На сайте ВГД собираются люди, увлеченные генеалогией, историей, геральдикой и т.д. Здесь вы найдете собеседников, экспертов, умелых помощников в поисках предков и родственников. Вам подскажут где искать документы о павших в боях и пропавших без вести, в какой архив обратиться при исследовании родословной своей семьи, помогут определить по старой фотографии принадлежность к воинским частям, ведомствам и чину. ВГД - поиск людей в прошлом, настоящем и будущем!
Мне кажется, что традиция питания – это такая же важная культурная традиция, как, к примеру, архитектурная, живописная или музыкальная. Обратите внимание: во всех странах, где сохраняется древняя и высокая культура, к питанию относятся очень серьезно – вспомним китайские или японские церемонии, отношение французов к своей каждодневной трапезе. И зачастую еда, прием пищи в последнюю очередь служат насыщению, а в первую очередь – это переживание каких-то эмоций. Возьмем само слово «вкус» – мы говорим: «у человека есть вкус» или «у него нет вкуса». Способность ощущать вкусовые гаммы, создавать их – важное проявление культуры.
Званый обед в пространстве дворянской культуры России второй половины XVIII века
КАЛЯКИНА, Александра Викторовна кандидат исторических наук, доцент, доцент кафедры региональных исследований, Факультет иностранных языков и регионоведения, МГУ имени М. В. Ломоносова;
Званые обеды были важной частью обще- ственной жизни русского дворянства. Они сочетали традиции русского гостеприим- ства и элементы европейской культуры.
Традиция многолюдных совместных трапез, организуемых по самым разным поводам, имела широкое распространение в русской наци- ональной жизни. Это явление наблюдалось во всех слоях русского общества. В послепетровский период традиции русского пира коррек- тируются и дополняются западными традициями. Особенно восприим- чивым к новым веяниям оказалось русское дворянство, по собственной воле, а порою — и по принуждению, осваивающее иноземный образ жизни. Парадные или званые обеды являли собой важный элемент придворной и частной жизни русского дворянства восемнадцатого столетия. В этих, очень разных по своему составу и характеру, много- людных трапезах сочетались принципы русского гостеприимства и ев- ропейской галантности, чудеса французской кухни и исконно русские блюда, утонченная вежливость и русское самодурство. Многочисленные записки русских и иностранных мемуаристов позволяют составить до- статочно полное представление о том, что собою являл званый обед и сопровождающие его действа во второй половине восемнадцатого столетия, что включали в себя обеденный этикет и обеденное меню, чем отличались такие обеды в столице и в провинции. Источниками для написания данного исследования послужили записки Яньковой, ной, переписка сестер Вильмот, путевые записки де Миранды и многое другое. Званые обеды в рассматриваемый период, екатерининское цар- ствование, устраивались по самым разнообразным поводам. Образцом для дворянства служили дневные и вечерние собрания при большом и малом дворе, малые «эрмитажные» обеды императрицы Екатерины II, обеды, даваемые в честь полковых праздников, блестящие празд- нества, устраиваемые наиболее знатными аристократами для короно- ванных особ. Строго говоря, эти придворные застолья можно назвать «зваными» лишь по той причине, что попасть на них можно было только по императорскому приглашению, передаваемому через при- ближенных. В своих воспоминаниях В. Н. Головина пишет, что при- казание императрицы привезти её, молоденькую фрейлину, на эрми- тажное собрание, выполнил её дядя, входивший в ближайшее окру- жение Екатерины [1, c. 93]. Эти собрания бывали самыми камерными, здесь обедали тесным кружком без слуг. Среди участников — фель- дмаршалы, генерал-адъютанты, статс-дамы, подруги императрицы, дежурные камергеры и камер-юнкеры. Все это создавало атмосферу уединения и доверительности. В небольшом зале стоял особый «по- тайной» или «механический стол». Тарелки на него «спускались по особому шнурку, прикрепленному к столу, а под тарелками лежала грифельная доска, на которой писали название того кушанья, которое желали получить. Затем дергали за шнурок, и через некоторое время тарелка возвращалась с требуемым блюдом» [3, c. 93]. Закрытый, почти интимный характер таких обедов, делал их особенно престижными среди царедворцев. Многие стремились попасть на них или хотя бы повторить эту забаву в своих поместьях. При малом