Наташа написала: за чашечкой чая обо всем
Обо всем, так обо всем!
Тут в FB задали вопрос:
Когда появилась традиция - в антрактах идти в театральный буфет и там пить шампанское ( в Большом
) и кушать бутерброды с икоркой, копченой колбаской и лакомиться пирожными?
Пока никто не ответил, а я, "пошукав" по Гуглу, нашла вот что:
Хлеба и зрелишТеатральный буфет, как явление культуры, начался не вчера и даже не сто лет назад. С момента устройства первого зрелища в виде жертвоприношения, сопровождавшегося ритуальными танцами, люди не только смотрели, но и … да, ели. В туманные тысячелетия начала цивилизаций ели части жертвенных животных, плоды и блюда, специально изготовленные к этому дню. Уже египтяне имели вполне сформировавшуюся индустрию еды на сотнях храмовых празднеств. Приготовлением и торговлей различной пищей, которую можно было купить во время праздников, занимались целые династии из поколения в поколение.
Дальше – больше. В греческих амфитеатрах и в римских цирках ни одно представление не обходилось без еды. Тогда специальных мест для трапезы не было, и народ ел то, что приносил с собой или покупал на месте у разносчиков, они же повара – на своих местах. На исходе темных и неприглядных во всех отношениях Средних веков, когда реанимировались театры, в них так же ели, как и раньше.
По сохранившимся мемуарам, в знаменитом венецианском, первом в мире публичном оперном театре, зрители партера вынуждены были зорко следить за тем, чтобы на их шляпы и прически не попали куски пирожных, скорлупа орехов, огрызки фруктов, которые поглощали сидящие на балконах и галерке и выбрасывавшие весь мусор попросту вниз.
Достоверно не зафиксировано, когда и кем был открыт первый театральный буфет, но в самом старом в мире действующем театре, на острове Мальта, есть кафе, которое, говорят, было там всегда.
Что такое буфет?Как и многое в том, что связано с культурой, гастрономией, и вообще – прекрасным, слово «буфет» пришло к нам из Франции., Именно так называли специальный укрепленный шкаф для особо ценной посуды. Фарфор, серебро, бронза, золото, фамильные реликвии. Для того, чтобы было удобно хранить, буфеты разделяли на отсеки и снабжали всю конструкцию крепкими дверцами и запорами. К XVII веку название «буфет» перекинулось от мебели к комнате, где мебель стоит.
Теперь комната, где стоит буфетный шкаф стала называться тоже – буфет и логично, что возле шкафа начали сервировать холодные закуски, напитки, а посуду для них доставали из «буфета». Так приготовление закусок и напитков оказалось отделено от кухни и теснее «привязано» к буфетной комнате. Неизбежно, сами холодные закуски вскоре тоже стали именоваться «буфетом».
А в начале XIX в., в таких буфетных комнатах ресторанов, театров, цирков и других публичных мест, стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, т. е. ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать наряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов, а также продажу пирожков, пирожных, конфет и фруктов.
Народ оценил нововведения и стал толпиться возле стойки, угрожая завалить ее и экспроприировать съестное за даром. Тогда стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол.
В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.
Прошлое театрального буфета
Расцвет театральных буфетов пришелся на вторую половину XIX века, когда в России театры открывались по нескольку в год. Особенно нуждались в буфетах театры «легкой» направленности – оперетты, буфф, комедии. А также – народные театры. Народ тянулся к культуре, не забывая о хлебе насущном в виде бутерброда или пирога. А также рюмки.
Неизбежно, театральные буфеты стали притягивать внимание не только зрителей, но и театральных критиков – они тоже люди и есть хотят. А театр для них – рабочее место.
Как конкурировали за зрителя театры, так же соперничали и театральные буфеты. В зону внимания входили многие вещи: меню, выбор напитков, состав именитых завсегдатаев, наличие собственных легенд и преданий. В буфетах Маринки, Большого, художественного театров создавалась театральная история, рушились репутации и праздновались победы.
К тому же, в дореволюционное время там неплохо кормили. Говорят, что знаменитый чеховский «Медведь» это театральная шутка, написанная Антоном Павловичем с докторским цинизмом на буфетной же салфетке. Вот как!
Этикет театрального буфета
В это время сложились нормы театрального этикета в отношении поведения зрителя в буфете. «Можно отправиться в буфет. Если кавалер с дамой, он обязан сопровождать ее туда и заботиться о ней. Предлагать даме сладости и прохладительные напитки входит в обязанности кавалера. Однако едят и пьют в буфете, а не в фойе. …» (М.Б.Кановская «Этикет»).
Недаром великий драматург Островский бросил небрежно: «Место актера – в буфете!»… может, знал, что говорил... Через более чем полвека мой любимый Григорий Остер тоже посоветует: «Не просите билеты на балкон и в партер,// Пусть дадут вам билеты в театральный буфет». И он знал, о чем говорил.
Прошли годы и годы, но и в XXI веке существует неписаное правило, которое неизвестно кто придумал, но которому следуют все и неукоснительно: в буфете положено даме взять бокал шампанского (иногда удается его заменить на вино), бутерброд с икрой и пирожное (можно заменять шоколадкой). Джентльмен может позволить себе рюмку коньяка, пару бутербродов, а потом еще одну рюмку коньяка. Все это удовольствие будет стоить от 500 рублей до 1,5 тыс. (зависит от вида бутербродов, а также сорта коньяка, вина и шампанского).
