Знаменитости и их причуды :: Генеалогия знаменитостей и исторических личностей :: Поиск предков, родичей и/или однофамильцев
Всероссийское Генеалогическое Древо

Генеалогический форум ВГД

На сайте ВГД собираются люди, увлеченные генеалогией, историей, геральдикой и т.д. Здесь вы найдете собеседников, экспертов, умелых помощников в поисках предков и родственников. Вам подскажут где искать документы о павших в боях и пропавших без вести, в какой архив обратиться при исследовании родословной своей семьи, помогут определить по старой фотографии принадлежность к воинским частям, ведомствам и чину. ВГД - поиск людей в прошлом, настоящем и будущем!

Генеалогический форум ВГД » Поиск предков, родичей и/или однофамильцев » Генеалогия знаменитостей и исторических личностей » Знаменитости и их причуды
Вниз ⇊


Знаменитости и их причуды

Знаменитости оставляли след не только в исторических событиях. У них были кулинарные и не только причуды

<<Назад    Вперед>> Страницы: 1 * 2 [ >>>>>> ]
Модератор: TatianaLGNN
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 

http://www.nkj.ru/open/25277/

Кулинарные истории Игоря Сокольского


В 1844 году я провела зиму в Ницце в очень приятном обществе.
Гоголь там был, Вьельгорский, бедная Софья Михайловна Сологуб жила со старухой-свекровью. Я жила рядом с ними, Гоголь через день обедал у меня
и так как он любил равиоли, то я их всегда заказывала своей кухарке.
Она в кухне пела: «Мсье Гого, мсье Флого, равиоли, ревиоли».

А. О. Смирнова-Россет. Дневник. Воспоминания


Александра Осиповна Смирнова-Россет, о которой известный в свое время сочинитель эпиграмм С. А. Соболевский, писал: «Не за черные очи, // Не за пышные плечи, // А за умные речи // Обожаю я вас», познакомилась с Н. В. Гоголем, будучи молодой фрейлиной и со временем стала принадлежать к тем немногим, кому писатель читал еще неизданные произведения.

Постепенно общение между ними стало довольно тесным, особенно тогда, когда оба находились заграницей. Они часто встречались в Риме, Франкфруте, Бадене, Ницце, что породило среди недоброжелателей в России слухи об их амурных отношениях. На самом деле их объединяло сродство душ, о чем они писали друг другу в письмах. Гоголь – Смирновой: «Вы были знакомы со мною и прежде, и виделись со мною в Петербурге и в других местах. Но какая разница между тем нашим знакомством и вторичным нашим знакомством в Ницце! Не кажется ли нам самим, как будто мы друг друга только теперь узнали, а до того времени вовсе не знали?»

Смирнова – Гоголю: «Вы, любезный друг, выискали мою душу, вы ей показали путь, этот путь так разукрасили, что другими идти не хочется и невозможно. На нем растут прекрасные розы, благоуханные, сладко душу успокаивающие».
Когда Смирнова поведала Гоголю как своему духовному наставнику о неладах в семейной жизни, он написал ей, что душевное спокойствие можно приобрести, если «исполнить назначение женщины – быть истинною помощницей мужа в трудах его, чтобы исполнить наконец долг, тот, который вами не был выполнен, долг верной супруги, который выполнить можно вам только на этом поприще и только в сем, а не другом смысле. Тогда смоется прегрешение ваше, и душа ваша будет чиста от упреков совести».

Н. В. Гоголь во время пребывания зимой 1843 – 1849 гг. в Ницце некоторое время жил на улице Paradis в доме, который снимало семейство графов Виельгорских, причиной сближения с которым послужило печальное обстоятельство. Дело в том, что Гоголь своей краткой, но горячей дружбой скрасил последние дни умирающего в Италии от чахотки обаятельного юноши графа Иосифа Михайловича Виельгорского. Через три дня после его смерти в 1839 году Гоголь писал Данилевскому: «Я похоронил на днях моего друга, которого мне дала судьба в то время, в ту эпоху жизни, когда друзья уже не даются».