дворе цесаревича Павла Петровича также устраива- лись званые обеды, обыкновенно сопровождавшиеся балом, спектаклем или иным праздником. Кроме придворных, здесь бывали люди, чем-то понравившиеся или заинтересовавшие наследника. В таком случае приглашение могло исходить лично от великокняжеской четы. Так было в случае с венесуэльцем Франсиско де Миранда, посетившим Петербург в 1787 году. Павел Петрович и Мария Федоровна лично приглашали его на придворные ужины и праздник в Павловске, устра- иваемый в честь именин цесаревича [7, c.89,99]. Интересно поведение Званый обед в пространстве дворянской культуры России второй половины XVIII века 217 великого князя и его супруги во время таких трапез: они не садились за стол, а ужинали на ходу, подходя к ужинающим и любезно бесе- дуя с ними. Отдельной категорией придворных трапез были обеды в честь во- енных полков, чьим командиром «полковником» являлась импера- трица. К такому столу приглашались только офицеры данного полка. Первым среди них был Преображенский полк, с офицерами-преобра- женцами ЕкатеринаII традиционно обедала в своих личных покоях, для обеда облачалась в преображенский мундир. Обеденная церемо- ния включала в себя элементы новой европейской культуры — боль- шой концерт итальянских артистов, и традиции русского гостепри- имства — всем гостям перед обедом подавали на подносах по чарке вина, которая выпивалась всеми участниками и императрицей в том числе [7, c. 154–155]. Поведение императорской фамилии, её образ жизни были предметом подражания для русской аристократии и дворянства. Немногочислен- ные аристократические семейства, принадлежавшие к интимному кругу Екатерины II и располагающие неограниченными средствами, устраивали в своих городских резиденциях и усадьбах большие празд- ники в честь императрицы, большие званые обеды или ужины, в ко- торых прослеживаются те же приемы, что и в придворных трапезах. Особым размахом отличались празднества, устраиваемые князем Г. А. Потемкиным. Не один современник с восторгом отзывался о зна- менитом бале в Таврическом дворце. Главной чертой потемкинских приемов и обедов была восточная роскошь, доходящая до крайности. Этой привычке он не изменял, даже находясь на театре военных дей- ствий. В военном лагере в Бендерах во время русско-турецкой войны Потемкин давал обеды и ужины, в комнатах, уставленных мебелью, покрытой розовой материей затканной серебром, полы устилали дра- гоценные ковры, на столах стояли курильницы, распространяющие аравийские ароматы. Во время ужина, подававшегося в роскошной зале, играл роговой оркестр, а блюда разносили рослые кирасиры. У Потемкина часто подавали чай нескольких сортов [3, c. 106]. Богатством, пышностью, широтой фантазии отличались празд- ники у Шереметевых, несколько раз принимавших в своих подмосков- ных Кусково и Останкино членов царствующего дома. В программу 218 Калякина А.В. даваемых здесь праздников входили не только продолжительные и обильные парадные обеды, но и разнообразные огненные затеи, фей- ерверки, плавание кораблей по кусковскому пруду, театральные спек- такли, игранные артистами крепостной труппы. Это были «театрали- зованные» приемы, демонстрирующие верноподданнические чувства хозяев, подтверждающие их статус и близость к монаршей персоне. Аристократы и столичное дворянство зачастую в своем повседнев- ном быту воспроизводили модель поведения двора, важной частью ко- торой были большие совместные трапезы. Организация таких застолий демонстрировала богатство, статус вельможи, его место в дворянской иерархии. Особый способ такой демонстрации — «открытый дом». Это означало, что любому пришедшему дворянину, вне зависимости от его чина, состояния, а порою даже и степени знакомства с хозяином, будет оказана честь принять участие в пышном обеде. Обеды могли устраи- ваться как каждый день, так и по определенным дням. В Петербурге особенно широким хлебосольством славился дом Куракина на Большой Морской, в Москве — дом Остермана. И тот, и другой давали пыш- ные обеды с несметной толпой слуг, обносивших гостей блюдами, сто- явшими за их стульями. Обеды сопровождались музыкой, на хорах играл оркестр, после обильного обеда начинался бал. На эти обеды собиралось до ста человек гостей, а перемен блюд бывало до сорока. К званым обедам в дворянских домах можно отнести воскресные обеды, даваемые для ближайших родственников или, в традициях от- крытого дома, для всех, кто захочет навестить