Национальная кухня - Генеалогический форум ВГД. Тема №5739

На сайте ВГД собираются люди, увлеченные генеалогией, историей, геральдикой и т.д. Здесь вы найдете собеседников, экспертов, умелых помощников в поисках предков и родственников. Вам подскажут где искать документы о павших в боях и пропавших без вести, в какой архив обратиться при исследовании родословной своей семьи, помогут определить по старой фотографии принадлежность к воинским частям, ведомствам и чину. ВГД - поиск людей в прошлом, настоящем и будущем!

asiko А у меня дома тоже паштетик готовится отменный, правда со стряпнёй бабушек-прабабушек никогда не стану тягаться, их кухня это нечто запредельное. Техники не было, а живой продукт он больше рУки уважает! Это у нас сейчас подобие фаршированной рыбы, подобие холодного борща, даже подобие бульона... На всё ускоренные варианты...

Но Вы меня ввергли в очень сладкие воспоминания...

Рецепты свадебной еврейской кухни

Продукты Приготовление

ЦИМЕС МИТ КНЕЙДЛАХ

Морковь - I/2кг
изюм - 1/2cm.
чернослив - 8-10
сливочное
масло -50г
соль - 1/2ч.л
сахар - 1/2ст.л.
манная каша - Icт.
яйцо- 1
перец - 1/4 ч.л.
1. Нарежьте морковь мелкими кубиками, слегка обжарьте на масле в сотейнике, залейте водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушите до полу готовности.
2. Смешайте крутую манную кашу, сырое яйцо, масло, перец, соль и скатайте шарики величиной с грецкий орех. Запанируйте шарики в муку.
3. В тушеную морковь положите кнейдлах (шарики), добавьте изюм, чернослив, сахар, соль, дайте закипеть, доведите до готовности на слабом огне.

ГЕФИЛТЕ ФИШ

Свежая рыба - 1,5кг
свекла - 2
лук - 5-6
морковь - 2
петрушка
с зеленью - 2 корня
булка - 100г
яйцо - 1
соль, перец
лавровый лист
растительное масло - 2cт. л.
хрен
1. Приготовьте для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистите рыбу от чешуи, отделите голову от тушки и вычистите внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработайте так, чтоб она представляла собой полость, вынув жабры и глаза. Промойте рыбу под струёй холодной воды.
2. Разрежьте рыбу поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом отделите филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 1/2 см.
3. Фарш порубите секачом - сначала мясо, потом лук - или пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите фарш руками. Если рыба суховата, пропустите через мясорубку морковь и добавьте в фарш. Если фарш получился крутым, добавьте немного воды.
4. Смочите руки в холодной воде и начините кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост.
5. Нашинкуйте морковь и свеклу соломкой, лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку.
6. Положите на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложите слой рыбы, слегка посалите и поперчите, затем положите следующий слой овощей и рыбы, снова посолите и поперчите (не перестарайтесь!), чередуйте слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи.
7. Прикройте верхний слой шелухой лука, положите лавровый лист, добавьте растительное масло, залейте холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, доведите до кипения и варите на слабом огне 2 - 2,5 часа.
8. Готовую гефилте фиш выложите на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложите вокруг рыбы. Залейте блюдо процеженным бульоном. К рыбе подайте хрен.

БУЛЬОН С КУРИНЫМИ КНЕЛЯМИ

Курица - 800г.
лук- 1
морковь - 1соль,
зелень
белый хлеб- 2 ломтика
яйцо - 1o
Бульон получится прозрачным и крепким, если вы положите в него обработанные куриные лапки, жир тщательно снимете, а варить будете на очень маленьком огне. 1. Обработайте курицу, отделите мясо от костей. Сварите из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолите.
2. Куриное мясо дважды пропустите через мясорубку. Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешайте с фаршем и снова пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо и соль.
3. Поставьте кастрюлю с кнельной массой в миску со льдом или холодной водой. Охлажденную массу взбейте миксером, продолжая держать на холоде.
4. Вскипятите небольшое количество бульона. Кнельную массу набирайте столовой ложкой, чтобы поверхность была ровной - точно по ложке. Ребром другой ложки делайте насечки на кнелях и опускайте их в бульон.
5. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до слабого, варите 4-5 минут. Готовые кнели всплывут на поверхность.
6. Положите в тарелку 5-6 кнелей, залейте прозрачным бульоном. Кнели можно использовать как второе блюдо с гарниром под белым соусом, который приготовьте так: муку спассеруйте на масле, влейте горячий бульон, посолите и размешайте.

ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С ИЗЮМОМ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Курица -1кг
морковь - 500г
изюм - 50г
чернослив - 10шт.
сахар - ЗООг
соль - 1/2ч.л
1. Молодую курицу разделайте на порции, посолите, обжарьте в сотейнике.
2. Выложите куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустите морковь, нарезанную кружочками.
3. Подлейте воды, чтоб покрыла морковь, закройте крышкой и тушите до полуготовности на слабом огне.
4. Добавьте изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положите куски курицы, доведите до готовности.

ФЛУДЕН

Вода - 2/Зст. сахар -Зч. л. масло - 2ст.л. яйца- 2 соль - 1,5 ч.л. дрожжи - 40г мука - 2ст. Для начинки: варенье - 150г орехи - 4ст.л. сахар с корицей - 4 ч.л. 1. Молодую курицу разделайте на порции, посолите, обжарьте в сотейнике.
2. Выложите куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустите морковь, нарезанную кружочками.
3. Подлейте воды, чтоб покрыла морковь, закройте крышкой и тушите до полуготовности на слабом огне.
4. Добавьте изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положите куски курицы, доведите до готовности.

СТРУДЛ С ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

Орехи - 1,5cm.
яблоки - 4cm.
цедра лимона-2cт.л.
сок лимонный-2ст.л.
изюм - 1cm.
сахар -1/2cm.
корица - 2ч.л
1. Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте.
2. Раскатайте его, сбрызните маслом, посыпьте измельченными и подсушенными орехами.
3. Смешайте рубленые яблоки, лимонную цедру, изюм, лимонный сок. Положите эту смесь поверх орехов, сверху посыпьте сахаром, смешанным с корицей.
4. Скатайте рулет. Выпекайте на среднем огне 45 минут. * Начинку можно приготовить и без лимона и изюма, в таком случае возьмите орехов 4 стакана, яблок - 2 стакана, сахара - 1 стакан, корицы - 1 чайную ложку.

АЙНГЕМАХЦ (РЕДЬКА В МЕДУ)

Редька -1кг
сахар - 2cт.
мед - 2cт.
вода - 2ст.
орехи - 200г
имбирь -0,5-1ч.л.
цедра апельсина.
Если корка апельсина сухая, то поварите ее 5 минут, осушите и пропустите через мясорубку. 1. Черную редьку очистите, вымойте, натрите на крупной терке. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге.
2. Приготовьте раствор воды, сахара и меда (можно искусственного), доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 минут, затем прибавьте апельсиновую цедру.
3. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, все время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет светло-коричневый цвет.

ИМБЕРЛАХ (МОРКОВЬ В САХАРЕ)

Морковь - 1кг
сахар -1кг
апельсиновая
цедра -100г
орехи-200г
имбирь по вкусу
1. Морковь очистите, тщательно промойте, натрите на мелкой терке. Натертую морковь смешайте с сахарным песком, прибавьте измельченную апельсиновую или лимонную цедру.
2. Варите на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не впитает всю жидкость. Добавьте измельченные подсушенные орехи и имбирь.
3. На смоченную водой доску выложите всю массу, разровняйте ложкой или смоченной водой скалкой и оставьте на 10-12 часов.
4. Разрежьте ингберлах на отдельные квадратики и переверните их на другую сторону. Оставьте сохнуть на 2-3 дня, переворачивая время от времени.

ИМБЕРЛАХ ИЗ МАЦЫ

Толченая
маца - 2,5cт.
сахар - 2cт. л.
мед - 500г
имбирь
1. Растопите в кастрюле мед, добавьте сахар и толченую мацу ( в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки ). Варите на малом огне минут 15 - 20, пока маца не порозовеет.
2. Выложите мацу на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровняйте слоем толщиной 1 см.
3. Дайте немного остыть, посыпьте имбирем и нарежьте квадратиками.

КУГЕЛ ИЗ ШПИНАТА

Шпинат - 1,5кг
творог - 350г
яйца - 4
брынза - 60г
сливочное
масло - 80г
молоко - 400мл
манная крупа
1. Промойте шпинат тщательно, нарежьте, отварите в молоке до полуготовности.
2. Яйца, творог и 40 г размягченного масла хорошо взбейте и смешайте со слегка остывшим шпинатом. Добавьте немного манной крупы.
3. Оставшимся маслом смажьте противень, выложите полученную массу в виде поленца, посыпьте тертой брынзой, сбрызните маслом.
4. Запеките в умеренно горячей духовке, подайте поленце горячим.

ГЕХАЛТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК)

Сельдь жирная - 2
булка - 2-3 ломтика
яйца - 2-3
лук- 1
яблоко - I
растительное масло - 4ст.л.
сахар - 1ч-л.
уксус - 7 cm. л.
зеленый лук 1. Вымочите сельдь в холодной воде в течение 3 часов (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделайте ее, отделив мясо от костей.
2. Яйца сварите вкрутую, булку замочите в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистите.
3. Пропустите через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешайте, добавьте часть масла, снова перемешайте или пропустите еще раз через мясорубку.
4. Добавьте остальное масло, уксус, перемешайте и выложите на селедочницу, посыпьте рублеными желтками и зеленым луком. * Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

ПРЯНИК ЛЭКАХ

Для жженки:
сахар - 4ст.л.
вода - 1ст.л.
Для теста:
мука - 3,5ст.
мед - ЗООг
сахар - 1,5 ст.
растительное масло - 1ст.л.
яйца - 2
гвоздика
сода - 1/4ч.л. миндаль
яйцо для смазки
1. Сварите жженку. Для этого на сковороду насыпьте сахар, влейте немного воды и нагревайте смесь, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. В готовую жженку добавьте понемногу горячую воду до растворения и процедите.
2. Сварите сироп из меда, сахара и жженки. Немного охладите и добавьте яйца, подсолнечное масло, гвоздику и муку, в конце положите соду, замесите тесто.
3. Готовое тесто выдержите 10 часов, затем сформуйте пряники, выложите на смазанный противень, смажьте пряники яйцом, украсьте миндалем и выпекайте при t 180-190 градусов в течение 45-50 минут.

КИХЕЛАХ (КОРЖИКИ)

Маргарин - 230г
сахар - 200г
сметана - 200г
яйцо- 1
мука - 2,5
З ст.сода
1 ч. л
1. Маргарин растопите, добавьте сахар, сметану, яйцо, хорошо перемешайте.
2. Всыпьте муку и соду, замесите некрутое тесто. Раскатайте пласт толщиной 1/2 см, вырежьте кружочки желаемого диаметра, обмакните одной стороной в корицу, смешанную с сахарной пудрой, и выложите на противень.
3. Выпекайте в разогретой духовке на среднем огне 20 минут.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Варите пищу на пару - вы сохраните витамины и вкусовые качества продукта. 1. Срежьте с яблок верхушки, это будут крышечки. Выньте серединки, положите в каждое яблоко ложечку сахара (можно густого варенья). Закройте крышечками.
2. Уложите подготовленные яблоки в небольшую кастрюлю, вставьте эту кастрюлю в другую, широкую, в которую налейте воды до половины.
3. Поставьте на небольшой огонь. Варите до готовности. * Можно испечь яблоки в духовке. Вкус будет немного другим.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
(для самых добросовестных певцов)

Яичные желтки - 2
сахар - 5-6ч. л.
сливочное масло - 2ст.л.
какао- 1-2ч.л.
1. Разотрите желтки до светло-желтого цвета. Постепенно добавляйте сахар по одной ложке, продолжая растирать.
2. Когда желтки с сахаром превратятся в однородную светлую массу, добавьте размягченное (но не разогретое!) масло и снова разотрите массу.
3. В последнюю очередь добавьте, если хотите, какао.
4. Подайте с горячим молоком.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность. Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда.

В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.

Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране, естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга», изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь.

У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том, что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует сглаживанию элементов национальной кухни.

Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Наиболее излюбленными блюдами в еврейской кулинарии являются уже упоминавшаяся фаршированная рыба, бульоны (мясные, куриные) с гренками, мандлен (профитролями), домашней лапшой и другими изделиями. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы (особенно свекольник и щавель), Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам (фаршированной курице, фаршированным Шейкам). Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам, Излюбленным при этом является применение меда, мака, корицы.

Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении.

Несколько рецептов в духе праздника Ту би Шват!

Цимес с сухофруктами.

file.php?fid=3092

Необходимые продукты:
Морковь 5-6 штук(400г), масло сливочное – 2 столовые ложки, рис – 2 столовые ложки, чернослив – 100 г, курага – 50 г, изюм – 100 г, яблоки – 2 шт., сахар 1,5 столовых ложки, лимон – 1/2 шт., соль- 1/3 чайной ложки.

Способ приготовления:
Мелко нарезанную морковь обжарить на сливочном масле, влить стакан горячей воды. Положить туда промытый рис и варить до полуготовности.