«Бедная» Софья Михайловна Сологуб приходилась родной сестрой безвременно скончавшегося Иосифа Виельгорского и была женой писателя В. А. Соллогуба, который чуть было не встал у барьера с пистолетом в руках против Пушкина. Причиной послужил незначительный, но видимо игривый разговор писателя на бале с Натальей Николаевной Пушкиной, который светские сплетники в весьма искаженном виде довели до поэта. Последовавший за этим вызов был принят Соллогубом, который для себя решил, что стрелять в Пушкина не будет. По истечении некоторого времени писатель и поэт помирились. Но этот факт, а также произведения Соллогуба, в которых высший свет описывался весьма нелицеприятно, по мнению Смирновой-Россет, повредили репутацию самому графу и его жене. (Кстати, именно Софье Михайловне посвящено известное стихотворение М. Ю. Лермонтова «Нет, не тебя так пылко я люблю».)

Живое общение Гоголя с семьей Виельгорских и А.О. Смирновой-Россет чередовалось с работой над вторым томом «Мертвых душ» и способствовало появлению идей, которые впоследствии легли в основу его книги «Выбранные места из переписки с друзьями».
Совместные прогулки по Ницце и душеспасительные беседы перемежались с посещениями дома, где остановилась Смирнова, и где его к его приходу готовили любимые им равиоли.

Равиоли напоминают пельмени из пресного теста, имеющие различную форму. Начинка, которая может быть сделана из мяса, рыбы, птицы, сыра, овощей, зелени, всегда окружена сравнительно широкой полосой тонкого теста с резными краями.
О происхождении этого итальянского блюда до сих пор спорят историки кулинарии. Одни считают, что равиоли ведут свое начало от китайских пельменей, которые в XIII веке кушал негоциант и путешественник Марко Поло при дворе великого хана Хубилая, и рецепт которых привез с собой, вернувшись на родину. Другие утверждают, что это всего лишь разновидность столь обожаемой итальянцами пасты, которая была известна во Флоренции еще до путешествия венецианца в Китай.

Вне зависимости от того, кто первым сделал равиоли, к началу XVII века макаронные изделия с начинкой и способы их изготовления стали популярными во всей Италии.

Тесто для равиоли делается пресным. Что касается начинки, то поскольку это происходило в Ницце, где сохранялось сильное влияние кухни северо-восточной Италии, то с большой долей уверенности можно сказать, что это была начинка из местного сыра рикотта. Это нежный сывороточный итальянский сыр, напоминающий творожную массу.

Исходя из этого, автор предлагает просвещенному вниманию читателей два рецепта приготовления равиоли, для того, чтобы те, кто имеет возможность купить рикотту, мог приготовить их приблизительно так же как кухарка Россет. В другом рецепте использован домашний пресный творог, что делает максимально доступным приготовление близкого подобия блюда, столь любимого Гоголем.


Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25277/ (Наука и жизнь, Равиоли для Н. В. Гоголя)

1. Портрет С. М. Сологуб. Художник П. Н. Орлов (1840-е).
2. Портрет А.О. Смирновой-Россет. Акварель П.Ф.Соколова (1834-35г). Всероссийский музей А.С.Пушкина.
3. В. А. Соллогуб. Фотография С. Левицкого. 1855 — 56 гг.
4. Мраморный крест в Ницце, поставленный в знак примирения враждующих князей, сохранился в первозданном виде с ХV1 века, и возле которого прогуливались Н.В.Гоголь, А.О.Смирнова-Россет и семейство Виельгорских.

Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25277/ (Наука и жизнь, Равиоли для Н. В. Гоголя)

Прикрепленный файл Гоголь1.jpg
---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 

http://moscowtorgi.ru/news/istoki/718/

«Воля, братец!»

После того как император Петр III (1728–1762) в свое недолгое царствование, как пишут историки, в 1762 году «подмахнул» Манифест о вольности дворянства, начался настоящий расцвет «Москвы дворянской». Избавление дворян от необходимости служить не менее четверти века, а также и отмена для дворян телесных наказаний буквально перевернули Россию. Отныне старая столица постепенно стала настоящим раем для отставных вельмож, которым не желалось наблюдать при дворе возвышение новых фаворитов, «пенсионеров» государевой службы, мечтавших пожить в Москве «на покое», женихов всех возрастов и состояний – благо невест в Москве было в изобилии, а также всех любителей жизни спокойной и размеренной с приятными русскому человеку удовольствиями.

Федор Васильевич Ростопчин (1763–1826), бывший в 1812–1814 годах военным губернатором Москвы, писал: «Все важнейшие вельможи, за старостью делавшиеся неспособными к работе, или разочарованные, или уволенные от службы, приезжали мирно доканчивать свое существование в этом городе, к которому всякого тянуло или по его рождению, или по его воспитанию, или по воспоминаниям молодости, играющим столь сильную роль на склоне жизни. Каждое семейство имело свой дом, а наиболее зажиточные – имения под Москвой. Часть дворянства проводила зиму в Москве, а лето – в ее окрестностях. Туда приезжали, чтобы веселиться, чтобы жить со своими близкими, с родственниками и современниками».