хлебосольного хозяина; именинные обеды, которые устраивались в честь именин хозяина или живущих в его доме родственников; собственно, званые обеды, дава- емые в честь особо почитаемой персоны или в честь важного события в жизни хозяина или его родных. Воскресные родственные обеды бывали весьма многочисленны, т. к. в них принимали участие представители разных ветвей дворянской фамилии, так, в доме И. И. Бекетовой воскресный стол накрывался не менее чем на сорок кувертов. Эти застолья носили скорее традици- онный, обычный характер, редко сопровождались музыкой, оживля- лись лишь болтовнёй о московских новостях и увеселениях, родствен- ники самозабвенно играли в карты. По мнению участника этих обе- дов М. А. Дмитриева, они были чрезвычайно скучны и провинциальны Званый обед в пространстве дворянской культуры России второй половины XVIII века 219 [2, c. 58]. Воскресные обеды в доме графа И. А. Остермана сопровожда- лись музыкой и балом, причем хозяин сам редко сиживал за столом, во время трапезы он ходил и смотрел, чтобы его гости как можно больше ели. Многие жаловались, что у Остермана «кормили почти на убой» [5, c. 24]. Еще одной особенностью остермановских обедов было сохра- нение уже, в большинстве своем, забытых в екатерининское время ста- рых придворных традиций: во время трапезы в зале присутствовало большое количество карликов и юродивых [1, c. 247] (шуты и шутихи) развлекавших гостей. Известно, что присутствие шутов на царских и аристократических обедах имело широкое распространение в начале XVIII столетия, особенно любила этих «забавников» Анна Ивановна. Её приближенные стремились подражать её увлечениям и имели при своих «дворах» и на своих обедах многочисленный штат «дур и дураков». Екатерининские вельможи, вслед за императрицей, отказывались от этой устарелой моды, хотя в провинции можно было встретить шутов и шутих даже в начале александровского царствования. Самостоятельной разновидностью аристократических застолий были именинные обеды, устраивавшиеся не только в честь самого хо- зяина или хозяйки, но и в честь других родственников, причем степень родства могла быть самой разной. Особенностью именинных обедов был обряд поздравления и чествования именинника. Этот обряд за- ключался в том, что гостям подавали шампанское, и каждый из при- сутствующих должен был произнести тост и выпить за здоровье име- нинника бокал шампанского. Поздравительные тосты исчислялись не одним десятком. Еще одной особенностью была чрезвычайная продол- жительность таких обедов. Они могли начинаться утром — завтраком и закончиться поздним вечером — ужином и балом. Изобилие блюд (до 60-ти) и напитков заставляло гостей часто задерживаться на сле- дующий день, проводя время за музыкой и картами. Поводом для парадного родственного обеда могло стать важное со- бытие в жизни кого-то из родственников — бракосочетание, рождение ребенка, зачастую такой обед мог устраивать старший или богатей- ший родственник. На обеде собирались представители различных вет- вей рода. Особенно любили такие обеды в Москве, сохранявшей вер- ность патриархальным традициям. Когда выходила замуж одна род- ственница А. А. Орловой, графиня устроила родственный обед в своем 220 Калякина А.В. городском доме, больше похожем на дворец. Во главе стола, на почет- ном месте сидели молодые. Обеденная церемония была обставлена очень торжественно: играла музыка, зала была уставлена множеством цветов. Графиня за стол сама не садилась, все время ходила по залу и всех приветствовала. Подобного рода обеды можно рассматривать и как верность русской семейной патриархальности, и как следование манере поведения членов правящего дома. Известно, что императрица Екатерина II лично присутствовала при обряде одевания своих невест- фрейлин к венцу, благословляла их как мать, во дворце устраивались, зачастую, свадебные завтраки или обеды. Также поступала и супруга наследника Мария Федоровна. Думается, что в этих действиях можно усмотреть реализацию патриархальной функции господина, который позиционировался как отец своей большой семьи, куда входили и род- ственники, и ближайшие слуги. Наиболее патриархальным было поведение провинциальных дво- рян, являющих собой поразительную смесь простоты, а порою даже грубости нравов, с претензией на светскость и просвещенность. В про- винции обеды устраивались в губернских городах и в усадьбах. Они имели много отличий от столичных. Главная особенность