☕ Приятного чаепития

Алевтина Мацонко
В доме запах на удивление,
Из одуванчиков варим варение.
И летит по квартире сбивая
Запах меда и сладкого чая.

Я варенье варю с наслаждением,
Нет прекраснее угощения.
В каждой ложечке будет лето...
Много солнышка и рассветы.

По утру я на поле ходила.
Собирая, с травой говорила.
И теперь в каждой ложке играет
То, что небо с зарей посылает.

Экскурс в историю варенья на Руси.

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.

[ Изображение на стороннем сайте: ds04infour_3922154_29070038.jpg ]

Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорогим, для приготовления варенья у нас использовали патоку и мёд. Сварить настоящее варенье традиционно на сахаре могли только люди состоятельные. Часто использовали другие варианты приготовления варения, одним из них был без использования сладких добавок: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В дворянских усадьбах варка варения была целым ретуалом, обычно этим делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты и хитрости. Рецепты шепотом передавались на балах, записывались в домашнюю кулинарную книжицу, каждый вариант оттачивался до совершенства. Умению варить варенье придавали большое значение, это было по тем временам дорогим угощением. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.

[ Изображение на стороннем сайте: svistanetc_9619431_29070061.jpg ]

[q]
Угощение – это обряд приобщения «чужих» к «своим», поделившись «куском хлеба», обряд признания другого человека. Угощение является также ритуалом чествования, например, на праздник, ритуалом помощи больным, бедным и старым, особенно в церковные праздники.

[ Изображение на стороннем сайте: artchiveru_6494459_29070083.jpg ]

Как правило, угощали всегда лучшим, вкусным, специально для угощения приготовленным – пирогами, соленьями, вареньями, медом, а также фруктами, ягодами, овощами, т.е. тем, что сами вырастили или собрали в лесу.
[/q]

Среди фруктов, которые использовали для варенья, главным были, конечно, яблоки. Считается, что культурная яблоня появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI–XII веке. Особенно славился яблоневый сад, заложенный при Ярославе Мудром (в 1051 году) и известный позже как сад Киево-Печёрской лавры. В письменных документах XIV века упоминаются московские сады, а в «Домострое» уже даются первые советы по уходу за садом. Яблоки можно было есть не раньше 19 (6 по новому стилю) августа – дня Яблочного Спаса (это народное название церковного праздника Преображения Господня); тогда же начинали и варить яблочное варенье.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

В саду у каждого помещика непременно выращивали ягодные кустарники – малину и ежевику, смородину и крыжовник. Сбор ягод описан у Пушкина в «Евгении Онегине» – помните, когда девушкам велели петь песни, «чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели»? Собранные ягоды шли в основном на варенье. Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIX веке.

[ Изображение на стороннем сайте: kakotvetco_5078104_29070027.jpg ]

Особенной популярностью на Руси пользовался крыжовник, который раньше называли «берсень», или «крыж берсень» (Берсеневская набережная вблизи московского Кремля обязана своим названием садам по берегам Москвы-реки, где выращивали крыжовник). Существовало множество сортов крыжовника (его называли также «северным виноградом») и множество рецептов варенья из него. Например, «царское» варенье готовили из очищенных от семян недозрелых ягод зелёного крыжовника, сваренных в сиропе, в котором предварительно кипятили вишнёвый лист. Варенье из крыжовника очень любила Екатерина II. Почти все старинные сорта крыжовника были утрачены в начале XX века, когда на него напала болезнь, завезённая из Америки, – сферотека, мучнистая роса крыжовника. Немногие выжившие кустарники и те, что созданы последующей селекцией, дали нынешние сорта крыжовника.