Историк Михаил Иванович Пыляев (1842–1899) приводит слова другого известного мемуариста – князя Петра Андреевича Вяземского (1792–1878): «В Петербурге сцена, в Москве зрители; в нем действуют, в ней судят. И какие большие актеры, обломки славного царствования Екатерины, проживали в былое время в Москве, каких лиц изменчивая судьба не закидывала в затишье московской жизни! Орловы, Остерманы, Голицыны, Разумовские, Долгорукие, Дашкова – одна последняя княгиня, своею историческою знаменитостью, своенравными обычаями могла придать особенный характер тогдашним московским гостиным.

Но не одни опальные и недовольные, покидая службу, переселялись в Москву – были и такие, которые, достигнув известного чина, оставляли службу и жили для семейства в древней столице. Многие из помещиков приезжали на зиму в Москву и жили открытыми домами. Московское благородное собрание и Дворянский клуб, начиная от вельможного до мелкопоместного дворянина, собирали в свои залы по вторникам от трех до пяти тысяч человек. Эти вторники для многих служили исходными днями браков, семейного счастья и блестящих судеб».

Большая, уютная старая столица могла предоставить и карьерные возможности – до 1864 года здесь располагались некоторые департаменты Сената, можно было служить «по гражданской части» в Московской синодальной конторе, Архиве Министерства иностранных дел (помните пушкинских «архивных юношей»?) или даже делать военную карьеру, например, в штабе Московского военного округа, в военных училищах или в Московском отделении Общего архива Главного штаба.

Мемуарист Филипп Филиппович Вигель (1786–1856) так описывал особенности службы в старой столице: «Сколько мест в Москве, где служба – продолжительный приятный сон! Кремлевская экспедиция, Почтамт, Опекунский совет и другие!»

Военные парады и смотры в Москве того времени проходили на Театральной площади, куда и собирались желающие на других посмотреть и себя показать. А показать себя в Москве умели с поистине русским размахом. Победный XVIII век в Москве получил особые преимущества – накопленное служившими по четверти века и более вельможными предками московские наследники мотали особенно широко.

«Другой барин не покажется на гулянье иначе, как верхом, с огромной пенковой трубкою, а за ним целый поезд конюхов с заводными лошадьми, покрытыми персидскими коврами и цветными попонами. Третий не хочет ничего делать как люди: зимою ездит на колесах, а летом на полозках… Воля, братец!.. Народ богатый, отставной, что пришло в голову, то и делает», – вспоминал писатель Михаил Николаевич Загоскин (1789–1852).

Кто имел средства, не скупился

Чего только не насмотрелась Москва в годы дворянской воли! И кареты из чистого серебра, и выезды небывалой пышности, и ежедневные обеды на полсотни гостей, что среди вельмож было делом обычным. Богатые московские аристократы содержали личные церкви, картинные галереи, оркестры, манежи с редкими лошадьми, соколиные охоты, собачьи своры, погреба старых вин, библиотеки редких книг, оранжереи, домовые театры. В конце XVIII века в Москве было 22 только самых известных крепостных театра. Мемуаристка Елизавета Петровна Янькова в своих воспоминаниях «Рассказы бабушки» с ностальгией вспоминала: «Кто имел средства, не скупился и не сидел на своем сундуке, а жил открыто, тешил других и сам чрез то тешился».

Московские модники, которые ежедневно выезжали на бульвары, ставшие с XVIII века любимым местом модных гуляний, считали хорошим тоном менять наряды ежедневно, что было очень и очень накладно – не одно благородное семейство разорилось на таких «гуляниях». За модными вещами во времена начала и середины царствования императрицы Екатерины II (1729–1796) ездили не на Кузнецкий Мост – его слава была еще впереди, а в Гостиный Двор, на Ильинку. «Петиметры» и «амурщики», по словам недовольных купцов, «галатонили», то есть, по нашему представлению, «тусовались», и при этом мешали торговле. Да еще всякий желал приехать за покупками как можно более пышно – с гайдуками на запятках карет, скороходами, кучерами в пудреных париках.