губернских званых обедов — это пестрый состав присутствующих. Кое-где, как казалось, сохранялись традиции петровских ассамблей: «судьи, поме- щики, купцы — все пировало вместе. Городничий, судья, соляной при- став, почтмейстер и прочие являлись …в мундирах, …купцы в серту- ках, кафтанах, тулупах, с малиновыми кушаками» [2, c. 49]. На таких обедах не было музыки, послеобеденный досуг заполняли карты, не- которые купцы предпочитали, сидя у стенки, попивать весь вечер по- даваемое слугами вино. Званые обеды в усадьбах были формой досуга, усадебного времяпрепровождения. Они длились не один день, гости приезжали семьями, оставались гостить на несколько дней. *** Церемония званого обеда предполагала предварительное пригла- шение гостей, как минимум за неделю. Чаще всего это был ближний круг хозяина: родственники, знакомые, соседи по московскому дому или по усадьбе. В случае если званый обед давался в честь лишь од- ного важного гостя, то и тогда обед не ограничивался членами семьи. Рассуждая, «не обедать же вдвоем», на обед звали большое количество Званый обед в пространстве дворянской культуры России второй половины XVIII века 221 гостей — и знатных, и незнатных, не боясь уронить достоинства даже большого барина. При выборе опирались на понимание сословного единства и равенства дворян, хозяин говорил: «он мой сосед и такой же дворянин, как и я» [6, c. 23]. Почетного гостя особенно встречали и чествовали. Хозяин мог сам поехать за гостем, особенно — если это была женщина, а затем за руку, торжественно вывести к столу и со- бравшимся в обеденной зале гостям. Важным элементом званого обеда была парадная сервировка стола. Богатство сервировки зависело от личности и статуса главного гостя, положения хозяина. Приемы с участием монархини сервировались особенно пышно — золотой и серебряной посудой, такими же столо- выми приборами. Особо выделялось место почетного гостя. На празд- нике в Кусково, устроенном Шереметевыми для императрицы, перед Екатериной II стояло «изображение горы с каменной руиной, украшен- ной алмазами, изумрудами и жемчугами; ваза и другие украшения были осыпаны бирюзой, рубинами и другими драгоценными каме- ньями» [5, c. 231]. Это золотое плато осталось в памяти многих участ- ников этого грандиозного обеда. Серебряная посуда, золоченые вилки и ножи с сердоликовыми ручками использовались на родственных обе- дах графини Орловой. Каждый устраивавший званый обед стремился блеснуть сервировкой. Если в доме не хватало необходимого количе- ства столового серебра, обращались к соседям или знакомым. Далеко не все, даже достаточные дворяне, имели серебряные столовые сер- визы и приборы. Янькова, называя своего отца богатым человеком (он владел более чем 4000 крепостных крестьян) вспоминает, что долгое время в их доме не было серебряных столовых приборов, и в будни, и в праздники пользовались оловянными: «посуда была вся оловянная: блюда, чаши, миски; только впоследствии, когда мы стали постоянно жить в Москве по зимам, батюшка купил столовый сервиз серебряный, а в Боброве остался все тот же оловянный» [6, c. 23]. Очевидно, что про- винция дольше столицы сохраняла режим разумной экономии, предпо- читая тратиться на саму еду, а не на то, в чем её подавали. Столицы, с их более открытым образом жизни, со стремлением подражать двору и вельможам требовали иных бытовых декораций. И все же самым главным в любом обеде было его меню. Современники с восторгом вспоминают обеды, на которых «слуги проходя чередой, 222 Калякина А.В. предлагают вам одно за другим 50–60 разных блюд — рыбу, мясо, птицу, овощи, фрукты, супы из рыбы, сверх того — ликеры, вино. Изобилие стола невозможно описать» [1, c. 247]. Обычно блюда выставляли на стол или слуги обносили блюдами всех обедающих. Подавались горячие блюда — уха, супы, иногда ле- том подавали холодный суп. Меню включали закуски, холодные блюда, многочисленные соусы, несколько жарких, десерт, фрукты, конфеты. Иностранцы отмечали множество деликатесов в меню званых обедов: мороженое, крем, фрукты, бесконечной чередой меняющиеся вина. Особенно поражало иностранцев пристрастие русских к разнообраз- ным фруктам, подаваемым в любое время года. Действительно, фрук- товое изобилие поражало воображение: виноград с голубиное яйцо, персики, сливы, ананасы, абрикосы. Фрукты выращивались в уса- дебных и городских оранжереях, ягоды в земляных сараях. Плодовые деревья исчислялись десятками и сотнями штук. В