☕ Приятного чаепития

Алевтина Мацонко
В доме запах на удивление,
Из одуванчиков варим варение.
И летит по квартире сбивая
Запах меда и сладкого чая.

Я варенье варю с наслаждением,
Нет прекраснее угощения.
В каждой ложечке будет лето...
Много солнышка и рассветы.

По утру я на поле ходила.
Собирая, с травой говорила.
И теперь в каждой ложке играет
То, что небо с зарей посылает.



Экскурс в историю варенья на Руси.

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.


[ Изображение на стороннем сайте: ds04infour_3922154_29070038.jpg ]


Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорогим, для приготовления варенья у нас использовали патоку и мёд. Сварить настоящее варенье традиционно на сахаре могли только люди состоятельные. Часто использовали другие варианты приготовления варения, одним из них был без использования сладких добавок: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В дворянских усадьбах варка варения была целым ретуалом, обычно этим делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты и хитрости. Рецепты шепотом передавались на балах, записывались в домашнюю кулинарную книжицу, каждый вариант оттачивался до совершенства. Умению варить варенье придавали большое значение, это было по тем временам дорогим угощением. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.


[ Изображение на стороннем сайте: svistanetc_9619431_29070061.jpg ]

[q]

Угощение – это обряд приобщения «чужих» к «своим», поделившись «куском хлеба», обряд признания другого человека. Угощение является также ритуалом чествования, например, на праздник, ритуалом помощи больным, бедным и старым, особенно в церковные праздники.


[ Изображение на стороннем сайте: artchiveru_6494459_29070083.jpg ]


Как правило, угощали всегда лучшим, вкусным, специально для угощения приготовленным – пирогами, соленьями, вареньями, медом, а также фруктами, ягодами, овощами, т.е. тем, что сами вырастили или собрали в лесу.

[/q]

Среди фруктов, которые использовали для варенья, главным были, конечно, яблоки. Считается, что культурная яблоня появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI–XII веке. Особенно славился яблоневый сад, заложенный при Ярославе Мудром (в 1051 году) и известный позже как сад Киево-Печёрской лавры. В письменных документах XIV века упоминаются московские сады, а в «Домострое» уже даются первые советы по уходу за садом. Яблоки можно было есть не раньше 19 (6 по новому стилю) августа – дня Яблочного Спаса (это народное название церковного праздника Преображения Господня); тогда же начинали и варить яблочное варенье.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

В саду у каждого помещика непременно выращивали ягодные кустарники – малину и ежевику, смородину и крыжовник. Сбор ягод описан у Пушкина в «Евгении Онегине» – помните, когда девушкам велели петь песни, «чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели»? Собранные ягоды шли в основном на варенье. Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIX веке.


[ Изображение на стороннем сайте: kakotvetco_5078104_29070027.jpg ]


Особенной популярностью на Руси пользовался крыжовник, который раньше называли «берсень», или «крыж берсень» (Берсеневская набережная вблизи московского Кремля обязана своим названием садам по берегам Москвы-реки, где выращивали крыжовник). Существовало множество сортов крыжовника (его называли также «северным виноградом») и множество рецептов варенья из него. Например, «царское» варенье готовили из очищенных от семян недозрелых ягод зелёного крыжовника, сваренных в сиропе, в котором предварительно кипятили вишнёвый лист. Варенье из крыжовника очень любила Екатерина II. Почти все старинные сорта крыжовника были утрачены в начале XX века, когда на него напала болезнь, завезённая из Америки, – сферотека, мучнистая роса крыжовника. Немногие выжившие кустарники и те, что созданы последующей селекцией, дали нынешние сорта крыжовника.



Любили на Руси и смородину, особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина, наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIX веке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику, которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Особняком среди ягод для варенья стоит клубника, как обычно (и неправильно) называют садовую крупноплодную землянику. Начать с того, что все её сорта происходят от гибрида двух американских видов, появившегося только в начале XVIII века во Франции, а до России добравшегося ещё полвека спустя. В конце XVIII века клубнику стали разводить в России едва ли не повсеместно, но практически всегда она оставалась «барской» ягодой, недоступной для простого народа. Хотя дикую землянику, встречающуюся в наших лесах, начали выращивать намного раньше – например, сортовая земляника была в саду у царя Алексея Михайловича. Варенье из клубники или земляники всегда требовало особого искусства – больно уж нежные эти ягоды!


[ Изображение на стороннем сайте: multivaren_6278486_29070162.jpg ]


Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XX века, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика), брусника, клюква. Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.


[ Изображение на стороннем сайте: ppuserapic_2691363_29070239.jpg ]


Надеюсь, что история о варенице, пробудила у многих желание попить чаек. На улице легкий морозец, за окном падает пушистый снег....пойду и я открою баночку с вареньем из молодых шишек. Много его не сьешь, но несколько ложечек для здоровья в зимнее время года очень полезно.

Приятного всем чаепития!


[ Изображение на стороннем сайте: hvoyniymed_5470540_29070280.jpg ]