Любили на Руси и смородину, особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина, наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIX веке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику, которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Особняком среди ягод для варенья стоит клубника, как обычно (и неправильно) называют садовую крупноплодную землянику. Начать с того, что все её сорта происходят от гибрида двух американских видов, появившегося только в начале XVIII века во Франции, а до России добравшегося ещё полвека спустя. В конце XVIII века клубнику стали разводить в России едва ли не повсеместно, но практически всегда она оставалась «барской» ягодой, недоступной для простого народа. Хотя дикую землянику, встречающуюся в наших лесах, начали выращивать намного раньше – например, сортовая земляника была в саду у царя Алексея Михайловича. Варенье из клубники или земляники всегда требовало особого искусства – больно уж нежные эти ягоды!

[ Изображение на стороннем сайте: multivaren_6278486_29070162.jpg ]

Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XX века, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика), брусника, клюква. Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.

[ Изображение на стороннем сайте: ppuserapic_2691363_29070239.jpg ]

Надеюсь, что история о варенице, пробудила у многих желание попить чаек. На улице легкий морозец, за окном падает пушистый снег....пойду и я открою баночку с вареньем из молодых шишек. Много его не сьешь, но несколько ложечек для здоровья в зимнее время года очень полезно.

Приятного всем чаепития!

[ Изображение на стороннем сайте: hvoyniymed_5470540_29070280.jpg ]

Tasha56 пишет в сообщении -

[q]
В дворянских усадьбах варка варения была целым ретуалом, обычно этим делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты и хитрости. Рецепты шепотом передавались на балах, записывались в домашнюю кулинарную книжицу, каждый вариант оттачивался до совершенства. Умению варить варенье придавали большое значение, это было по тем временам дорогим угощением. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.
[/q]

[ Изображение на стороннем сайте: mirinformr_2053322_29071789.jpg ]