Кузнецкий же Мост обустроил граф Иван Илларионович Воронцов (1719–1786), чья усадьба в Москве занимала огромную территорию – от Рождественки до Петровки и до Неглинного проезда. Впрочем, это было только одно из владений Воронцова. Сегодня на месте бывшей усадьбы Воронцовых располагается Московский архитектурный институт. Именно граф Воронцов на Кузнецкой горе выстроил ряд каменных домов и обустроил эту территорию так, что вскоре за ним в это место потянулись многие представители московской знати – Бибиковы, Боборыкины, Барятинские, Голицыны, Долгорукие, потом к их дворцам пристроились немецкие лавочки с модным товаром, а с конца XVIII века – французские модные лавки.

Бывшая в начале XIX века гостьей княгини Екатерины Романовны Воронцовой-Дашковой (1743–1810) англичанка Марта Вильмот писала, что москвичи вообще большие модники и считают, что в этом намного превосходят петербуржцев. К удивлению и зависти англичанки, оказалось, что в Москве каждая женщина в дворянском обществе носит турецкую шаль. Эти кашемировые шали были тогда очень дороги. «Княгиня подарила мне большую турецкую шаль, которая стоит 30 гиней, а в Англии, думаю, может стоить 50–60 гиней», – писала Марта в письме на родину. В то время 50–60 гиней были огромные деньги. Героиня знаменитого романа «Джейн Эйр» за свою работу гувернанткой получала 30 гиней в год.

Прислуги в дворянских домах Москвы было видимо-невидимо, их число могло доходить до нескольких сотен. Как писала Янькова, «людей в домах держали тогда премножество, потому что кроме выездных лакеев и официантов были еще: дворецкий и буфетчик, а то и два; камердинер и его помощник, парикмахер, кондитер, два или три повара, и столько же поварят; ключник, два дворника, скороходы, кучера, форейторы и конюхи, а ежели где при доме сад, то и садовники. У людей достаточных бывали свои музыканты и песенники… человек по десяти». Та же Марта Вильмот с возмущением писала в Англию: «Удивляет меня ужасающее количество слуг: подумать только, двести, триста, а порой четыреста человек… Подниматься по лестнице без помощи слуг русские дамы считают ниже своего достоинства… В господской передней постоянно толкутся четверо-пятеро лакеев, готовых откликнуться на зов своих господ… Чтобы избавить господ от труда отворять и затворять двери, возле каждой комнаты сидит слуга».

Хотя часто изобилие прислуги свидетельствовало не только о барстве, но и о… благотворительности. Когда племянница как-то спросила графа Кирилла Григорьевича Разумовского (1728–1803), разве нуждается он в таком большом количестве слуг, граф ответил: – Ты права – я во многих не нуждаюсь, пусть идут. Но прежде спроси: не нуждается ли кто из них во мне?

Замечательным примером того, как жили московские вельможи, может служить «бриллиантовый князь», русский дипломат Александр Борисович Куракин (1752–1818), чей дом на Старой Басманной улице описала нашедшая в московском обществе теплый прием и множество заказов французская художница Элизабет Виже-Лебрен (1755–1842), оставившая нам немало портретов москвичей той эпохи. Для полноты картины отметим, что дворец на Старой Басманной был лишь одним из многих дворцов и имений князя Куракина. Вот что вспоминала Виже-Лебрен: «Нас ожидали в обширном его дворце, украшенном снаружи с истинно королевской роскошью. Почти во всех залах, великолепно обставленных, висели портреты хозяина дома.

Перед тем как пригласить нас к столу, князь показал нам свою спальню, превосходившую своим изяществом все остальное. Кровать, поднятую на возвышение со ступеньками, устланными великолепным ковром, окружали богато задрапированные колонны. По четырем углам поставлены были две статуи и две вазы с цветами. Самая изысканная обстановка и великолепные диваны делали сию комнату достойной обителью Венеры. По пути в столовую залу проходили мы широкими коридорами, где с обеих сторон стояли рабы в парадных ливреях и с факелами в руках, что производило впечатление торжественной церемонии. Во время обеда невидимые музыканты, располагавшиеся где-то наверху, услаждали нас восхитительной роговой музыкой… Князь был прекраснейший человек, неизменно любезный с равными и без какой-либо спеси к низшим».

Свое прозвище «бриллиантовый князь» Александр Борисович получил за то, что его ежедневное облачение было самым щедрым образом украшено бриллиантами – на его портретах они тщательно выписаны. Славился князь тем, что к каждому костюму полагался свой набор – обувь, шляпа, трость, перстни, табакерка и т.д. И все детали, разумеется, с бриллиантами.

