Среднеазиатская кухня

Значительное место в кухне народов Средней Азии занимают пловы.
Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова , существуют общие правила приготовления и следующие основные условия :
1) перекаливание масла
2) приготовление зирвака
3) закладка риса.
Приготовление зирвака – это поджаривание мяса с луком и морковью , при этом необходимо , чтобы пережарились все продукты ,и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить , чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла . Очень важно своевременно регулировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд , соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне . Чем спокойнее будет закипать зирвак , тем вкуснее будет плов. Убедившись , что зирвак готов и соли в нем достаточно , закладывают рис.
После закладки риса увеличивают огонь . Надо следить за тем , чтобы зирвак не смешивался с рисом . Рис должен находиться на поверхности зирвака , образуя толстый слой , иначе он может прилипнуть ко дну котла . Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды . Если рис сухой и крепкий , как , например «девзира» Ферганской долины , сорт 0,13 ташкентский или « конигили» самаркандский , то воду доливают несколько больше нормы.
После закладки риса плов досаливают . Необходимо , чтобы содержимое котла кипело равномерно . Для этого выгребают угли и разводят сильный огонь , чтобы вода быстро испарилась.
Когда испарится вся вода , плов накрыть . Чтобы узнать , испарилась ли вода , необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса , при этом раздастся глухой звук . Рис становится сыпучим . Перед тем , как накрыть плов , надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность риса шумовкой . Это даст возможность рассосаться капелькам воды , образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой . Плов следует закрыть очень плотно , а угли из-под котла убрать.
1.Бедана палов ( плов с фаршированными перепелками).
Ошпарить кипятком перепелок и очистить . Затем тщательно промыть холодной водой , обсушить салфеткой .
Приготовить фарш из баранины , с добавлением курдючного сала , лука и специй . Зафаршировать перепелок . В сильно разогретом жире пережарить лук , морковь , затем положить перепелок , залить водой и варить на слабом огне . Добавить в зирвак соль и специи . После закладки риса в зирвак , плов продолжать варить обычным способом . Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок из котла , положить в отдельную посуду , а плов перемешать , уложить на блюдо . Поверх плова положить перепелок – по одной на каждую персону . К плову можно подать любой салат.
На 1 кг риса – 250 г жира , 5 -6 перепелок , 300 г мякоти баранины , 500 г моркови , 500 г лука на фарш и зирвак. На фарш – 1 яйцо , 1 чайная ложка черного молотого перца , зиры, зирка, соль по вкусу.

2. Бедана паловош деликатесный.
Выпотрошенную тушку перепелки натрите мукой и опаливайте на некоптящем пламени . Затем хорошо промойте ее на в проточной воде , обсушите , натрите солью , специями и красным перцем , положите в прохладное место на 2 часа.
Налейте в чугунный казан растительное масло , прокалите его до осветления. Затем опустите в него 100 г курдючного сала и обжарьте его до золотистой корочки.
Выньте выжарку , а в котел опустите тушку беданы и обжарьте их до образования золотистой корочки. Выложите их в тарелку.
В прокаленное масло опустите лук и жарьте до золотистого цвета . Затем опустите морковь , нашинкованную соломкой , и жарьте 4 минуты . Залейте 1,5 литра воды. Доведите до кипения , посолите. Снимите пенку . Положите специи . Последовательно опустите сало курдючное , уложите тушки перепелок реберной стороной вниз , на них – айву с удаленной сердцевиной , разрезанную дольками , залейте водой -500 г , кипятите 20 минут на медленном огне .
Убедившись в готовности всех продуктов , закладывайте рис . Доведите до готовности , выравнивая рис шумовкой . Когда рис станет рассыпчатым , закройте плотно казан и выдержите 20 -25 минут .
Из готового плова выньте тушки беданы и сало курдючное , айву в блюдо. Затем перемешайте рис с морковью.
Осторожно уложите плов горкой. Сверху риса положите мелко нарезанное курдючное сало , затем айву , а сверху – тушки перепелок.
Для приготовления плова требуется:
300 г растительного масла, 100 г курдючного сала , 4 тушки перепелок , 200 г репчатого лука, 1 кг моркови , 2 айвы, 1 кг риса. Пряности по вкусу.




3.Кази палов ( плова с казы ).
Плов с казы готовят как обычный плов , только вместо мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20 -25 минут до закладки риса в зирвак положить казы , потом засыпать рис.
При подаче на стол казы вынуть из плова , нарезать кружочками , плов перемешать , сложить горкой на блюдо , а казы положить сверху на блюдо . К плову подать салат из граната и лука или салат из редьки.
На 1 кг риса – 500 г казы , 250 г жира , 3 -4 головки лука , 400 г моркови , соль и специи по вкусу.

4.Кук гуруч палов ( плов с фазаньей грудкой из зеленого риса ).
За день до приготовления плова замариновать две фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой , зирком , черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю , сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.
Этот плов готовят из зеленого риса ( рис нового урожая специального ручного помола ). Рис промыть и замочить в теплой воде . Тем временем в котле перекалить льняное или любое другое масло . Сначала пережарить лук , затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью , помешивая все время шумовкой . После этого засыпать рис , долить воды и котел плотно закрыть крышкой . Готовый плов положить горкой на блюдо , подать к столу . К плову подать салат.
На 1 кг риса – 2 фазаньи грудки , 250 г жира , 2 -3 головки лука , 500 г моркови.
Для маринада : 2 ст.ложки виноградного уксуса , 1 чайная ложка зиры , молотый перец , соль.

