Варенья

Замечательным украшением восточного дастархана являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю , гостям подают сладости до обеда и после обеда.
Употребление сладостей до обеда портит аппетит , но по установившейся традиции обязательно надо подавать на стол несколько видов сладостей – различные варенья , сиропы , бекмесы , халву и т.д..
Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает важное место в восточной кулинарии. Мастера по изготовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо известны в свое время на Востоке.
Я дам несколько сортов сладостей, приготовление которых возможно в домашних условиях и которые являются типичными для Средней Азии.
Букман –это своеобразное сгущенное молоко , очень полезное кушанье. Приготовляют его из овечьего или козьего молока осеннего надоя с добавлением толокна из леденцового сахара. Букман рекомендуется давать детям.
Янчмиш- это халва из орехов и кишмиша . Она обладает высокой калорийностью и специфическим вкусом . Подают янчмиш на завтрак к чаю.
Гулканд готовится на солнце из лепестков роз , засыпанных сахаром . Он богат эфирными маслами , глюкозой , сахарозой и другими полезными веществами.
Янтак кием. Искусство кондитеров состояло в том , что при приготовлении сиропов и других сладостей использовали в качестве главного сырья не только сахар , но и соки фруктов и некоторых растений. Примером может служить янтачная манна.
В жаркие летние дни на стеблях и листьях верблюжьей колючки-янтака- появляется желтоватая липкая жидкость , а вечером , с наступлением прохлады , это вещество застывает и превращается в мелкие крупинки , напоминающие конопляное семя. Чтобы собрать их , надо расстелить под кустом скатерть или клеенку и ударами палки по веточкам сбивать эти крупинки. Перед приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от листьев и веточек . Делать это приходилось рано утром , когда температура воздуха еще низкая. Самое удобное время для сбора янтачной манны – конец августа – начало сентября . К варке сиропа следует приступать также рано утром , иначе манна может растаять. Янтачный сироп обладает целебными свойствами.
Варенье из инжира.
В таз для варенья всыпать сахар , налить воды , вскипятить . Плоды инжира положить на 5 минут в горячую воду , затем переложить их в другую посуду , залить кипящим сиропом и оставить на одни сутки в темном прохладном месте.
Через сутки инжир отделить от сиропа , еще раз вскипятить на сироп, затем положить плоды инжира и варить на слабом огне. В готовое варенье влить 1\2 чайной ложки лимонной кислоты.
На 1 кг инжира -1, 2 кг сахара , 1,5 стакана воды , 1\2 ч.ложки лимонной кислоты.

Варенье из дыни.
Для варенья используются твердые полуспелые сорта дыни. Дыню разрезать пополам , удалить семена , срезать корку. Мякоть нарезать кубиками или ромбиками. Подготовленные кусочки дыни бланшировать , опустив в кипяток на 2-5 минут , затем остудить , засыпать частью сахара и поставить на 2-3 часа в холодное место.
Взять 2 стакана воды , всыпать туда оставшийся сахар , сварить сироп . Горячим сиропом залить дыню и оставить на 8 часов . После этого отделить сироп , прокипятить и залить им снова дыню . Так повторить три раза . Затем сварить варенье до готовности.
В последнюю очередь в варенье добавить шафран или ванилин , или же лимонную кислоту.
На 1 кг мякоти дыни – 1,2 кг сахара , 2 стакана воды , щепотка шафрана или ванилина , 1\2 ч.ложки лимонной кислоты.
Сироп из лепестков роз.
У красных или белых роз срезать лепестки так , чтобы частицы у оснований лепестков остались на стебле. Срезанные лепестки промыть в холодной воде , нарезать мелкой соломкой и смешать с половиной количества сахарного песка, взятого для варки. Положить в эмалированную или фарфоровую посуду и оставить в таком виде на двое суток. Из оставшегося сахара сварить жидкий сахарный сироп . В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности , время от времени помешивая деревянной лопаточкой , иначе сироп может подгореть.
На 200 г лепестков роз – 1 кг сахара , 1\2 ч.ложки лимонной кислоты , 3 стакана воды.
Сироп из алычи.
Перебрать и промыть алычу в холодной воде , положить в кипящий сироп , прокипятить . В конце варки , то есть когда плоды станут мягкими , добавить немного ванилина.
На 0,5 кг алычи- 1,3 кг сахара , 1,5 л воды , 1\2 ч.ложки ванилина.
Виноградная патока.
Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде , выжать сок . Образовавшуюся массу процедить через марлю , сок слить в тазик и кипятить , пока он не загустеет . Время от времени размешивать деревянной лопаточкой
( огонь при варке должен быть средним).
Цвет готовой патоки –темно-желтый.
Бекмес из ягод тутовника.
Ягоды тутовника сорта «марвартак» и «чакир нут» очистить от веточек и листьев , промыть в холодной воде , выжать. Образовавшийся сок прокипятить до сгущения . Цвет готового бекмеса – темно красный.
Халвайтар.
В разогретом котле прокалить жир, снять котел с огня , перемешивая охладить масло. Затем всыпать муку , размешать , поставить котел на огонь.Снова , помешивая , пассировать до тех пор , пока мука не приобретет коричневый цвет. После этого влить разведенный в кипятке сахар , кипятить на слабом огне до густоты сметаны . Затем котел снять с огня. Подать в пиалах или в вазочках. Для аромата можно добавить немного ванилина.
100 г масла , 1 стакан муки , 1 стакан сахарного песка , 3 стакана кипятка , щепотка ванилина.
Болкаймок.
Сметану поставить на огонь , помешивая дать закипеть. Когда на поверхности всплывет масло , смешать с кипяченым медом и хорошенько взбить. Для получения более густой массы добавить немного муки. Употребляется в горячем виде.
На 2 стакана сметаны -1\2 стакана меда , 1 ст.ложка муки.

Анор шарвати.
Зерна кислого сорта граната отжать. В кипятке развести сахар , влить гранатовый сок , хорошо размешать , вскипятить.
Шербет употребляется в холодном виде.
Для аромата можно добавить анилин.
На 1 кг граната – 200 г сахара , ванилин по вкусу.

что-нибудь экзотическое