Так и не женившийся Куракин сумел оставить огромное наследство и несколько десятков внебрачных детей, некоторых из них князь наделил дворянством и даже баронскими титулами.

Вестовщики, «старые княгини» и отчаянные головы

Лучше всего московские типажи описал потомственный москвич и выпускник Московского университета Александр Сергеевич Грибоедов (1795–1829) в знаменитой комедии «Горе от ума». Множество определений из комедии вошли в русский язык как устойчивые обороты – ими пользуются и сегодня. Вот о московских вельможах: «Что за тузы в Москве живут и умирают!»

А вот о московских барышнях:

«Французские романсы вам поют

И верхние выводят нотки,

К военным людям так и льнут.

А потому, что патриотки».

А это портрет бравого военного с говорящей фамилией Скалозуб: «И золотой мешок, и метит в генералы».

Сам полковник о себе говорит еще более красноречиво: «Ученостью меня не обморочишь». Главный герой комедии, Александр Андреевич Чацкий, чем-то напоминает Петра Яковлевича Чаадаева (1794–1856), автора «Философских писем», объявленного сумасшедшим за критику российской действительности и много лет жившего в Москве под надзором полиции и медиков. Но надо отметить, что свой «диагноз» Чаадаев получил уже после смерти Грибоедова – так что, поэт угадал судьбу философа?

Когда текст комедии в конце 20 – начале 30-х годов XIX века ходил по Москве в рукописных копиях, многие узнавали себя в персонажах «Горя от ума». Вот Платон Михайлович, который когда-то был лихим офицером, а нынче – «московский житель и женат» и без конца разучивает один и тот же дуэт на флейте. «Муж-мальчик, муж-слуга, из жениных пажей / Высокий идеал московских всех мужей». Немало в московских гостиных тогда бродило таких Платонов Михайловичей. А вот Репетилов, мнимый бунтарь. «У нас есть общество, и тайные собранья / По четвергам. Секретнейший союз», – сообщает он гордо Чацкому, и скоро становится ясно, что все, что делают «заговорщики», – шумят да развлекаются в Английском клубе.

«Зла, в девках целый век, уж Бог ее простит», – говорят в пьесе об одной даме, и этот персонаж был узнаваем. С женихами было непросто, и немало не слишком красивых и не слишком богатых девушек оставались старыми девами. Они и определяли часто общественное мнение в гостиных, жестоко осуждая малейшие отступления от правил среди более счастливых в личной жизни женщин. Знаменитая «княгиня Марья Алексевна», которая так и не появляется, но о возможном дурном мнении которой с таким ужасом восклицает Фамусов в последней строке пьесы («Ах! Боже мой! что станет говорить / Княгиня Марья Алексевна!»), явно относится к числу московских гранд-дам, родовитых, богатых и пожилых. Их еще называли великосветскими старушками. В комедии появляется «старуха Хлестова», чьего мнения всерьез опасаются прочие персонажи и чьего расположения желают.

Прототипом Хлестовой была знаменитая Настасья Дмитриевна Офросимова (1753–1826), о которой писал не один Грибоедов. Князь Петр Вяземский охарактеризовал Настасью Дмитриевну весьма образно: «Настасья Дмитриевна Офросимова была долго в старые годы воеводою на Москве, чем-то вроде Марфы Посадницы, но без малейших оттенков республиканизма.

В московском обществе имела она силу и власть. Силу захватила, власть приобрела она с помощью общего к ней уважения. Откровенность и правдивость ее налагали на многих невольное почтение, на многих страх.

Она была судом, пред которым докладывались житейские дела, тяжбы, экстренные случаи. Она и решала их приговором своим. Молодые люди, молодые барышни, только что вступившие в свет, не могли избегнуть осмотра и, так сказать, контроля ее. Матери представляли ей девиц своих и просили ее, мать-игуменью, благословить их и оказывать им и впредь свое начальническое благоволение». Елизавета Петровна Янькова тоже не обошла своим вниманием персону Офросимовой – да и как ее было обойти?! «Офросимова Настасья Дмитриевна была старуха пресамонравная и пресумасбродная, требовала, чтобы все, и знакомые, и незнакомые, ей оказывали особый почет. Бывало, сидит она в собрании, и Боже избави, если какой-нибудь молодой человек и барышня пройдут мимо нее и ей не поклонятся: «Молодой человек, поди-ка сюда, скажи мне, кто ты такой, как твоя фамилия?» – «Такой-то». – «Я твоего отца знала и бабушку знала, а ты идешь мимо меня и головой мне не кивнешь; видишь, сидит старуха, ну, и поклонись, голова не отвалится; мало тебя драли за уши, а то бы повежливее был». И так при всех ошельмует, что от стыда сгоришь».