Расцвет буфетного самовыражения – СССР
Театральный буфет обрел свой полный расцвет в России в период застоя. 45-30 лет назад театры пустыми стояли редко, даже в провинции. Вы же понимаете, что тогда YouTube-а и Facebook- а не было…. А театр – был. И буфет – был. А в буфете можно было и положено было, угощаться коньячком, закусывая бутербродиком с семгой или икрой.
Представляете себе восторг провинциала в театральном буфете МХТ, к примеру? И не только провинциала… Буфеты в те времена тоже имели свою специфику. По воспоминаниям, в Большом театре были потрясающие крохотные пирожки с разными начинками – их запивали дефицитнейшим тогда настоящим эспрессо, в положенных маленьких толстостенных чашечках.
Прекрасный буфет был в 70-е годы в Театре им. Ермоловой. Всегда - свежее «Рижское» пиво - большой дефицит брежневского времени. Входной билет - 50 коп, а бутылка пива - 40 коп. В «Театре Эстрады» в те времена было «Двойное Золотое» пиво. А в Консерватории можно было не брать билет, а просто сидеть в буфете, выпивать-закусывать и слушать прекрасную музыку - слышимость позволяла.
Счастливцы, получившие билет на концерт или спектакль во Дворце съездом могли невозбранно лакомиться взбитыми сливками с фруктами, с клубникой или малиной. И еще там давали жюльены грибные в кокотницах, совсем ресторанная еда.
Говорят, что, по примеру зарубежных театральных буфетов, в далекие советские годы попробовали такой эксперимент: еда стояла на столиках, зрителям оставалось только покушать и самостоятельно расплатиться. Однако же из-за систематических недостач в кассе от этого прогрессивного нововведения вскоре пришлось отказаться. Граждане норовили стянуть, что плохо лежит даже в Кремле!
Мимо театрального буфета и великий Булгаков не прошел со своей бессмертной «осетриной второй свежести»… Но, конечно же, в советские времена театральный буфет был по прежнему местом, где выплескивались впечатления от пьесы, где завязывались романы и начиналась любовь к театру. Вообще.
Сегодняшний день театрального буфета
Хочу сообщить вам хорошую новость – театр и в XXI веке жив, и буфет его жив. Более того, с театрального буфета сполз несвойственный ему налет торгующего дефицитом места. Уже не нужно приходить в театр только за бутербродом с осетриной.
Как и сто лет назад, в магазинах и ресторанах выбор еды огромен. А уникальность, неповторимость театрального буфета для зрителей остается. Ведь остается традиция посещения театра, а значит – нужно зайти в буфет.
Опытный зритель знает...
В больших театрах опытный зритель, кроме этикета, должен знать такие необходимые вещи, как: местонахождение буфета и способ в него попасть максимально эффективным образом (т.е. не торопясь, но вовремя, пока там нет толпы народа). Увы, ко многим театральным традициям добавляется традиция очередей в буфет. И сто лет назад так было, и сейчас.
И еще одно. Как правило, сотрудники буфетов при наплыве зрителей в антракте явно не успевают убирать столики. Зрителям же оставлять другим театральным зрителям столик с грязной посудой как-то неудобно, а убрать самому свою чашку некуда. Вот это проблема!
Еда в театре меньше, чем еда
В театральном буфете кормят … «театрально». Так не кормят ни в одном другом месте. Это и не столовая и не ресторан, наесться «от пуза» у зрителя здесь не получится (да никто, по большому счету, такой задачи и не ставит). Горячие блюда в театральных буфетах зрителям не подают, ведь поесть за короткий антракт или перед спектаклем попросту невозможно, а после спектакля – нет времени.
Поэтому, в ассортименте, как правило, бутерброды с сыром, колбасой и красной рыбой, а также напитки: чай, кофе, соки, сухие вина, коньяк. Но есть и сегодня замечательные отступления от общих правил.
Так, театралы считают, что самые вкусные пирожки – с яблоками, мясом и грибами – в «Современнике». Маленькие, величиною с пельмешек, вылепленные вручную. Пекут их тут же, в театре. К тому же в «Современнике» хранят давнюю московскую традицию и продолжают продавать мороженое вразвес: два шарика в настоящей металлической креманке.
В театре «Школа современной пьесы» – буфет-ресторан. Когда-то здесь работали повара-армяне, но теперь им на смену пришла супруга популярного телеведущего Андрея Максимова, и нынешняя команда организовала круглосуточное обслуживание. Днем – обеды для сотрудников, вечером – буфет со своими пирожками и более или менее качественный ресторанный ассортимент и обслуживание.
Самый дорогой буфет, как и положено, в Большом. Отношение к питанию в главном театре страны всегда носило характер культа. И со стороны зрителя (глупо ведь выбраться в Большой и не побывать в буфете!), и со стороны администрации. Еще несколько лет тому назад в театре был даже специальный замдиректора по буфетам! Теперь, после реконструкции, оба буфета с двух сторон перед ложами бенуара убрали, а сделали один, но большой. Он переехал на 4 этаж и занимает теперь огромные площади, смотря окнами по обеим сторонам помещения.
В день торжественного открытия в буфете Большого театра подавали брускетту с осетриной, говядиной, сыром и виноградом, шампанское и более крепкие алкогольные напитки, а также десерты типа «Анна Павлова». Посмотрим, что останется из этого великолепного меню на театральные будни.
Ох, Лида, сколько осенности и прекрасности...