Михалкове, име- нии графа Панина, имелось более тысячи плодовых деревьев [7, c. 68], знаменитыми по размеру и разнообразию посадок были оранжереи Архангельского, Кускова, Люблино. Одним из популярных десертов званых обедов были ананасы. Этот фрукт подавался к столу в самых разных видах: сырым или как ингредиент какого-то блюда. На обедах у графини Орловой подавали невероятно вкусную ананасовую кашу, рецепт которой был придуман графским поваром. Большим любителем ананасов был граф Завадовский, который употреблял их сам, угощал своих гостей. Его повара придумали квасить ананасы как обычную капусту, а потом варить из них щи и борщ [5, c. 27]. После обеда гости переходили в гостиную, где им предлагали чай или кофе, сушеные фрукты, орехи, конфеты, «в редком доме не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие» [6, c. 23]. Провинциальные обеды были не менее изобильны. На их меню влияло несколько факторов: губерния, где располагалась усадьба, га- строномические фантазии владельца, национальные традиции еды и стремление не отставать от европейских новинок. Наряду с тради- ционными русскими кулебяками и пирогами с вязигой, подавались соусы фрикасе и бланманже; вместо столичных винограда и перси- ков — дыни и арбузы. Вина покупались в ближайших уездных и гу- бернских городах, поэтому они редко отличались тонкостью букета. Званый обед в пространстве дворянской культуры России второй половины XVIII века 223 В приволжских губерниях обеды славились черной и паюсной икрой, огромными стерлядями, рыбой. Стремясь потешить себя и гостей, по- мещики разводили фазанов, другую экзотическую птицу. Кто-то от- давал предпочтение растительной пище. Так в Малоархангельском уезде Орловской губернии жила «генеральша Рагзина, обед у которой длился по семи часов, и на столе подавалось до 20 разных каш в не- больших горшочках, приготовленных из незрелых зерен ржи, пшеницы и т. д., а маринадов, солений было бесчисленное множество; в сортах последних находились и такие малосъедобные вещи как сердцевина трав дятливины и свиргибуса» [5, c. 27]. И в столицах, и в провинции обеды готовили, как правило, крепост- ные повара. У каждого помещика имелись «мастеровые» всякого рода, в том числе, повара и кондитеры. Вельможи имели штат самых разных поваров, специализирующихся на отдельных блюдах. Известными гур- манами были Потемкин, Завадовский, Панин, Строганов. На кухнях этих гастрономов готовили повара всех национальностей. У Потемкина для выпечки подовых пирожков и гречевников служили даже про- стые мужики [5, c. 27]. В столицах особой славой в конце столетия стали пользоваться французские повара, некоторые гурманы отвер- гали обед, если он не был приготовлен поваром-французом. Многие дворяне, слывущие гурманами, не только любили покушать и пого- ворить о еде, но сами могли выступить в роли эксперта о том, «какой пирог хорошо сделан, с какой начинкой, с какой подливкой соус лучше или хуже» [5, c. 58]. Правда, чрезмерное увлечение пышными зваными обедами, га- строномическими изысками приводило многих из них к печальному концу, разорению. Любитель ананасов Завадовский, сын екатеринин- ского фаворита, умер в положении близком к нищете и его пример не был единичен. Более здравомыслящие помещики, даже достаточные, не желая разоряться, сокращали приемы, вместе с тем усадьба, осо- бенно крупного помещика позволяла сохранять традицию усадебных пиров достаточно долго. Проведенное небольшое исследование позволяет заметить суще- ствование во второй половине XVIII века многочисленных совместных трапез во всех слоях русского дворянства. Званые обеды представляли собой обильные застолья, организуемые по принципу сословно-родовой
общности. Они несли в себе черты русских традиций и европейского влияния. Условно эти обеды могут быть разделены на придворные, ари- стократические, столичные, провинциальные. Характерными чертами таких обедов были: большая продолжительность, многочисленность го- стей, большое количество перемен блюд, сочетание трапезы с иными формами досуга (бал, концерт, игры в карты, прогулки). К приготов- лению блюд привлекались как крепостные (повара, кондитеры), так и наемные мастера, чаще всего французы. Званые обеды являлись органичной частью дворянского быта, слу- жили способом подтверждения статуса хозяина, фиксировали его об- щественное положение, являлись сословно-родовой обязанностью по отношению к членам своего рода и своего сословия в целом.
