Среднеазиатская кухня

nataljaСупы в Средней Азии готовят с поджаркой и без поджарки – на мясном , костном , а в некоторых местах ( Хорезме , Каракалпакии ) – рыбном бульонах. Супы можно варить из одних только овощей . Иногда для супов используют бульоны , которые остаются при приготовление вторых блюд и закусок.
Широко распространены супы , заправляемые пресным или кислым молоком.
Из овощей используют картофель , морковь, помидоры, капусту, лук, репу , и др. . Употребляется и болгарский перец.
Супы варят с рисом , пшенной крупой , машем , фасолью, горохом , кукурузой , джугарой , пшеничной мукой и т.п.
Большинство супов , приготовленных из перечисленных продуктов , относится к горячим. Известен также еще холодный суп – чалоп – из овощей и кислого молока.
Подготовка продуктов для разного вида супов различна . Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками , для супов без поджарки продукты закладывают целиком или кусками . Чтобы придать супу более острый вкус , поджарку , кроме специй заправляют еще помидорами , болгарским перцем , томатом, а супы без поджарки – кислым молоком.
Все супы , кроме молочных заправляют специями : стручковым или молотым черным или красным перцем . Зарчава, тмин и барбарис применяется только для некоторых супов .
Из зелени широко употребляется кашнич ( зелень кинзы ) , укроп , райхан(базилик), джамбил, лавровый лист. Вместо дичи попробуйте курицу.Я думаю все эти продукты доступны в средней полосе России , да и казан для супов без поджарки не нужен.

СУПЫ БЕЗ ПОДЖАРКИ .

1.Чумчук шурпа.
Несколько воробьев ощипать, выпотрошить , посолить и оставить на 5 – 10 минут . Затем опустить в холодную воду и варить в течение 1 часа на слабом огне . В бульон добавить черный молотый перец , зиру , лавровый лист, укроп . Варить до отделения мяса от костей , затем вынуть кости . В кассы положить мелко нашинкованный лук и разлить готовый суп . Если бульон постный , в каждую касу добавить по 1 ст.ложке топленого масла.
На 10 воробьев – 1 чайная ложка красного молотого перца ,1\2 ч.ложки зиры , 2 -3 лавровых листа , 1 пучок укропа , 2 головки репчатого или 1\2 пучка зеленого лука , 6 ст.ложек топленого масла.

2.Фазан шурпа ( бульон из фазана ).
Молодого фазана ощипать, опалить, отрубить шейку и лапки , выпотрошить и тщательно промыть . Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком положить в кастрюлю , залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1 часа . За 20 минут до готовности в бульон добавить немного риса , помидоры, соль и специи. При подаче на стол в каждую касу положить по куску мяса и разлить готовый суп.
На 1 фазана – 1 стакан риса , 2 -3 головки репчатого лука , 2 -3 помидора , лавровый лист , по1\2 чайной ложке барбариса , красного молотого перца.
Для заправки готового супа : 1\2 пучка зелени кинзы , укропа или зеленого лука . К этому блюду можно подать вареный картофель , морковь и репу.

3.Бедана шурпа ( бульон с перепелками ).
Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отставить.
Кастрюлю с водой поставить на огонь и перед закипанием положить перепелок, нарезанный лук , целиком очищенную морковь и картошку и варить на слабом огне до смягчения мяса дичи . Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа.
Готовое блюдо налить в касы , а перепелки подать отдельно по 2 шт на каждую порцию.
На 12 -15 перепелок – 2 головки лука , 2 -3 моркови , 500 г картофеля , 2 пучка укропа . Соль и перец –по вкусу.

4.Дармон шурпа ( бульон с зеленью).
Подготовить фазана как для рецепта №2 . Когда мясо сварится , в бульон вместе с солью и специями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы , мяты и щавеля , недозрелые ягоды клубники , зеленую алчу или урюк , грибы. Котел плотно закрыть крышкой и варить еще 20 – 25 минут . По готовности суп разлить в касы , заправить 1-2 ложками сметаны.
На 1 фазана – 100 г разных молодых листьев , 150 г недозрелых фруктов , 200 г сморчков , 1 чайная ложка черного перца , лавровый лист , 150 г сметаны, соль по вкусу.

