Мишуровы

Хлеб ржаной.
Для начала готовим закваску. Это процес дней на 5. Тесто готовится без дрожей и потому хлебушек получается более полезный!
Берем пару жменек ржаной муки, разводим до состояния сметаны. Прикрывем плёнкой и делаем несколько небольших дырочек. На второй день заквасочка забродит... НО! Первыми в закваске заселяются не совсем нам нужные бактерии. И первые два-три дня запах отвратный. Даже не так - ЗАПАХ ОТВРАТНЫЙ!!! Но это значит, что процесс пошел.
В заквасочку добавляем новую порцию муки (жменьку, полторы) и разводим небольшим к-вом воды опять до состояния сметаны. Так же закрываем пленочкой.
На третий день можно добавить чуток пшеничной муки. Ненужные нам бактерии не переваривают пшеничную муку и остаются только те, что нам нужны для ржаного хлеба.
За процессом следим. Иногда всё идет довольно таки быстро и поэтому добавление муки и воды производим два раза в день.
Где-то на третий день запах становится хоть и кисловатый, но приятный. Эдакий яблочный уксус.
На пятый день с утра ставим опару. Т.е. в большой чашке наливаем нужное к-во воды, размешиваем закваску (не забываем оставить ложку- две для новой закваски) и добавляем ржаную муку до состояния густой сметаны. На 4 часа оставляем. По идее всё должно забродить за это время. Если не очень пробродилось подождем еще часик - два...
Пробродившую опару замешиваем до теста. Если тесто из пшеничной муки замешиваем до состояния "как начнет к рукам не липнуть...", то ржаное тесто будет липнуть до упора. Т.е.такой контрольной точки нет. Это важно. Поэтому просто смотрим - тесто уже довольно густое. Не забываем в тесто добавить щепотку соли и растительного масла ложки 3-4 столовых.
Тесто оставляем на пару-тройку часов. Подошло?
Перекладываем в форму. Даем подойти еще раз. Ставим в духовку, разогретую (уж извините пишу по своей печке) до 420 градусов по Фаренгейту(215 С) на 20 минут. Переключаем печь на 385(196 С) градусов и держим еще 45 - 50 минут.
Некоторые советуют еще на время выпечки в духовку ставить чашку с водой для создания дополнительной влажности.
Пробовала и с водой и без воды. Хлеб вкусен и так и так.
Достаем из печи. Я укрываю сразу горячий хлеб влажным полотенцем. некоторые советуют мокрой кулинарной кистью пройтись по корочке - некоторая карамелизация происходит... На мой вкус трудно контролировать с кистью лишнюю влагу. Так что иной раз просто мокрой рукой из под крана по корочке прохожусь, но влажного полотенца достаточно. Так еще моя бабушка делала, а она толк в этом деле знала - была из древнего хлеборобного рода...

с. Белый Колодезь , Корочанского уезда ,Курской губернии