Если честно, попытка представить себе по картинам русских художников русский стол даёт парадоксальный результат. Может показаться, что русской кухни не существует. Беглый взгляд на полотна, где есть хотя бы намёк на застолье, показывает, что русские будто и не едят вообще почти ничего. Только пьют. В подавляющем большинстве случаев главным героем стола будет самовар. Оставшиеся отклонения приходятся на штофы, полуштофы, графинчики и мерзавчики. Причём закуски, прилагающиеся к бутылкам, ещё худо-бедно представительны - там и колбаса, и окорок, и соленья-копченья, и икра. А вот с чайным столом совсем беда. Или близко к тому.
"Догадаться о реальном вкусе этих ингредиентов — вкусе курицы того времени, или мэйса, перевозимого в трюме корабля из Индонезии в Европу, или масла, взбитого вручную — в каком-то смысле невозможно. Мы, конечно, можем высказать обоснованные предположения. В случае с готовкой конца средневековья один историк отслеживал изменения рецептов, пересекавших культурные зоны (например, средневековую арабскую сладкую кашу под названием ма'муния, превратившуюся в англо-норманскую момини [maumenee]), и пришёл к выводу, что «со временем блюда становятся более сладкими, сложными, и в них применяют больше специй». Но между миром прошлого и настоящего в выращивании, готовке и хранении, а также в общих понятиях о том, что вкусно и что нет, поменялось очень много всего. Я иногда думаю о том, что сказал бы житель XIII или XVII столетия, к примеру, про батончик «Сникерс». Я подозреваю, что он нашёл бы его отвратительно сладким. Хотя, возможно, и нет."
"Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись... Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.
— Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, — угощал отец Михаил Потапа Максимыча, — стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, — говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. — За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать... Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.
Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами да морковкой, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом. За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки. А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок — благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда — чудо".
--- Платным поиском не занимаюсь. В личке НЕ консультирую. Задавайте, пож-ста, вопросы в соответствующих темах, вам там ответЯТ.
митоГаплогруппа H1b
Иван Сергеевич Шмелев. Лето Господне. ВЕЛИКИЙ ПОСТ
В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,"кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое–то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая–сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри! Источник: http://www.stranamam.ru/post/1083321/
--- Все мои личные данные, размещены мною на сайте добровольно и специально для поиска родственников.
Хочу объять необъятное.
ОВЧ
БЕЛЬГИЙСКАЯ ВЫПЕЧКА: ЛЬЕЖСКИЕ ВАФЛИ И КОМПАНИЯ (ШАРЛОТТА БРОНТЕ. «УЧИТЕЛЬ»)
Фрэнсис поставила на стол pistolets и приготовила чай, как заваривают его иностранцы, а именно из расчета чайную ложку на полдюжины чашек… Чай моей ученицы немногим отличался от горячей воды с сахаром и молоком, и к pistolets она не могла предложить масло — тем не менее скромная эта пища была для меня как манна небесная. http://readandeat.ru/2019/05/08/bronte-waffles/
Но перейдём непосредственно к Шекспиру. Самый знаменитый шекспировский чревоугодник, конечно же, сэр Джона Фальстаф. Этот персонаж бросает вызов каким бы то ни было авторитетам в области диетологии (равно как и религии, также имеющей свои предписания относительно надлежащего рациона). Он упивается и объедается без всякой меры, как ему заблагорассудится. Но в чем-то он, безусловно, оказывается солидарен с современными Шекспиру диетолагами.
Фрэнсис поставила на стол pistolets и приготовила чай,
[/q]
Своё необычное название эти булочки получили от названия круглой золотой монеты - пистоля.