5.Лапша с фазаном.
Освежеванную и очищенную тушку нарезать на порционные куски и варить в течение 1 часа при медленном кипении. Образующуюся пену снимать , положить морковь нарезанную соломкой , лук – кольцами и картофель кубиками . Посолить , положить 1 лавровый лист и варить до смягчения моркови . Приготовить крутое тесто на яйцах , раскатать и нарезать тонкую лапшу и сварить в бульоне .
Готовый суп разлить в касы , положить по одному куску мяса , посыпать рубленой зеленью и подать к столу.
Для теста : 300 г муки , 2 яйца , 1\2 чайной ложки соли.
Для бульона : 500 г фазана , 2 моркови , 2 -3 головки лука , 1 картофелину средней величины , 1 лавровый лист , 1 пучок зелени укропа , соль по вкусу.

Гуштнут.
Нежирное мясо нарезать кубиками величиной с горошину , пережарить на топленом масле . Затем , когда из мяса выйдет сок , положить замоченный горох , продолжать жарить еще несколько минут . Добавить немного воды . Доведя горох до готовности , положить помидоры , перемешать несколько раз , накрыть кастрюлю крышкой , тушить на слабом огне 15 – 20 минут.
При подаче на стол посыпать мелкой солью и черным молотым перцем .
300 г замоченного гороха , 300 г мяса , 150 г топленого масла , 2 – 3 помидора , соль и черный перец по вкусу.

Бедана долма ( перепелка фаршированная ).
Ощипать перепелку , опалить и осторожно выпотрошить . Затем тщательно промыть в холодной воде , отрубить лапки и положить на 1 час в раствор , приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку , добавить мелко нашинкованный лук , положить сырые яйца, посыпать зирой , черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы . Все это хорошо перемешать .Полученной массой зафаршировать перепелок , уложить их в манты –каскан и варит на пару 35 – 40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по две перепелки , гарнир – салат из помидоров.
На 12 перепелок – 400 г мяса , 3 – 4 головки лука , 1 сырое яйцо , 1 пучок кинзы, соль и перец по вкусу.

Ещё одно старое среднеазиатское блюдо :
Тандыр барра, барра гушт , – блюда древних скотоводов. Целого барана или ягненка обжаривали следующим образом. Выкапывали конусообразную яму глубиной 1,5 м, ширина верхней части ( горловина)-75-80 см , а нижней -1 м. Стенки ямы выкладывали камнем. В яме разводили огонь и над раскаленными углями подвешивали обработанную тушу барана. Горловину ямы закрывали камнями , замазывали глиной , оставляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Через несколько часов вынимали запеченного барашка .
Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тандырах , а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонтальном тандыре. Поэтому это блюдо получило название тандыр барра , или тандыр кебаб.
Барана можно отварить на пару. Для этого в большой чугунный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек , на которые положить целого обработанного барана , и варить на пару в течении нескольких часов.

Рецепт от ферганских друзей.
Дум думбуль шурва ( шурпа от Туйчиевича).
В холодную воду положить хвост и варить пол-часа , снимая пенку. Добавить 2 мелко порезанные луковицы , варить до исчезновения цвета , добавить мелко протертые помидоры, крупно нарезанную морковь, болгарский перец –целиком. Добавить горький перец, кукурузу, поварить пол-часа, добавить картофель , коренья зелени ( связанные пучком).
Соль добавить за 5 – 10 минут до готовности.
Подавать: убрать пучки зелени ,болгарский перец. На поднос выложить картофель, морковь ,сверху положить горький перец, вокруг положить кусочки хвоста и кукурузу.
Бульон подать отдельно и посыпать свежим луком ( 1 луковица), смешанным с листьями зелени.
На 4-5 л воды: 1 средних размеров хвост(1,5 кг),5 -7 картофелин, недоспелая кукуруза- по количеству человек, 3 средних луковицы, 1 большой помидор ( 300-400 г), 2 болгарских перца, 3 горьких перца, 3 моркови , зелень-укроп, кинза , джамбул.

natalja Ну, не повезло воробьям...