...На террасе собралось все женское общество. Они и вообще любили сидеть там после обеда, но нынче там было еще и дело. Кроме шитья распашонок и вязанья свивальников, которым все были заняты, нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо.
Агафья Михайловна с разгоряченным и огорченным лицом, спутанными волосами и обнаженными по локоть худыми руками кругообразно покачивала тазик над жаровней и мрачно смотрела на малину, от всей души желая, чтоб она застыла и не проварилась. Княгиня, чувствуя, что на нее, как на главную советчицу по варке малины, должен быть направлен гнев Агафьи Михайловны, старалась сделать вид, что она занята другим и не интересуется малиной, говорила о постороннем, но искоса поглядывала на жаровню.
— Я на дешевом товаре всегда платья девушкам покупаю сама, — говорила княгиня, продолжая начатый разговор... — Не снять ли теперь пенки, голубушка? — прибавила она, обращаясь к Агафье Михайловне. — Совсем тебе не нужно это делать самой, и жарко, — остановила она Кити.
— Я сделаю, — сказала Долли и, встав, осторожно стала водить ложкой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отлепить от ложки приставшее к ней, постукивая ею по тарелке, покрытой уже разноцветными, желто-розовыми, с подтекающими кровяным сиропом, пенками. «Как они будут это лизать с чаем!» — думала она о своих детях, вспоминая, как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что большие не едят самого лучшего — пенок.
— Стива говорит, что гораздо лучше давать деньги, — продолжала между тем Долли начатый занимательный разговор о том, как лучше дарить людей, — но...
— Как можно деньги! — в один голос заговорили княгиня и Кити. — Они ценят это.
— Ну, я, например, в прошлом году купила нашей Матрене Семеновне не поплин, а вроде этого, — сказала княгиня.
— Я помню, она в ваши именины в нем была.
— Премиленький узор; так просто и благородно. Я сама хотела себе сделать, если бы у нее не было. Вроде как у Вареньки. Как мило и дешево.
— Ну, теперь, кажется, готово, — сказала Долли, спуская сироп с ложки.
— Когда крендельками, тогда готово. Еще поварите, Агафья Михайловна.
— Эти мухи! — сердито сказала Агафья Михайловна. — Все то же будет, — прибавила она.
— Ах, как он мил, не пугайте его! — неожиданно сказала Кити, глядя на воробья, который сел на перила и, перевернув стерженек малины, стал клевать его.
— Да, но ты бы подальше от жаровни, — сказала мать.
— A propos de Варенька, — сказала Кити по-французски, как они и все время говорили, чтоб Агафья Михайловна не понимала их. — Вы знаете, maman, что я нынче почему-то жду решения. Вы понимаете какое. Как бы хорошо было!
— Однако какова мастерица сваха! — сказала Долли. — Как она осторожно и ловко сводит их...
— Нет, скажите, maman, что вы думаете?
— Да что же думать? Он (они разумели Сергея Ивановича) мог всегда сделать первую партию в России; теперь он уже не так молод, но все-таки, я знаю, за него и теперь пошли бы многие... Она очень добрая, но он мог бы...
— Нет, вы поймите, мама, почему для него и для нее лучше нельзя придумать. Первое — она прелесть! — сказала Кити, загнув один палец.
— Она очень нравится ему, это верно, — подтвердила Долли.
— Потом второе: он такое занимает положение в свете, что ему ни состояние, ни положение в свете его жены совершенно не нужны. Ему нужно одно — хорошую, милую жену, спокойную.
— Да, уж с ней можно быть спокойным, — подтвердила Долли.
— Третье, чтоб она его любила. И это есть... То есть это так бы хорошо было!.. Жду, что вот они явятся из леса, и все решится. Я сейчас увижу по глазам. Я бы так рада была! Как ты думаешь, Долли?
— Да ты не волнуйся. Тебе совсем не нужно волноваться, — сказала мать.
— Да я не волнуюсь, мама. Мне кажется, что он нынче сделает предложение.
— Ах, это так странно, как и когда мужчина делает предложение... Есть какая-то преграда, и вдруг она прорвется, — сказала Долли, задумчиво улыбаясь и вспоминая свое прошедшее со Степаном Аркадьичем.
— Мама, как вам папа сделал предложение? — вдруг спросила Кити.
— Ничего необыкновенного не было, очень просто, — отвечала княгиня, но лицо ее все просияло от этого воспоминания.
— Нет, но как? Вы все-таки его любили, прежде чем вам позволили говорить?
Кити испытывала особенную прелесть в том, что она с матерью теперь могла говорить, как с равною, об этих самых главных вопросах в жизни женщины.
— Разумеется, любила; он ездил к нам в деревню.
— Но как решилось? Мама?
— Ты думаешь, верно, что вы что-нибудь новое выдумали? Все одно: решилось глазами, улыбками...
— Как вы это хорошо сказали, мама! Именно глазами и улыбками, — подтвердила Долли.
— Но какие слова он говорил?
— Какие тебе Костя говорил?
— Он писал мелом. Это было удивительно... Как это мне давно кажется! — сказала она.
И три женщины задумались об одном и том же. Кити первая прервала молчание. Ей вспомнилась вся эта последняя пред ее замужеством зима и ее увлечение Вронским.
— Одно... это прежняя пассия Вареньки, — сказала она, по естественной связи мысли вспомнив об этом. — Я хотела сказать как-нибудь Сергею Ивановичу, приготовить его. Они, все мужчины, — прибавила она, — ужасно ревнивы к нашему прошедшему.
— Не все, — сказала Долли. — Ты это судишь по своему мужу. Он до сих пор мучается воспоминанием о Вронском. Да? Правда ведь?
— Правда, — задумчиво улыбаясь глазами, отвечала Кити.
— Только я не знаю, — вступилась княгиня-мать за свое материнское наблюдение за дочерью, — какое же твое прошедшее могло его беспокоить? Что Вронский ухаживал за тобой? Это бывает с каждою девушкой.
— Ну, да не про это мы говорим, — покраснев, сказала Кити.
— Нет, позволь, — продолжала мать, — и потом ты сама не хотела мне позволить переговорить с Вронским. Помнишь?
— Ах, мама! — с выражением страдания сказала Кити.
— Теперь вас не удержишь... Отношения твои и не могли зайти дальше, чем должно; я бы сама вызвала его. Впрочем, тебе, моя душа, не годится волноваться. Пожалуйста, помни это и успокойся.
— Я совершенно спокойна, maman.
— Как счастливо вышло тогда для Кити, что приехала Анна, — сказала Долли, — и как несчастливо для нее. Вот именно наоборот, — прибавила она, пораженная своею мыслью. — Тогда Анна так была счастлива, а Кити себя считала несчастливой. Как совсем наоборот! Я часто о ней думаю.
— Есть о ком думать! Гадкая, отвратительная женщина, без сердца, — сказала мать, не могшая забыть, что Кити вышла не за Вронского, а за Левина.
— Что за охота про это говорить, — с досадой сказала Кити, — я об этом не думаю и не хочу думать... И не хочу думать, — повторила она, прислушиваясь к знакомым шагам мужа по лестнице террасы.
— О чем это: и не хочу думать? — спросил Левин, входя на террасу.
Но никто не ответил ему, и он не повторил вопроса.
— Мне жалко, что я расстроил ваше женское царство, — сказал он, недовольно оглянув всех и поняв, что говорили о чем-то таком, чего бы не стали говорить при нем.
На секунду он почувствовал, что разделяет чувство Агафьи Михайловны, недовольство на то, что варят малину без воды, и вообще на чуждое щербацкое влияние. Он улыбнулся, однако, и подошел к Кити.
— Ну что? — спросил он ее, с тем самым выражением глядя на нее, с которым теперь все обращались к ней.
— Ничего, прекрасно, — улыбаясь, сказала Кити, — а у тебя как?
— Да втрое больше везут, чем телега. Так ехать за детьми? Я велел закладывать.
— Что ж, ты хочешь Кити на линейке везти? — с упреком сказала мать.
— Да ведь шагом, княгиня.
Левин никогда не называл княгиню maman, как это делают зятья, и это было неприятно княгине. Но Левин, несмотря на то, что он очень любил и уважал княгиню, не мог, не осквернив чувства к своей умершей матери, называть ее так.
— Поедемте с нами, maman, — сказала Кити.
— Не хочу я смотреть на это безрассудство.
— Ну, я пешком пойду. Ведь мне здорово. — Кити встала, подошла к мужу, и взяла его за руку.