"Писто́ль (франц. pistole, исп. pistola), старинная испанская золотая монета XVI—XVIII вв, равная двойному эскудо. В XVII в. обращалась во Франции, Италии, Германии и некоторых других странах. Чеканилась с 1537 по 1847 г.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Воду и масло нагреть до 37С. Муку растереть руками с дрожжами. Смешать с солью, сахаром, сухим молоком. Замесить тесто комбайном: 2 минуты – 1-я скорость 10 минут – 2-я скорость. Тесто эластичное, чуть липкое. Сформировать шар, смазать маслом и переложить в смазанную маслом емкость. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Выложить на стол, разложить аккуратно, в виде квадрата. Сложить тесто в 4 раза методом stretch and fold. Вернуть тесто в емкость, накрыть пленкой и оставить еще на 30 минут. Далее разделить тесто на 12 кусков, подкатать в шарики, накрыть пленкой и оставить на 15 минут подходить. Припылить шарик теста мукой. В середине скалкой сделать углубление. Выложить булочки на противен, застеленный бумагой, накрыть полотенцем оставить на 40 минут при комнатной тем-ре. Перед выпечкой сбрызнуть водой. Выпекать в разогретой до 230 С духовке до золотистого цвета. Точное время зависит от Вашей духовки (= 30 минут).
--- Платным поиском не занимаюсь. В личке НЕ консультирую. Задавайте, пож-ста, вопросы в соответствующих темах, вам там ответЯТ.
митоГаплогруппа H1b
18. НАКАЗ ГОСПОДИНА КЛЮЧНИКУ. КАК ГОТОВИТЬ БЛЮДА ПОСТНЫЕ И МЯСНЫЕ И КОРМИТЬ СЕМЬЮ В МЯСОЕД И В ПОСТ
Да и то бы наказывал ключнику господин, какую еду в мясоед отпускать на кухню для хозяина на домашний расход, и для гостей, а какую - в постные дни. О напитках также нужен ключнику хозяйский наказ, какие напитки подносить господину и его жене, какие - семье и гостям, - и все то готовить и делать и выдавать по хозяйскому распоряжению. И во всяком деле ключнику господина каждое утро спрашивать о блюдах и напитках и обо всех поручениях; как господин повелит, так и делать. Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой и ключнику поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша: а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет. Да на ужин все, как прежде сказано. А женкам челяди и девкам, и ребятишкам тоже, да и рабочим людям та же еда, но с прибавлением остатков со столов господского и гостевого. Лучших же людей, которые торгуют или в приказе служат, тех господин за свой стол сажает. Те же, кто подает гостям за стол, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям также - сама за столом их кормит и подает им от своей еды. Пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в празднике браги дадут, и приказчикам тоже брага всегда; другими напитками господин пожалует сам или прикажет ключнику, а для удовольствия и пивца велит дать.
Наказ господина или госпожи ключнику и повару, как варить для семьи, челяди или для нищих скоромную и постную пищу. Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить да прибавив снова хорошенько упарить, так же крупы подсыпав да с солью в кислых щах заварить. А кашку различную уварить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом, или с селедочным маслом, или с соком. А если есть мясо вяленое, полтевое, и солонина или вяленая рыба и копченая и соленая - вымыть их, выскрести, вычистить и уварить хорошенько. И всякую снедь для рабочих семей готовить, и хлебы для них месить и заквасить и скатать хорошо и выпечь; и пирожки для них также[64]. Всю пищу для них готовить хорошенько и чисто, как для себя[65]: от всякого блюда такого госпожа или ключник всегда откушает сам, и если сварено нехорошо или выпечено, бранит за то повара или пекаря, или женщин, которые готовили. Если же ключник за тем не следит, то бранят и его, если же и госпожа о том не заботится, то бранит ее муж; служек и нищих кормить, как себя, ибо то Богу в честь, а себе во спасение.
--- Платным поиском не занимаюсь. В личке НЕ консультирую. Задавайте, пож-ста, вопросы в соответствующих темах, вам там ответЯТ.
митоГаплогруппа H1b
А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; и если пшеничный пекут, то из обсевков велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст,- всё семье в утешенье. И всякую бы еду, и мясную, и рыбную, и всякое блюдо, скоромное или постное, сама бы хозяйка знала да умела и сготовить, и слуг научить: такие хозяйки - домовитые да умелые.
И знала бы также, как делать пивной и медовый, и винный, и бражный, и квасной, и уксусный, и кислощенный, и всякий припас поварской и хлебный, и в чем что готовить и сколько из чего получится.
Если все это хорошая хозяйка знает по строгости и наставлениям мужа, а также по своим способностям, то все будет споро и всего будет вдоволь.
--- Платным поиском не занимаюсь. В личке НЕ консультирую. Задавайте, пож-ста, вопросы в соответствующих темах, вам там ответЯТ.
митоГаплогруппа H1b
