Среднеазиатская кухня
как это делается
| Sotnik | Наверх ##
16 декабря 2005 7:09 Гуштнут.
Нежирное мясо нарезать кубиками величиной с горошину , пережарить на топленом масле . Затем , когда из мяса выйдет сок , положить замоченный горох , продолжать жарить еще несколько минут . Добавить немного воды . Доведя горох до готовности , положить помидоры , перемешать несколько раз , накрыть кастрюлю крышкой , тушить на слабом огне 15 – 20 минут.
При подаче на стол посыпать мелкой солью и черным молотым перцем .
300 г замоченного гороха , 300 г мяса , 150 г топленого масла , 2 – 3 помидора , соль и черный перец по вкусу.
Бедана долма ( перепелка фаршированная ).
Ощипать перепелку , опалить и осторожно выпотрошить . Затем тщательно промыть в холодной воде , отрубить лапки и положить на 1 час в раствор , приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку , добавить мелко нашинкованный лук , положить сырые яйца, посыпать зирой , черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы . Все это хорошо перемешать .Полученной массой зафаршировать перепелок , уложить их в манты –каскан и варит на пару 35 – 40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по две перепелки , гарнир – салат из помидоров.
На 12 перепелок – 400 г мяса , 3 – 4 головки лука , 1 сырое яйцо , 1 пучок кинзы, соль и перец по вкусу.
| | |
| Allex Туркестанец
Ташкент
Сообщений: 229
На сайте с 2004 г.
Рейтинг: 96 | Наверх ##
18 декабря 2005 8:50 Из старых туркестанских блюд - закуска «зураки тухум» . Это блюдо раньше приготовляли так :
Разбивали 20 -30 яиц , полученную массу наливали в «шар» из обработанной требухи животного и сразу же опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался в середине , а белок , свертываясь , располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцо- гигант» весом 1,5 – 2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы.
| | |
| Allex Туркестанец
Ташкент
Сообщений: 229
На сайте с 2004 г.
Рейтинг: 96 | Наверх ##
18 декабря 2005 8:52 Ещё одно старое среднеазиатское блюдо :
Тандыр барра, барра гушт , – блюда древних скотоводов. Целого барана или ягненка обжаривали следующим образом. Выкапывали конусообразную яму глубиной 1,5 м, ширина верхней части ( горловина)-75-80 см , а нижней -1 м. Стенки ямы выкладывали камнем. В яме разводили огонь и над раскаленными углями подвешивали обработанную тушу барана. Горловину ямы закрывали камнями , замазывали глиной , оставляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Через несколько часов вынимали запеченного барашка .
Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тандырах , а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонтальном тандыре. Поэтому это блюдо получило название тандыр барра , или тандыр кебаб.
Барана можно отварить на пару. Для этого в большой чугунный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек , на которые положить целого обработанного барана , и варить на пару в течении нескольких часов.
| | |
| Allex Туркестанец
Ташкент
Сообщений: 229
На сайте с 2004 г.
Рейтинг: 96 | Наверх ##
18 декабря 2005 8:54 Ещё :
для приготовление нужна специальная посуда -манты-каскан( паровая кастрюля)
Манты.
Приготовить крутое тесто , скатать в шар , дать отстояться 10 минут . Затем тонко раскатать скалкой сочень ( толщиной 1 -2 мм ) , нарезать на квадратики 10х 10 см , положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша , кусочку курдючного сала , сделать манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким , сырые манты надо покрыть салфеткой.
Ярусы паровой кастрюли смазать маслом , уложить на них манты так , чтобы они не соприкасались друг с другом , сбрызнуть холодной водой , закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. Готовые манты подать в касах или в большом блюде , залить бульоном , заправить кислым молоком или сметаной , посыпать черным перцем. Отдельно подать виноградный уксус.
Фарш приготовить следующим образом :мякоть пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порезать кусочками . В фарш добавить мелко нашинкованный лук , черный молотый перец , тмин , немного соленой воды , хорошо перемешать. Для начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На тесто : 500 г муки , 1 яйцо , 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мякоти , 500 г лука , 1\2 стакана соленой воды , 1 ч.ложка молотого перца , 100 г курдючного или нутряного сала.
На каждую порцию: 1 ст.ложка сметаны или кислого молока, черный перец , по желанию – щепотка мелко нарезанной кинзы.
| | |
| Allex Туркестанец
Ташкент
Сообщений: 229
На сайте с 2004 г.
Рейтинг: 96 | Наверх ##
18 декабря 2005 8:56 Рецепт от ферганских друзей.
Дум думбуль шурва ( шурпа от Туйчиевича).
