| Allex Туркестанец
Ташкент
Сообщений: 229
На сайте с 2004 г.
Рейтинг: 96 | Наверх ##
25 декабря 2005 6:57 Казан кебаб ( шашлык , приготовленный в котле ).
Тушку птицы ( перепелка , куропатка , фазан ) разделить на порционные куски , промыть и , посыпав мелкой солью , отставить . В котле перекалить масло , положить послойно куски мяса , нарезанный лук вместе с душистой зеленью , затем еще слой мяса и лука и т.д. Затем залить небольшим количеством воды . Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится в собственном жире.
Готовое блюдо подается на стол с солеными или свежими помидорами , огурцами , редиской или редькой.
Бедана кебаб ( перепелки на вертеле).
Очищенных перепелок положить на 10 – 15 минут в подсоленную воду . Затем нанизать на вертел , обмакнуть в растопленное масло , посыпать молотой зарой , черным перцем , мукой и жарить над углями , переворачивая время от времени , до образования румяной корочки . Если из мяса начнет выделяться сок , необходимо присыпать мукой.
Перепелок подают в тарелках не снимая с вертела . Отдельно подают нашинкованный лук с тмином , огурцы или помидоры.
На 6 перепелок – 50 г топленого масла , 3 – 4 ст.ложки муки , 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца, соль – по вкусу.
Каклик кебаб ( куропатки на вертеле ).
Очищенных куропаток , так же как и перепелок , положить в подсоленную воду , затем смочить в топленом масле , посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку , жарить над углями арчи , временами посыпая мукой.
Куропаток можно жарить и на вертеле . Готовых куропаток снять с вертела , положить на блюдо и вместе с салатом подать к столу.
На 4 куропатки – 50 г топленого масла , 3 – 4 ст.ложки муки , 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца , соль по вкусу.
Чупон кебаб ( шашлык из вырезки ).
Вырезку сайгака или джейрана нарезать полосками длиной 10 – 15 см, шириной – 3 см . Отбить каждый кусок деревянной колотушкой , немного помять , затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду , посолить , посыпать черным молотым перцем , мелко нашинкованным луком,
зирой , полить виноградным уксусом . Чтобы мясо хорошо промариновалось , сверху положить груз и выдержать несколько часов . Перед жарением каждый кусок надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени до образования румяной корочки . Готовый шашлык снять с вертела , положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты или мелко нашинкованный лук с тмином.
На 1 кг вырезки – 2 -3 головки лука , по 1 чайной ложке соли, черного перца , зиры, 4 – 5 ст.ложек виноградного уксуса.
Буглама кебаб ( шашлык на пару ).
Окорок , грудинку или филейную часть джейрана нарезать на ломтики . Ребра порубить на небольшие куски . Добавить мелко нарезанный лук , черный молотый перец , зиру , лавровый лист , виноградный уксус , все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов , чтобы промариновалось . В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в не посуду с маринованным мясом . Котел плотно закрыть крышкой , поставить на 2 часа на огонь . Шашлык варится на пару.
Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами .
На 700 г мяса – 600 г лука , 1 чайная ложка зиры , черного перца , 1 – 2 лавровых листа , 2 – 3 ст.ложки виноградного уксуса, соль по вкусу.
Тандыр кебаб ( шашлык , приготовленный в тандыре ).
Окорок или другую нежирную часть нарезать на куски весом по 100 -150 г, толщиной 2 – 3 см. Мясо опустить в соленую воду , затем слегка обвалять в муке , смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой . Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор , пока оно не зарумянится . Затем собрать все угли в кучу , прикрыть золой , и тандыр закрыть крышкой на 10 – 15 минут.
Готовый шашлык снять со стенок тандыра , положить на блюдо и подать к столу вместе с салатом из помидоров.
Жигар кебаб ( шашлык из печенки ).
Печенку нарезать кусочками по 10 – 15 г , посыпать мелкой солью , обвалять в муке , нанизать по 5 -6 кусочков на шпажки и жарить как кебаб . Готовый шашлык положить на тарелки , посыпать луком , солью и черным перцем. Отдельно подать салат.
На 1 кг печенки – 300 г лука , 200 г муки , соль по вкусу.
Думба – жигар ( шашлык из курдючного сала и печенки ).
Это блюдо готовится как предыдущее . Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками сала.
На 500 г печенки – 500 г курдючного сала , 300 г муки, соль и черный перец по вкусу.
|
