которой сушат хлеб. Сия плита равно как и котлы согревается одним огнем, что производится тем с большим успехом, чем соизмереннее бывает разстояние места, где огонь …

Для супу на 200 человек потребно:
Ячменной крупы – 14 фунтов
Гороху – 12 фунтов
Картофелю – 40 фунтов
Ломтей самаго жесткаго хлеба – 14
Соли – 3
Пивнаго уксуса – 8
Воды – 170
К сему присоединяется ещё всякой раз 8 штук говяжьих почек.
Готовят сей суп следующим образом:
Сперьва берут ячменную крупу с водою и дают ей на малом огне более вскипеть, чем вариться; потом кладут в нее изтертой шелушенной горох и кипение продолжается два часа, после того прибавляют очищенной картофель и мешая все сие безпрестанно оставляют еще час на огне; за тем наливают уксус и кладут соль, а напоследок хлеб.
Для перемены берут вместо почек копченое свиное сало, свежий свиной жир, свежую, копченую и соленую рыбу; иногда майран, лук, перец, репу, капусту, коренья и тому подобное".
(РГИА. Ф. 1287. Оп. 11 – 1803 г. Д. 135. О Московской Екатерининской больнице. Л. 75 - 77).

------------------------------
Карл Маркс в «Капитале» приводит уникальный кулинарный рецепт, т. н. «супа Румфорда», цитируя книгу самого графа Румфорда «Политические, экономические, философские и т. д. эссе»:
5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу.
Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: «один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд».

В конце 1780-х гг. Томпсон, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, они были окружены полицией и армией и отправлены в работный дом. В новом заведении с военной дисциплиной и строгим распорядком дня бродяги были обязаны трудиться на пользу государства, получая взамен приют и пищу.

Для минимизации расходов на их питание Томпсон развил теорию алхимика ван Гельмонта, согласно которой главная пища растений — это вода, а минеральные вещества лишь «катализируют» её разложение. То же, считал Томпсон, верно и для человека. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп: «Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье».

Пятилетние эксперименты на солдатах и обитателях работного дома позволили Румфорду предложить рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». Высушенные кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, призваны заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с использованием вместо уксуса более дешевого прокисшего пива. Были варианты разной стоимости: с мясом, с перетёртой копчёной селёдкой, с кукурузой. Хотя в исходном рецепте указывались очень большие меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт супа на одного человека: «унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды».

Irina Ol написал:

[q]
Румфортов суп
[/q]

Кроме супа, при трехразовом питании, давались разные каши.
"А компот?" Компот и чай в больнице не давали. Давали "полкружки пива или в крайнем случае квасу самого лучшего кружку"

При Екатерининской больнице были свои огороды.
"Взращваемые на ботанических огородах при больнице растения: аконит (прострельная трава), чеснок, Алтей, Болиголов, мелисса, мята, перечная мята, шалфей, белладонна (сонная одурь), лаванда, донской можжевельник, дигиталис (наперсточная трава), ель (шишки), полынная трава, касатика корень, лапушника корень, конопляное семя, корень песочной осоки, ромашка, солод (корень), пырей (корень), можжевеловое дерево, исландский мох, лён (семя), донник, тысячелистник, терпентин, горчица, бузина, анис" и др.

"Иностранные произведения:
оксофта виннаго уксуса, селитряная кислота, крепкая купоросная кислота, древесная губка, мухомор, сабур, квасцы, нашатырь, аммониак, бадьян, сюрма, змей чрава, баранья трава, вонючая камедь, померанцовая корка,бура, камфора, шпанския мухи, золототысячник, английский белилы, наилучшая хина, вольской укроп, чернильные орехи, корень ипекакуаны (рвотный корень), ртуть, сулима, ртуть сладкая, ртуть красная осадочная, мирра, селитра, сонное зелие, нефть, скипидар, наилучший ревенный корень, вшивой порошок, морской лук, губка грецкая, горючая сера, винной камень, белой купорос, зеленый и синий купорос" и др.

(РГИА. Ф. 1287. Оп. 11 – 1803 г. Д. 135. О Московской Екатерининской больнице. Л. 82-86).

Водочная этикетка
https://ok.ru/profile/57228122...6602541718

Познавательная серия лекций Анчи Барановой

https://youtu.be/eaAfyzfeR_0

Часть вторая и третья
https://youtu.be/4g6BvxAin9k
https://youtu.be/oN0-XFGAfEY

Я приведу пример из жизни ярославских дворян Михайлових (По описанию их зятя Михаила Зацепина):
"День начинался рано. В 8 часов утра на столе в столовом зале был готов
самовар, заварен чай, подан белый домашний хлеб, сливочное масло, а на от-
дельном столе, где обедали маленькие дети — крынка молока с отстоем. Кто-ни-
будь из дочерей, дежуривших понедельно, снимали сливки, а желающие могли
пить холодное снятое молоко. На балконе отдельно для Наталии Михайловны
подавался кофе с топлёными сливками и к нему, ежедневно и неизменно, чёр-
ные тонкие жареные лепёшки из ржаного теста. После чая и кофе все расходи-
лись по своим делам...
В 12 часов по звонку рабочие съезжались с полей и с работ к обеду, а в доме подавался
завтрак. К завтраку форшмак, мясо с рисом, грибы во всех видах,
яичница, сочни, пшённик, часто бывала окрошка, подавались простокваша, варенец,
молоко. Всё приготовлено очень вкусно и в
изобилии. (Форшмак, в русской кухне «тельное» — блюдо из сельди,
запекаемой с картофелем, сметаной, луком. Готовится варёным
или жареным, подаётся в холодном или горячем виде.
Пшённик — запечёная пшённая каша с молоком и яйцами.
Варенец — кисломолочный напиток из топлёного молока со сливками или сметаной.)
В 5 часов звонок к обеду. Все должны были привести себя в полный
порядок и явиться без опоздания. Обед начинался обычно в половине шестого, к
этому времени все собирались в зале. Являлась Наталия Михайловна, садилась
на председательское место, и все рассаживались по местам, обычно группами и
семьями. Обычно за столом сидело 24–25 человек. Всех надо было накормить,
всех устроить спать, и чтобы всегда всем было хорошо. За обедом подавался суп с
пирожками или ватрушками, или щи, или борщ с гречневой кашей, иногда ботвинья с осетриной. На второе жареные
цыплята, ростбиф, шнельклопс, баранина с кашей, котлеты, битки с грибами
и т. п. На третье часто подавали мороженое, вафельный пирог, трубочки со взбитыми сливками, тёртый чёрный хлеб,
пудинги с сабайоном, гурьевская каша и иногда маседуан из ягод. После обеда все подходили к хозяйке
благодарить.
Шнелькнопс — немецкое блюдо «быстрая отбивная»: кусочки мяса в сметанном соусе.
Сабайон — итальянский десерт: яично-масляный крем с вином, сахаром и пряностями.
Маседуан — французский желейный десерт: фрукты, пропитанные сиропом с ликёром.

Фото не наше, но тоже групповое фото Ярославской семьи за чаем.

Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья.

В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, которые принесли на эти земли ислам, и пестрого многонационального войска (его мы привыкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на ее территории новое государство.

Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и русских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды — новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.

https://arzamas.academy/materials/1709

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной.

А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и… всех не перечислишь.

Александр Куприн, "Юнкера"
https://www.litres.ru/aleksand...n/page-12/

история пищи, или история о том, как человек стал человеком