В холодную воду положить хвост и варить пол-часа , снимая пенку. Добавить 2 мелко порезанные луковицы , варить до исчезновения цвета , добавить мелко протертые помидоры, крупно нарезанную морковь, болгарский перец –целиком. Добавить горький перец, кукурузу, поварить пол-часа, добавить картофель , коренья зелени ( связанные пучком).
Соль добавить за 5 – 10 минут до готовности.
Подавать: убрать пучки зелени ,болгарский перец. На поднос выложить картофель, морковь ,сверху положить горький перец, вокруг положить кусочки хвоста и кукурузу.
Бульон подать отдельно и посыпать свежим луком ( 1 луковица), смешанным с листьями зелени.
На 4-5 л воды: 1 средних размеров хвост(1,5 кг),5 -7 картофелин, недоспелая кукуруза- по количеству человек, 3 средних луковицы, 1 большой помидор ( 300-400 г), 2 болгарских перца, 3 горьких перца, 3 моркови , зелень-укроп, кинза , джамбул.
| | |
nataljaУмерла 17 октября 2016 года. Светлая память!  Владивосток,город у моря Сообщений: 952 На сайте с 2005 г. Рейтинг: 263 | Наверх ##
18 декабря 2005 9:26 AllexБольшое спасибо, обязательно что-нибудь попробую. Только за что же бедных воробьёв в кастрюлю? Жалко...  | | |
| Guest | Наверх ##
18 декабря 2005 9:40 natalja Ну, не повезло воробьям... | | |
asiko город над вольной Невой Сообщений: 1236 На сайте с 2005 г. Рейтинг: 3540 | Наверх ##
18 декабря 2005 14:46 18 декабря 2005 14:48 Allex написал: [q] Похоже , что азиатская кухня никому, кроме нас с Вами не интересна... [/q]
интересна, интересна  У меня бывшая свекровь почти пол-жизни в Средней Азии прожила - Наваи, Заравшан и проч., тоже много чего готовить научилась особенно плов хорош был у нее... и манты... Кое-чему и меня научила.... Тот же плов делаю так же, как описано в теме. И казан с толстыми стенами есть, вернее не казан а то, что в Питере зовется "латкой" - старопрежняя утятница... Про лагман - если лень делать "домашнюю лапшу", использую покупную - у нас продается такая же длинная, как спагетти... Тоже ничего, съедобно А вообще - люблю эксперименты.... Вариации, так сказать, на тему Вариации на тему лагмана, плова, бигоса, лазании (эти два уже из другой кухни), получается интересно и разнообразно ---
Ася
Александровские (Шклов, Орша, Копысь, д. Хатьково), Доброзраковы (Нижегородская), Ивины (Вологодская, Н.Печеньга), Коневы (Шадринский у.), Меледины, Стрельские (везде), Сарлейские (Нижегород.), Блиновские/Блиновсковы (Каслинский з-д), Зотовы (Горелки Тульский у.) Чудины (Юдино, Звенигород.у.) | | |
asikoгород над вольной Невой Сообщений: 1236 На сайте с 2005 г. Рейтинг: 3540 | Наверх ##
18 декабря 2005 14:51 Вот, пока писала предыдущее послание, вспомнила, что свекровь всегда говорила, что манты и плов в Средней Азии считаются "не женского ума дело", мол, женщина хороших мантов и плова не приготовит. Это что, действительно так???  ---
Ася
Александровские (Шклов, Орша, Копысь, д. Хатьково), Доброзраковы (Нижегородская), Ивины (Вологодская, Н.Печеньга), Коневы (Шадринский у.), Меледины, Стрельские (везде), Сарлейские (Нижегород.), Блиновские/Блиновсковы (Каслинский з-д), Зотовы (Горелки Тульский у.) Чудины (Юдино, Звенигород.у.) | | |
GalinaSVТихоход  г.Алматы Сообщений: 194 На сайте с 2005 г. Рейтинг: 40 | Наверх ##
18 декабря 2005 16:21 asiko Да, это правда! Настоящий вкусный плов у нас готовят только мужчины! В чем тут причина - непонятно. Хотя я с удовольствием ем плов, приготовленный моей мамой (сама даже не берусь!), но самый незабываемый плов я ела только у мужчин! А на манты мужчины действительно лучше женщин режут и готовят мясо, в иных случаях даже женщин не подпускают (знаю такой случай). Ну а тесто всё же женское дело! ---
Ищу однофамильцев Сусеевых.
А также родственников - Давлетхановы (Улан-Удэ), Шарафутдиновы (Саратов), Чепраковы (Бугуруслан), Бабиевы (Караганда). | | |
|