5.Фазан палов ( плов из фазана ).
Очистить фазана , хорошо промыть , нарезать на куски . Поджарить лук , затем положить в котел куски фазана , хорошо обжарить . В дальнейшем готовить как обычный плов .
На 1 кг риса – 1 фазан , 500 г моркови , 300 г жира , 3 – 4 головки лука , соль и специи по вкусу.

GalinaSVОднажды после охоты жена егеря-казашка приготовила нам бешбармак с двумя кряквами.Кряквы были жирненькие, бешбармак получился -пальчики оближешь! Хотя на свежем воздухе все идет за милую душу...

Petrovich Бедана - это перепелка, а казы- колбаса из конины, специально приготовленная

Allex написал:

[q]

Petrovich Бедана - это перепелка, а казы- колбаса из конины, специально приготовленная

[/q]

Казы - очень вкусные!!! С жирком, который тает во рту!!! Можно купить готовые, а можно выбрать мясо и жирок, и на базаре при тебе набьют ими кишку, с добавлением специй... Такую колбаску нужно дома долго варить, остудить, нарезать кружками и... гостям!!! На вкус она приятно солоноватая. И еще - казы произноситься с ударением на первый слог, а то иногда кто-нибудь говорит казЫ - и не понятно, о чем это человек.

А вот бедану не пробовала, это видимо не из казахской кухни...

Если уж разговор зашел о чае... Итак-чай по среднеазиатски:
При заваривании чая необходимо придерживаться определенных правил.
Чтобы сохранить вкус и аромат чая , при его заварке в первую очередь следует ополоснуть чайник кипятком. Затем положить чай из расчета на 1\2 л кипятка 1 чайную ложку заварки. Чтобы хорошо размякли чаинки , после засыпки налить немного крутого кипятка и поставить чайник на угли , духовку ит.п. Через 2-3 минуты в чайник долить кипяток , закрыть крышкой и обдать чайник кипятком , в противном случае чай в чайнике быстро остынет . За 5 минут до подачи чая на стол чайник следует накрыть салфеткой , чтобы заварка хорошо настоялась.
Если оставить чайник на долгое время на огне , то он закипит , цвет чая измениться , и напиток потеряет вкус .
Первую пиалу чая желательно вылить обратно в чайник , чтобы чаинки пришли в движение и дали хороший настой.

Мурч чой ( чай с черным перцем).
Сполоснуть чайник кипятком , положить в него 1 чайную ложку черного чая и щепотку черного перца , поставить для настоя.
Чай с перцем пьют при простуде , когда необходимо пропотеть.

Асалли мурч чой (чай с черным перцем и медом).
В чайник , который предварительно сполоснули кипятком , положить 2 чайные ложки меда , 1 щепотку черного перца и чайную ложку черного чая . Дать настояться. Такой чай дают детям при простуде .
Райхонли чой ( чай с райхоном).
Ополоснуть чайник кипятком , положить 1 ложку ( чайную ) черного чая и щепотку райхана , высушенного в тени . Дать настояться у огня 2-3 минуты . Чайник накрыть салфеткой и подать на стол.
На пол-литровый чайник – 1 чайная ложка чая , щепотка сухого райхана.

Олма чой ( фруктовый чай).
Брикеты , приготовленные из сушеных фруктов – яблок, груш, вишни и т.д.- называют олма чой. Такой чай имеет вкус и аромат фруктов.
Перед заваркой фруктового чая необходимо размять брикет , несколько чайных ложек положить в чайник , залить крутым кипятком и прокипятить. Перед употреблением напиток процедить через специальное ситечко.

Канд чой ( чай с сахаром).
Заварить чай обычным способом . В каждую пиалу положить по 2 чайные ложки сахарного песка или по 2 кусочка наввата ( леденцового сахара).

Ок чой ( молочный чай).
В кастрюлю налить примерно пол-литра воды , прокипятить , убавить огонь и положить черный чай.
Когда чай заварится , добавить молока , кипятить еще 8-10 минут , посолить по вкусу.
При подаче на стол ок чой разлить в пиалы , заправить топленым или сливочным маслом ( по 1\2 чайной ложки в каждую пиалу).
К молочному чаю подать богирсак , чалпак , юпку.
На 2,5 л молока – 2 чайные ложки чая , 1\2 чайной ложки соли , топленое масло по вкусу.

Шир чой ( чай со сметаной).
В кастрюлю налить 1,5 – 2 л воды , дать закипеть , в кипящую воду положить черный чай , кипятить еще 5 минут. Хорошенько взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем , посолить , через 3-4 минуты кипения снять согня.
Ширчой разлить в пиалы , заправить сливочным маслом ( по 1\2 ч.ложки на порцию ) и подать на стол.
1 каса ( 1 кг) сметаны , 3 чайные ложки чая , 1 чайная ложка соли , сливочное масло – по вкусу.