Из меню на Новый год в Аничковом
Белый супНужно: 1 куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи), 200 - 300 г шейки телятины, 3 - 4 желтка от крутых яиц, 50 г сливочного масла, 100 г очищенных миндальных орехов, корки белого хлеба, cрезанные с половины батона, 1 л мясного бульона, 5 - 6 горошин белого перца.
Корки 10 - 15 минут размачивать в полстакане мясного бульона. Мясо шейки соскоблить острым ножом с костей (не отрезать!). Миндаль, ошпарив, очистить.
Истолочь в фарфоровой ступке мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль до однородной массы. Залить кашицу мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности мяса. Процедить все сквозь сито, остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном. Подавать к столу, положив сливочное масло.
Мясо дикой козы с брусникой (любимое блюдо Александры Федоровны, жены Николая )Для соуса: 500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 100 г вина, корица.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, ягоду протереть через сито. Пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино, прокипятить 5 - 7 минут, затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести до кипения.
Для мяса: 1 кг мякоти окорока или лопаточной части, 3/4 ст. смальца (или растительного масла), 8 тонких ломтиков соленого сала, 1 головка лука, 2 морковки, 1/4 корня сельдерея, петрушка (корни и листки), 2 ст. л. томата-пюре (или 6 помидоров), 3/4 стакана красного вина, 1/2 головки чеснока, мука, соль, лавровый лист, черный перец, чабер, душистый перец, несколько грибов, 2 ст. л. брусники.
Отбитые порционные куски мариновать 48 часов, добавив брусничный сок. Затем мясо подсушить, нашпиговать каждый кусок ломтиками сала (или завернуть в ломтики сала) и обвязать нитками. К каждому куску прикрепить по 1/2 лаврового листка, посыпать черным перцем, обжарить с обеих сторон. В оставшемся жире стушить (около 1/2 часа) мелко нарезанные ароматические коренья и листья, лук и грибы вместе с брусникой и томатом-пюре, подливая бульона. На готовую смесь уложить куски мяса и залить брусничным соусом. Тушить в плотно закрытой посуде на умеренном огне около часа. Подавать холодным.
Сфотографировать не могу, не готовила!!
Но, должно быть, вкуснооооооо!
Вот только, где раздобыть мясо дикой козы?
