Национальная кухня

[q]

У ашкеназийских евреев сохранился "чолнт", у сефардов имеется его средиземноморская альтернатива - "хамин".

[/q]

Анна, как насчет фаршмака и редьки со шкварками?

"наш" фаршмак - селедка без костей, пропущенная через мясорубку (позор! ), с добавлением яблока, репчатого лука, масла - сливочного или растительного и кусочка белого хлеба...
У моего двоюродного деда Хили была теща - Ривва Григорьевна. Кошмар моего детства Жили они в "коммуналке" - Хиля с женой, дочерью и тещей - в одной комнате, в другой - его сестра, моя двоюродная бабушка Лиза... Кухня была странная - "чулком", в коридоре с огромным окном. А в дальнем, темном углу стоял стол тещи... Как ни придем, она сечкой в корытце середку рубила. Старая (умерла в 97 лет), иссохшаяся вся, голова платком всегда повязана, из-под платка космы седые выбиваются.... Настоящая Баба-Яга ругалась на идиш и с сечкой в руках! Как я ее боялась! Но селедочка ее была....

А редька - если по простому: редьку (лучше черную) натереть на терке. На сковороде - истопить шкварок (гусиных или куриных. Если не придерживаться традиций - то и свинные пойдут) и обжарить в этом же жиру мелко порезанный репчатый лук. Горячей смесью залить редьку, посолить и употребить пока не остыло (потом очень "тяжелая" еда получится, года жир остынет). Когда шкварки делать было  не из чего у нас брали лук и пассировали его в растительном масле... Тоже вкусно

Анна, ну Ривва Григорьевна тоже говорила, вернее ОЧЕНЬ ГРОМКО говорила, т.к. была еще и туга на ухо. Правда, в основном на идиш переходили, когда разговор был "не для детских ушей", т.е. не для меня и Раи, ее внучки...
Воспоминания то давние, из глубокого детства - получается мне она прабабушка... Вот и запомнился больше всего этот страх - как бы мимо нее на кухне прошмыгнуть А еще она паштетик печеночный делала...... нигде и никогда, пожалуй, такого больше не было и не будет

(Сообщение отредактировал asiko 17 июня 2005 17:38)

Рецепты свадебной еврейской кухни

Продукты Приготовление

 ЦИМЕС МИТ КНЕЙДЛАХ

Морковь - I/2кг
изюм - 1/2cm.
чернослив - 8-10
сливочное
масло -50г
соль - 1/2ч.л
сахар - 1/2ст.л.
манная каша - Icт.
яйцо- 1
перец - 1/4 ч.л.
1. Нарежьте морковь мелкими кубиками, слегка обжарьте на масле в сотейнике, залейте водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушите до полу готовности.
2. Смешайте крутую манную кашу, сырое яйцо, масло, перец, соль и скатайте шарики величиной с грецкий орех. Запанируйте шарики в муку.
3. В тушеную морковь положите кнейдлах (шарики), добавьте изюм, чернослив, сахар, соль, дайте закипеть, доведите до готовности на слабом огне.

 ГЕФИЛТЕ ФИШ

Свежая рыба - 1,5кг
свекла - 2
лук - 5-6
морковь - 2
петрушка
с зеленью - 2 корня
булка - 100г
яйцо - 1
соль, перец
лавровый лист
растительное масло - 2cт. л.
хрен
1. Приготовьте для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистите рыбу от чешуи, отделите голову от тушки и вычистите внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработайте так, чтоб она представляла собой полость, вынув жабры и глаза. Промойте рыбу под струёй холодной воды.
2. Разрежьте рыбу поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом отделите филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 1/2 см.
3. Фарш порубите секачом - сначала мясо, потом лук - или пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите фарш руками. Если рыба суховата, пропустите через мясорубку морковь и добавьте в фарш. Если фарш получился крутым, добавьте немного воды.
4. Смочите руки в холодной воде и начините кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост.
5. Нашинкуйте морковь и свеклу соломкой, лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку.
6. Положите на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложите слой рыбы, слегка посалите и поперчите, затем положите следующий слой овощей и рыбы, снова посолите и поперчите (не перестарайтесь!), чередуйте слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи.
7. Прикройте верхний слой шелухой лука, положите лавровый лист, добавьте растительное масло, залейте холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, доведите до кипения и варите на слабом огне 2 - 2,5 часа.
8. Готовую гефилте фиш выложите на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложите вокруг рыбы. Залейте блюдо процеженным бульоном. К рыбе подайте хрен.

