ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Не в тему японской кухни... Но раз уж повстречал француженку, хочу поделиться блюдом, называемым жардиньером.

JARDIN — от французского — сад, но я бы сказал, что по составу, скорее — огород. Этот рецепт, прочитанный в детстве в бабушкиной кулинарной книге, сначала поразил меня своей звучной французскостью, а в зрелом возрасте, приготовленный — своим вкусом, на первый взгляд, незамысловатого произведения.

Итак, основой жардиньера служат всегда имеющиеся в доме овощи: морковь, капуста, лук, картошка, а далее все, что позволит вам фантазия: цветная капуста, брокколи, репа, брюква, свекла и даже зеленый горошек с бобами.
Посудой для приготовления служит большой горшок с крышкой, в крайнем случае — кастрюля. Очищенные овощи рубятся на произвольные фигуры, загружаются в выбранную посуду, плотно закрываются в ней и — в духовку с температурой около 180 градусов. Никакой соли и воды! Забываем о содержимом горшка минут на сорок.
Отвлекшись, хочу заметить, что печеные овощи вкусом значительно отличаются от вареных, что вы можете заметить, приготовив винегрет из печеных, а не вареных овощей.
Свободного промежутка времени вам будет достаточно для того, чтобы приготовить остальную часть блюда. И даже не одну! Основой этой части будет соус БЕШАМЕЛЬ, а особость и разнообразие вы можете придать специями от "Santa Maria", создав несколько соусов разных вкусов и ароматов. В классический бешамель добавляется молотый перец и лавровый лист, а далее: мускатный орех, лимонный перец, перцовая смесь, карри — добавленные по отдельности, придадут соусам свой оригинальный вкус. Классику соуса всегда можно найти в кулинарных книгах, а я поделюсь своей версией.
Отличительной особенностью я считаю применение раскаленного растительного масла (сливочное — в классике), вбрасывание в него сначала мелко рубленного зубчика чеснока, затем специй и только уже в ароматизированном масле пассеровка лука, обжаривание муки с дальнейшим разведением молоком. Степень обжарки муки может придать соусу цвет от белого до красного, а степень густоты достигается количеством молока. В процессе варки соуса — около 20 минут в нем должен находиться лавровый листик! В связи с отсутствием соли в печеных овощах, соленость соуса должна быть несколько повышенной. И еще один принцип моей версии соусов состоит в том, что полнота вкусовых ощущений достигается раздражением ВСЕХ вкусовых рецепторов языка. Поэтому добавляю в соус винный уксус и сахар.
Испеченные овощи, лишившись части влаги, на обеденном столе с радостью впитают в себя вылитый на них соус и дополнят свой вкус неповторимостью вкуса каждого из соусов, ароматизированных Святой Марией.
На скептические реплики читателей по поводу простоватости блюда хочу заметить, что праздничность любого мероприятия, по моим наблюдениям, нагнетается ожиданием и неизвестностью. Когда своим гостям вы скажете, что их ждет жардиньер — это их заинтригует. Спросят, распробовав: "А мясо где?" Так на дворе пост-с, господа!
Еще одно отступление на тему интриги ожидания: навсегда прощаясь с одним сибирским городом и тамошними друзьями, я приготовил к столу крюшон в 15-килограммовом арбузе. Стоящий посреди стола монстр раздражал обоняние гостей ароматами клубники, малины, апельсина до тех пор, пока мы приканчивали оставшийся от крюшона коньяк, а особо нетерпеливый все время поднимал крышку арбуза и вопрошал: "Когда же, наконец, мы будем есть этот кумпот?…"
Впоследствии, когда арбуз опорожнился, и настала пора расставаться, любознательный гость при попытке встать со стула свалился под стол. Видать, сильно заинтригован был. Ожиданием праздника…

Petrovich
Растительное. Сливочное невозможно перекалить, оно подгорает. Вообще любая обжарка, что бы Вы ни жарили, должна производиться быстро в сильно разогретом масле до появления легкого дымка. В конкретном случае с креветкой - они, как правило, продаются уже вареными, а наша задача состоит в быстрой обжарке хитина для придания ему съедобности и хрусткости.

belady
По поводу соуса: вполне подойдет томат с уменьшением количества уксуса, я использую кетчуп - в нем все есть и сахар и уксус. Разрешается дополнительно включать фантазию Вы так строго поститесь? Нельзя себя так истязать
Овощам безразлично соседство ведь при заливке соусом все смешивается.
По поводу температуры и духовки: чем плотнее закрыта крышка - тем лучше (можно даже обмазать тестом), цифры весьма приблизительны. Все на кухне познается эмпирическим путем.
И последний совет: не будьте рабой рецептов! Кухня не терпит догм

японская кухня

японская кухня