Еда и напитки

Натюрморт из прошлого

Питание в больницах для бедных в XIX веке.

Екатерининская больница. Учреждена в 1775 указом императрицы Екатерины II вместе с Екатерининским богадельным домом. Открыта в 1776 в здании бывшего Карантинного двора на 3-й Мещанской улице (ныне улица Щепкина, 61/2).

1803 год.
"Описание Румфортова супу.
Суп сей состоит из смешения ячменной крупы, картофеля, гороху и мяса, в воде сваренного на подобие каши. Кроме некоторой отечественной приправы, как то соли, маирану, чесноку и луку, прибавляются к нему еще сушеные ржаные сухари.
Главнейшую питательную часть составляет крупа, шелушенный горох и картофель.
Вместо мяса для дешевизны употребляются мелко рубленные говяжьи почки, кои от варения должны быть растворены.
Хлеб, который кладут в готовый уже и разлитой по порциям суп, бывает сушеный.
Варение производится весьма просто. Очаг походящий на четвероугольную продолговатую печь, складенной из сженаго крепкаго кирпича, чтобы жир не пробивал, имеет кроме отверстия для зажигания дров на узкой передней стороне и душника с противолежащей стороны, на поверхности три диры, на коих на железных кольцах висят медные котлы, а за ними железная плита, на которой сушат хлеб. Сия плита равно как и котлы согревается одним огнем, что производится тем с большим успехом, чем соизмереннее бывает разстояние места, где огонь …

Для супу на 200 человек потребно:
Ячменной крупы – 14 фунтов
Гороху – 12 фунтов
Картофелю – 40 фунтов
Ломтей самаго жесткаго хлеба – 14
Соли – 3
Пивнаго уксуса – 8
Воды – 170
К сему присоединяется ещё всякой раз 8 штук говяжьих почек.
Готовят сей суп следующим образом:
Сперьва берут ячменную крупу с водою и дают ей на малом огне более вскипеть, чем вариться; потом кладут в нее изтертой шелушенной горох и кипение продолжается два часа, после того прибавляют очищенной картофель и мешая все сие безпрестанно оставляют еще час на огне; за тем наливают уксус и кладут соль, а напоследок хлеб.
Для перемены берут вместо почек копченое свиное сало, свежий свиной жир, свежую, копченую и соленую рыбу; иногда майран, лук, перец, репу, капусту, коренья и тому подобное".
(РГИА. Ф. 1287. Оп. 11 – 1803 г. Д. 135. О Московской Екатерининской больнице. Л. 75 - 77).

------------------------------
Карл Маркс в «Капитале» приводит уникальный кулинарный рецепт, т. н. «супа Румфорда», цитируя книгу самого графа Румфорда «Политические, экономические, философские и т. д. эссе»:
5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стои­мость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу.
Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: «один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд».

В конце 1780-х гг. Томпсон, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, они были окружены полицией и армией и отправлены в работный дом. В новом заведении с военной дисциплиной и строгим распорядком дня бродяги были обязаны трудиться на пользу государства, получая взамен приют и пищу.

Для минимизации расходов на их питание Томпсон развил теорию алхимика ван Гельмонта, согласно которой главная пища растений — это вода, а минеральные вещества лишь «катализируют» её разложение. То же, считал Томпсон, верно и для человека. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп: «Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье».

Пятилетние эксперименты на солдатах и обитателях работного дома позволили Румфорду предложить рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». Высушенные кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, призваны заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с использованием вместо уксуса более дешевого прокисшего пива. Были варианты разной стоимости: с мясом, с перетёртой копчёной селёдкой, с кукурузой. Хотя в исходном рецепте указывались очень большие меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт супа на одного человека: «унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды».

Водочная этикетка
https://ok.ru/profile/57228122...6602541718

Я приведу пример из жизни ярославских дворян Михайлових (По описанию их зятя Михаила Зацепина):
"День начинался рано. В 8 часов утра на столе в столовом зале был готов
самовар, заварен чай, подан белый домашний хлеб, сливочное масло, а на от-
дельном столе, где обедали маленькие дети — крынка молока с отстоем. Кто-ни-
будь из дочерей, дежуривших понедельно, снимали сливки, а желающие могли
пить холодное снятое молоко. На балконе отдельно для Наталии Михайловны
подавался кофе с топлёными сливками и к нему, ежедневно и неизменно, чёр-
ные тонкие жареные лепёшки из ржаного теста. После чая и кофе все расходи-
лись по своим делам...
В 12 часов по звонку рабочие съезжались с полей и с работ к обеду, а в доме подавался
завтрак. К завтраку форшмак, мясо с рисом, грибы во всех видах,
яичница, сочни, пшённик, часто бывала окрошка, подавались простокваша, варенец,
молоко. Всё приготовлено очень вкусно и в
изобилии. (Форшмак, в русской кухне «тельное» — блюдо из сельди,
запекаемой с картофелем, сметаной, луком. Готовится варёным
или жареным, подаётся в холодном или горячем виде.
Пшённик — запечёная пшённая каша с молоком и яйцами.
Варенец — кисломолочный напиток из топлёного молока со сливками или сметаной.)
В 5 часов звонок к обеду. Все должны были привести себя в полный
порядок и явиться без опоздания. Обед начинался обычно в половине шестого, к
этому времени все собирались в зале. Являлась Наталия Михайловна, садилась
на председательское место, и все рассаживались по местам, обычно группами и
семьями. Обычно за столом сидело 24–25 человек. Всех надо было накормить,
всех устроить спать, и чтобы всегда всем было хорошо. За обедом подавался суп с
пирожками или ватрушками, или щи, или борщ с гречневой кашей, иногда ботвинья с осетриной. На второе жареные
цыплята, ростбиф, шнельклопс, баранина с кашей, котлеты, битки с грибами
и т. п. На третье часто подавали мороженое, вафельный пирог, трубочки со взбитыми сливками, тёртый чёрный хлеб,
пудинги с сабайоном, гурьевская каша и иногда маседуан из ягод. После обеда все подходили к хозяйке
благодарить.
Шнелькнопс — немецкое блюдо «быстрая отбивная»: кусочки мяса в сметанном соусе.
Сабайон — итальянский десерт: яично-масляный крем с вином, сахаром и пряностями.
Маседуан — французский желейный десерт: фрукты, пропитанные сиропом с ликёром.

Фото не наше, но тоже групповое фото Ярославской семьи за чаем.

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной.

А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и… всех не перечислишь.

Александр Куприн, "Юнкера"
https://www.litres.ru/aleksand...n/page-12/