 БУЛЬОН С КУРИНЫМИ КНЕЛЯМИ

Курица - 800г.
лук- 1
морковь - 1соль,
зелень
белый хлеб- 2 ломтика
яйцо - 1o
Бульон получится прозрачным и крепким, если вы положите в него обработанные куриные лапки, жир тщательно снимете, а варить будете на очень маленьком огне. 1. Обработайте курицу, отделите мясо от костей. Сварите из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолите.
2. Куриное мясо дважды пропустите через мясорубку. Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешайте с фаршем и снова пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо и соль.
3. Поставьте кастрюлю с кнельной массой в миску со льдом или холодной водой. Охлажденную массу взбейте миксером, продолжая держать на холоде.
4. Вскипятите небольшое количество бульона. Кнельную массу набирайте столовой ложкой, чтобы поверхность была ровной - точно по ложке. Ребром другой ложки делайте насечки на кнелях и опускайте их в бульон.
5. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до слабого, варите 4-5 минут. Готовые кнели всплывут на поверхность.
6. Положите в тарелку 5-6 кнелей, залейте прозрачным бульоном. Кнели можно использовать как второе блюдо с гарниром под белым соусом, который приготовьте так: муку спассеруйте на масле, влейте горячий бульон, посолите и размешайте.

 ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С ИЗЮМОМ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Курица -1кг
морковь - 500г
изюм - 50г
чернослив - 10шт.
сахар - ЗООг
соль - 1/2ч.л
1. Молодую курицу разделайте на порции, посолите, обжарьте в сотейнике.
2. Выложите куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустите морковь, нарезанную кружочками.
3. Подлейте воды, чтоб покрыла морковь, закройте крышкой и тушите до полуготовности на слабом огне.
4. Добавьте изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положите куски курицы, доведите до готовности.

 ФЛУДЕН

Вода - 2/Зст. сахар -Зч. л. масло - 2ст.л. яйца- 2 соль - 1,5 ч.л. дрожжи - 40г мука - 2ст. Для начинки: варенье - 150г орехи - 4ст.л. сахар с корицей - 4 ч.л.  1. Молодую курицу разделайте на порции, посолите, обжарьте в сотейнике.
2. Выложите куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустите морковь, нарезанную кружочками.
3. Подлейте воды, чтоб покрыла морковь, закройте крышкой и тушите до полуготовности на слабом огне.
4. Добавьте изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положите куски курицы, доведите до готовности.

 СТРУДЛ С ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

Орехи - 1,5cm.
яблоки - 4cm.
цедра лимона-2cт.л.
сок лимонный-2ст.л.
изюм - 1cm.
сахар -1/2cm.
корица - 2ч.л
1. Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте.
2. Раскатайте его, сбрызните маслом, посыпьте измельченными и подсушенными орехами.
3. Смешайте рубленые яблоки, лимонную цедру, изюм, лимонный сок. Положите эту смесь поверх орехов, сверху посыпьте сахаром, смешанным с корицей.
4. Скатайте рулет. Выпекайте на среднем огне 45 минут. * Начинку можно приготовить и без лимона и изюма, в таком случае возьмите орехов 4 стакана, яблок - 2 стакана, сахара - 1 стакан, корицы - 1 чайную ложку.

 АЙНГЕМАХЦ (РЕДЬКА В МЕДУ)

Редька -1кг
сахар - 2cт.
мед - 2cт.
вода - 2ст.
орехи - 200г
имбирь -0,5-1ч.л.
цедра апельсина.
Если корка апельсина сухая, то поварите ее 5 минут, осушите и пропустите через мясорубку.  1. Черную редьку очистите, вымойте, натрите на крупной терке. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге.
2. Приготовьте раствор воды, сахара и меда (можно искусственного), доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 минут, затем прибавьте апельсиновую цедру.
3. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, все время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет светло-коричневый цвет.

 ИМБЕРЛАХ (МОРКОВЬ В САХАРЕ)

Морковь - 1кг
сахар -1кг
апельсиновая
цедра -100г
орехи-200г
имбирь по вкусу
1. Морковь очистите, тщательно промойте, натрите на мелкой терке. Натертую морковь смешайте с сахарным песком, прибавьте измельченную апельсиновую или лимонную цедру.
2. Варите на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не впитает всю жидкость. Добавьте измельченные подсушенные орехи и имбирь.
3. На смоченную водой доску выложите всю массу, разровняйте ложкой или смоченной водой скалкой и оставьте на 10-12 часов.
4. Разрежьте ингберлах на отдельные квадратики и переверните их на другую сторону. Оставьте сохнуть на 2-3 дня, переворачивая время от времени.

