Гурманство наших предков

Не только виноград, но и всякого рода другие ягоды, содержащие в своем соке количество сахара, достаточное для образования путем брожения не менее 7—8 процент. спирта, пригодны для целей виноделия, давая так называемые ягодные вина.
Из ягод для целей виноделия на первое место надо поставить красную и белую смородину и крыжовник. Вишня (владимирская) дает прекрасное интенсивно окрашенное вино со своеобразным букетом, но вследствие дороговизны этого плода, а также необходимости удалять из него предварительно косточки, что сильно удорожает производство, вишневое вино редко употребляется в чистом виде, а главным образом служит для подкраски и улучшения других вин. Редко в чистом виде из-за чересчур сильного своеобразного букета употребляется вино из черной смородины и из малины; ими сдабривают вина из красной смородины и крыжовника, а во Франции черносмородинное вино прибавляют даже в красное виноградное вино. Для той же цели (подкрашивания виноградных вин) применяется вино из черники. Ежевика и шелковица дают хорошие ликерные вина. Остальные ягоды применяются в ягодном виноделия редко. Для получения хорошего ягодного вина сбор ягод производится в сухую погоду. Ягода снимается исключительно зрелая и только для красной смородины можно брать также и ягоду перезрелую, сморщившуюся на ветке. Незрелые ягоды дают вино менее ароматическое, а перезрелые весьма легко заражают сусло различными болезнями. Нельзя долгое время держать собранные ягоды и надо как можно скорее их пускать в обработку.
Техника ягодного виноделия мало чем отличается от техники виноделия виноградного. Ягоды прежде всего измельчают. При этом надо в значительно большей степени, чем при виноделии плодовом, следить за тем, чтобы ягоды или их сок во время этого процесса не приходили в соприкосновение с металлическими поверхностями. При производстве в малом масштабе ягоды всего лучше растирать в поливенной каменной чашке деревянным пестом, а при большом производстве раздавливать на плодовых мельницах с каменными вальцами.
Далее измельченные ягоды поступают на совершенно такие же прессы, как для винограда, и из них выжимается возможно полно сок. Весьма часто перед прессованием измельченные ягоды подвергают мацерации, т. е. смачивают водой и оставляют в течение 12—48 часов в помещении с t° 15—20°Р. Выжимки от первого прессования иногда также мацерируют и прессуют вторично.
Выжатому соку дают бродить при большом производстве в деревянной посуде, а при малом в стеклянной, причем от чистоты и полноты обеззараживания посуды в сильной степени зависит успех производства.
Редко, однако, при ягодном виноделии можно бывает сбраживать сок прямо в том виде, как он получается из пресса. Для получения хорошего вина в сусле должно быть в меру сахара, кислот, белковых и дубильных веществ. Пополнение недостающих в сусле веществ производится "сдабриванием" сусла этими веществами, а уменьшение избытка разбавлением водой или (для кислот) нейтрализацией. Содержание кислоты в сусле должно варьировать между 0,4—0,6 %. Недостаток ее восполняется прибавкой винной кислоты или сока каких-либо кислых ягод; избыток же уменьшается прибавлением сока ягод мало-кислых, разбавлением водой (при этом уменьшается содержание сахара и других веществ) или частичной нейтрализацией при помощи мела.
Содержание сахара в сусле должно быть при приготовлении вина для домашнего употребления, не выдерживающего вовсе хранения (с 7—8 % содержания спирта) от 11 до 13 %, для вина столового (с 10—12 % содержания спирта) от 16 до 19 % и для вина ликерного (с 14—17 % содержания спирта) от 23 до 28 %. Свыше 35 % содержание сахара в сусле вовсе не допустимо, ибо брожение в таких жидкостях идет плохо.
Ни одна из обыкновенных ягод не отвечает по содержанию сахара даже минимальным требованиям вина для домашнего потребления и сахар в сусло приходится добавлять искусственно, причем прибавляют обыкновенно сахар тростниковый.
