Любопытные заметки о домашнем хлебопечении и связанных с ним обычаях у крестьян, попались мне в Лексическом атласе русских народных говоров
Автор - доцент кафедры русского языка Орловского госуниверситета Гришанова Н.В.
https://iling.spb.ru/periodicals/larng/2020/book.pdf Стр. 204-215. Для тех, кто хочет почитать автора и живую крестьянскую речь, а не мой вольный пересказ!
Подходящая тема для предпасхальной недели
Многие наверно пекут хлеб дома, в хлебопечке. Но здесь речь о русской печи. Готовил ли кто нибудь в ней, например борщ? Мне довелось, в студенческую пору когда ездили на картошку. Готовить в печи (но только не хлеб!) учил меня старый хозяин.
Отношение к хлебу в крестьянской среде было почти сакральное.
Предметы для приготовления изделий из муки не использовались больше ни для каких других целей.
Дежа́ - кадка для теста, ведер на шесть
Дежни́к - холщовое покрывало для дежи, был обязательной вещью в приданом
невесты.
Но́чвы - корыто, в которое просеивали муку, долблёные, размером на пуд муки
Хле́бная лопа́та - большая деревянная, 30–35 см
И ещё был один обязательный атрибут - Помело́, им заметали печь после того как натопят
Приготовление теста и выпечка хлеба представляли собой своеобразный ритуал, который все знали и не нарушали. Так, женщина должна была предварительно вымыться в бане и надеть все чистое.
Старались печь хлеб в непряду́щий день - когда не пряли, не ткали
Сначала делался Постано́в - жидкое тесто с закваской, опара. В него через несколько часов, как уходится, сыпали муку и месили до готовности. Готовое тесто для выпечки называлось Заме́с. Приготовление замеса было весьма трудоёмким, нужно было вымесить тесто в деже, куда добавлялось
до пятидесяти килограммов муки
Печь к выпечке готовилась специально. Самое главное - натопить ее до нужной температуры, для этого подбрасывались дрова или солома, жар сгребался за Ску́лья - пространство в топке русской печи по обе стороны от устья. В говоре чётко различаются Зола́ - остатки после сгорания дров и По́пел — ‘остатки после сгорания соломы. Для выпечки хлеба заранее обязательно готовились из соломы Ку́клы - жгуты, скрученные особым образом.
Прежде чем сажать хлеб, проверяли готовность печи - разметали помелом под и бросали горсточку отрубей. Если зачадят, значит накалилась.
Под тесто на хлебную лопату подстилались листья, летом — хрена, в остальное время — капусты, чтобы нижняя корка каравая не соприкасалась с кирпичным подом печи. Капустные листья для выпечки хлеба заготавливали на зиму - сушили на чердаке.
Последний, самый ответственный, этап выпечки - посадить хлеб в печь. Это требовало сноровки. Мало было сдвинуть тесто на листе с лопаты, надо было чтоб при этом не пострадали ни форма, ни качество хлеба, а для этого надо было умело Засвети́ть его - подложить горящие пучки соломы (куклы) по обе стороны устья печи, чтобы подрумянить хлеб.
Дежу после хлеба не мыли, а чисто выскребали. Остаток теста - Оскрёток, использовался для приготовления гущи, для следующей выпечки.
Тетушка рассказывала, что у них в деревне хлеб пекли по очереди, а гуща передавалась из дома в дом, это избавляло от необходимости хранить ее до следующей выпечки.
Умение печь хлеб очень высоко ценилось в крестьянской среде.
Примечательно, что ленивую женщину называли непропёкой - это было самое позорное прозвище.
В.Жданов. Свежий хлебушек.
https://kulturologia.ru/blogs/311217/37258/
и относилась скептически ко всякой самодеятельности. Но спектакль произвел на меня поразительное впечатление, какое редко удавалось нашим профессиональным артистам.