 ИМБЕРЛАХ ИЗ МАЦЫ

Толченая
маца - 2,5cт.
сахар - 2cт. л.
мед - 500г
имбирь
1. Растопите в кастрюле мед, добавьте сахар и толченую мацу ( в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки ). Варите на малом огне минут 15 - 20, пока маца не порозовеет.
2. Выложите мацу на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровняйте слоем толщиной 1 см.
3. Дайте немного остыть, посыпьте имбирем и нарежьте квадратиками.

 КУГЕЛ ИЗ ШПИНАТА

Шпинат - 1,5кг
творог - 350г
яйца - 4
брынза - 60г
сливочное
масло - 80г
молоко - 400мл
манная крупа
1. Промойте шпинат тщательно, нарежьте, отварите в молоке до полуготовности.
2. Яйца, творог и 40 г размягченного масла хорошо взбейте и смешайте со слегка остывшим шпинатом. Добавьте немного манной крупы.
3. Оставшимся маслом смажьте противень, выложите полученную массу в виде поленца, посыпьте тертой брынзой, сбрызните маслом.
4. Запеките в умеренно горячей духовке, подайте поленце горячим.

 ГЕХАЛТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК)

Сельдь жирная - 2
булка - 2-3 ломтика
яйца - 2-3
лук- 1
яблоко - I
растительное масло - 4ст.л.
сахар - 1ч-л.
уксус - 7 cm. л.
зеленый лук  1. Вымочите сельдь в холодной воде в течение 3 часов (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделайте ее, отделив мясо от костей.
2. Яйца сварите вкрутую, булку замочите в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистите.
3. Пропустите через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешайте, добавьте часть масла, снова перемешайте или пропустите еще раз через мясорубку.
4. Добавьте остальное масло, уксус, перемешайте и выложите на селедочницу, посыпьте рублеными желтками и зеленым луком. * Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

 ПРЯНИК ЛЭКАХ

Для жженки:
сахар - 4ст.л.
вода - 1ст.л.
Для теста:
мука - 3,5ст.
мед - ЗООг
сахар - 1,5 ст.
растительное масло - 1ст.л.
яйца - 2
гвоздика
сода - 1/4ч.л. миндаль
яйцо для смазки
1. Сварите жженку. Для этого на сковороду насыпьте сахар, влейте немного воды и нагревайте смесь, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. В готовую жженку добавьте понемногу горячую воду до растворения и процедите.
2. Сварите сироп из меда, сахара и жженки. Немного охладите и добавьте яйца, подсолнечное масло, гвоздику и муку, в конце положите соду, замесите тесто.
3. Готовое тесто выдержите 10 часов, затем сформуйте пряники, выложите на смазанный противень, смажьте пряники яйцом, украсьте миндалем и выпекайте при t 180-190 градусов в течение 45-50 минут.

 КИХЕЛАХ (КОРЖИКИ)

Маргарин - 230г
сахар - 200г
сметана - 200г
яйцо- 1
мука - 2,5
З ст.сода
1 ч. л
1. Маргарин растопите, добавьте сахар, сметану, яйцо, хорошо перемешайте.
2. Всыпьте муку и соду, замесите некрутое тесто. Раскатайте пласт толщиной 1/2 см, вырежьте кружочки желаемого диаметра, обмакните одной стороной в корицу, смешанную с сахарной пудрой, и выложите на противень.
3. Выпекайте в разогретой духовке на среднем огне 20 минут.

 ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Варите пищу на пару - вы сохраните витамины и вкусовые качества продукта.  1. Срежьте с яблок верхушки, это будут крышечки. Выньте серединки, положите в каждое яблоко ложечку сахара (можно густого варенья). Закройте крышечками.
2. Уложите подготовленные яблоки в небольшую кастрюлю, вставьте эту кастрюлю в другую, широкую, в которую налейте воды до половины.
3. Поставьте на небольшой огонь. Варите до готовности. * Можно испечь яблоки в духовке. Вкус будет немного другим.

 ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
(для самых добросовестных певцов)

Яичные желтки - 2
сахар - 5-6ч. л.
сливочное масло - 2ст.л.
какао- 1-2ч.л.
1. Разотрите желтки до светло-желтого цвета. Постепенно добавляйте сахар по одной ложке, продолжая растирать.
2. Когда желтки с сахаром превратятся в однородную светлую массу, добавьте размягченное (но не разогретое!) масло и снова разотрите массу.
3. В последнюю очередь добавьте, если хотите, какао.
4. Подайте с горячим молоком.