Затем добавить сухофрукты, предварительно удалив из чернослива косточки, очищенные и нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Все тщательно размешать и на медленном огне довести до готовности.
Кушать цимес можно как в холодном, так и в горячем виде.

Рулет с черносливом.

file.php?fid=3089

Необходимые продукты:
Мука – 100г, молоко – 30 г, сахар – 30 г, клубничное варенье – 2 30 г,, чернослив – 50 г,.1 яйцо; ванилин, корица, соль, сода – понемногу; сливочное масло – 20 г.

Способ приготовления:
Из молока, яйца (предварительно взбить), сахара, ванилина, соды, соли, масла и корицы замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 0,3 – 0,5 см.
Положить пласт теста, посыпанный мукой, на полотенце и обрезать края, чтобы получился прямоугольник. На него ровным слоем выложить варенье, смешанное с мелко нарезанным черносливом.

Аккуратно, не вынимая из полотенца, свернуть рулет и швом вниз положить на противень. Смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке при температуре 170-190 градусов.

Фаршированный чернослив.

file.php?fid=3090

Необходимые продукты:
чернослив – 600 г, грецкие орехи – 2 стакана, сахара – 3 чайной ложки, сливки.

Способ приготовления:
Вымыть чернослив, залить холодной водой и выдержать 6-8 часов. Из размягченного чернослива вынуть косточки, мякоть высушить бумажным полотенцем. Ядра грецких орехов размельчить, полученной ореховой массой наполнить каждый чернослив. Сложить, фаршированный ореховой смесью чернослив, в салатницу горкой. Сверху выложить взбитые с сахаром сливки. Подавать как десерт в розетках или в вазочках для мороженого, можно украсить листиками свежей мяты.

Фаршированные сухофрукты.

file.php?fid=3088

Необходимые продукты:
Сушеные - чернослив – 10 штук, абрикосы – 10 штук, плоды инжира – 10 штук, фиников – 10 штук, 1 небольшая луковица, говяжий фарш – 150 г, 1/4 стакана нарезанных орехов, 2 столовые растительного масла, 1стакан красного сухого вина, 2 столовые ложки коричневого сахара,, 2 столовые ложки бренди, 1/4 чайной ложки корицы, соль, имбирь по вкусу.

Способ приготовления:
Удаляем косточки из сухофруктов, делая на плодах продольный разрез, и заполняем их фаршем, состоящим из обжаренного лука, смешанного с говяжьим фаршем и орехами. Заполненные фаршем сухофрукты кладем в форму. Заливаем вином, добавляем бренди, посыпаем коричневым сахаром и закрываем форму фольгой.

В разогретую до 200 градусов духовку ставим форму и запекаем фрукты в течение 20 минут. Затем снимаем фольгу и держим в духовке еще минут 5. Вынимаем из жидкости и подаем в горячем виде. И праздник – у Вас на столе.

listАня ! Какой прекрасный новый аватар!
А кухня, ктору вы приводите- это частично воспоминания детства. Вкуснятина!!!!!!!!!!!!!!Сразу возниккает запах струдля и цимеса. Ведь эта кухня была очень распростронена в Одессе.

listОй, как красиво и, наверняка, вкусно!

Что-то чернослива с грцкими орехами захотелось

Девочки, очень рада, что вам всё пришлось по вкусу!!!
Приятного аппетита!!!

Ну а теперь блюда на праздничный пуримский стол!!!

http://www.machanaim.org/holidays/purim/goment.htm

file.php?fid=4334

Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои)

для теста:

- мука - 3 стакана
- сахар - 2 ст. л.
- масло сливочное - 150г
- кефир или молоко - 2 стакана
- яйцо - 2 шт.
- соль - 1 ч. л.
- дрожжи - 30г

для начинки:

- мак - 1 стакан
- изюм (без косточек) - 1 стакан
- сахар - 1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- ванильный сахар - 1 пакетик

для запекания:

- мед - 2 ст. л.
- масло сливочное - 2 ст. л.

для обсыпки:

- сахарная пудра - 1 ст. л.

Для теста: влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения. Как только опара начнет оседать, на ней следует замесить тесто. В опару надо добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. В конце замеса понемногу класть растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема, примерно через 2 - 2.5 часа, сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Для начинки: мак промыть в теплой воде, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того, как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю для отекания воды. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать.

Из готового теста разделать пирожки с маковой начинкой. Уложить их в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную маслом, предварительно окунув каждый в смесь разогретого сливочного масла и меда. Дать полную расстойку. Выпекать в духовом шкафу 40-45 минут на среднем огне. Готовый пирог, немного остуженный, осторожно выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.