Кроме сахара и кислот приходится нормировать в сусле содержание белковых веществ, нужных для питания дрожжей (содержание их должно быть от 1,2 до 1,5 %) и танина, способствующего осветлению вина и придающего ему некоторую нужную терпкость. Танина должно быть в сусле не менее 0,05 %; недостаток его восполняют прибавкой чистого танина, настоя дубовой коры или экстракта катеху.
Так или иначе сдобренное сусло подвергается брожению, для чего им наполняют на 4/5—9/10 бочку или бутыль, которые затем оставляют на несколько дней, заткнув втулку или горлышко тампоном из ваты, для естественного развития в сусле процессов брожения.
Если есть основание опасаться, что брожение само по себе не возникнет или будет идти ненормально, то либо задают дрожжи (пивные, а еще лучше винные чистой культуры), либо прибавляют некоторое количество водной вытяжки изюма.
Как только по выделению угольной кислоты будет констатировано начало процесса брожения, бочку или бутыль закрывают бродильным шпунтом или Велеровской предохранительной воронкой — приспособлениями, позволяющими из сусла выделяться газам, но к нему воздуха извне не пропускающими. Первому, бурному брожению дают пройти в помещении с температурой 15—20°Р.; оно тянется от 1 до 6 недель.
Когда будет замечено уменьшение выделения угольной кислоты и отложение на дне хлопковатого осадка, сусло сифоном сливают в другую посуду, наполняемую до верху, и посуду эту помещают в погреб с температурой 8—12°Р. Здесь в течение 4—7 недель протекает второе, тихое брожение.
По окончании его вино вторично переливают и дают в течение 3—5 месяцев дозревать в погребе с температурой в 5—8°Р. Слабые вина зреют скорее, крепкие дольше.
Признаком зрелости вина считается тот факт, что оно, оставленное в стакане на 1—2 дня при температуре 12—15°Р., не мутится и не выделяет осадка. Зрелое вино разливают в бутылки и выдерживают при 5—8°Р. в течение 1—5 лет; в бутылках вино образует букет и приобретает мягкость вкуса.
Во время брожения, для его ускорения, сусло хорошо несколько раз переливать и притом так, чтобы оно, по возможности, больше соприкасалось с воздухом; такие переливки особенно необходимы, если брожение ведется в стеклянных сосудах; в бочках воздух к суслу в достаточном количестве поступает через поры клепок. После первой переливки (т. е. по окончании бурного брожения) в вине определяют содержание кислоты и если оно увеличилось, кислоту нейтрализуют до нормы. После окончания тихого брожения определяют в вине содержание алкоголя и, если надо, прибавкой чистого спирта или коньяка поднимают градус его до желательной нормы. Перед разливом в бутылки вино для полного просветления приходится иногда проклеивать.
Болезни ягодного вина в общем те же, что и виноградного, но, кроме того, при частом прерывании процесса брожение Я. вино получает мышиный запах. Для его удаления вино пастеризуют, сильно в течение 3 часов перемешивают и вызывают новое брожение прибавкой сахара и изюма.
В заключение приведем несколько рецептов для наиболее употребительных ягодных вин. Смородинное вино. Наполняют маленький бочонок на 1/3 суслом, выдавленным из смородины. К выжимкам прибавляют воды, снова прессуют и полученным соком доливают бочонок. Далее на каждое ведро находящаяся в бочонке сусла прибавляют 22 фн. толченого сахара-рафинада. Брожение ведется, как обыкновенно. Крыжовничное вино можно готовить из спелых или не вполне спелых ягод. Во втором случае вино получается более терпкое, в первом более сладкое. В обоих случаях к размолотым ягодам прибавляют сейчас же воды (на 50 фн. ягод — 20 фн. воды) и немного сахара и прессуют через сутки. Полученное сусло разбавляется равным объемом воды и в нем растворяют 30 фн. сахара. Брожение как обычно. Черничное вино. Сок получают совершенно так же, как указано для крыжовника, но только разбавляют половинным количеством воды и прибавляют по 5 фн. сахара на каждые 15 фн. сусла. Сусло черники очень туго бродит в виду высокого содержания в ней танина и потому особое внимание должно быть обращено на защиту сусла от заболевания.

Это были опять Брокгауз и Ефроном

И как они добывали для этого продукты