[ Изображение на стороннем сайте: wwwkinotea_7247424_29071668.jpg ]

— Здорово, но все в меру, — сказала княгиня.
— Ну что, Агафья Михайловна, готово варенье? — сказал Левин, улыбаясь Агафье Михайловне и желая развеселить ее. — Хорошо по-новому?
— Должно быть, хорошо. По-нашему, переварено.
— Оно и лучше, Агафья Михайловна, не прокиснет, а то у нас лед теперь уж растаял, а беречь негде, — сказала Кити, тотчас же поняв намерение мужа и с тем же чувством обращаясь к старухе. — Зато ваше соленье такое, что мама говорит, никогда такого не едала, — прибавила она, улыбаясь и поправляя на ней косынку.
Агафья Михайловна посмотрела на Кити сердито.
— Вы меня не утешайте, барыня. Я вот посмотрю на вас с ним, мне и весело, — сказала она, и это грубое выражение с ним, а не с ними тронуло Кити.
— Поедемте с нами за грибами, вы нам места́ покажете. — Агафья Михайловна улыбнулась, покачала головой, как бы говоря: «И рада бы посердиться на вас, да нельзя».
— Сделайте, пожалуйста, по моему совету, — сказала старая княгиня, — сверху положите бумажку и ромом намочите: и безо льда никогда плесени не будет.

______
Л. Н. Толстой. Анна Каренина.

За чашечкой чая обо всем...