Лев Николаевич Толстой (1828–1910) в романе «Война и мир» тоже не смог не упомянуть Офросимову.

Мы ее узнаем в строках: «Ждали Марью Дмитриевну Ахросимову, прозванную в обществе le terrible dragon, даму знаменитую не богатством, не почестями, но прямотой ума и откровенною простотой обращения.

Марью Дмитриевну знала царская фамилия, знала вся Москва и весь Петербург, и оба города, удивляясь ей, втихомолку посмеивались над ее грубостью, рассказывали про нее анекдоты; тем не менее все без исключения уважали и боялись ее».

Публичная жизнь «дворянской Москвы» была немыслима и без тех, кого называли «вестовщики».

«Тот черномазенький, на ножках журавлиных,

Не знаю, как его зовут,

Куда ни сунься: тут как тут,

В столовых и в гостиных».

Ну, это Грибоедов писал о «вестовщиках» мужского пола, но хватало и дам-«вестовщиц». Это были люди самые мобильные и обладающие памятью и воображением. Ежедневно им удавалось объехать не один дом, там посетить обед, там званый вечер, там – детский праздник, там бал или публичное мероприятие, театральное представление и т.д. Главным багажом «вестовщиков» были новости и сплетни. От них Москва узнавала обо всем, что происходило в семьях, столичных и провинциальных, как дела в столице, что с новыми назначениями и отставками, какие намечаются брачные союзы и кто ожидается в Москве из именитых гостей, отечественных и иностранных, да и что в мире делается. Жизнь «вестовщиков» была самая беспокойная: попутно они умудрялись исполнять множество поручений, развозили записочки и посылочки, передавали приветы и приглашения – одним словом, чуть ли не исполняли роль современного интернет-сообщества с человеческим лицом.

А еще дворянская Москва любила награждать своих персонажей прозвищами. Вот хотя бы князей Голицыных, которые традиционно славились плодовитостью, и потому их было так много, что проще было именовать прозвищем. Вот так князь Юрий Николаевич Голицын (1823–1872), знаменитый дирижер, композитор и постановщик народных хоров, в Москве именовался просто Юркой. Музыкальный критик и меценат Николай Борисович Голицын (1794–1866), по заказу которого Бетховен написал несколько квартетов, так и названных «Голицынские», имел прозвище Голицынвиолончелист, друг Александра Сергеевича Пушкина (1799–1837) и Михаила Ивановича Глинки (1804–1857), музыкант и поэт князь Сергей Григорьевич Голицын (1803–1868) имел прозвище Фирс и т.д.

Не оставались без прозвищ и дамы – так, знаменитую барыню Анну Ивановну Анненкову, мать декабриста Ивана Александровича Анненкова (1802–1878), звали Королевой Голконды за большое богатство и причуды – эта барыня предпочитала вести светскую жизнь ночью, а днем спать.

У знаменитого бретера и картежника графа Федора Ивановича Толстого (1782–1846) было прозвище Американец, вполне им заслуженное. Во время кругосветного путешествия под командой Ивана Федоровича Крузенштерна (1770–1846) в 1803–1806 годах молодой офицер так возмутил начальство своими проказами, что его после долгих увещеваний просто высадили на Камчатке, откуда он добрался до Алеутских островов, где и жил какое-то время среди дикарей. Потом Толстой вернулся в Петербург «своим ходом», то есть пешком, на телеге и на коне, из самого Петропавловска-Камчатского, куда его доставило торговое судно. В Отечественную войну Толстой отличился своим героизмом в Бородинском сражении, был ранен и награжден. Всего его разжаловали 11 раз, и всякий раз ему удавалось снова «выслужить» прощение.

И ему нашлось место среди персонажей Грибоедова:

«Ночной разбойник, дуэлист,

В Камчатку сослан был, вернулся алеутом,

И крепко на руку нечист».

Сам граф возражал против того, что «на руку нечист»: просил переделать на «в картишки на руку нечист» – этого Толстой не отрицал.

Жил в Москве Толстой на Сивцевом Вражке, держал открытый дом и был женат на цыганской плясунье Авдотье Тугаевой. Несмотря на такую скандальную репутацию, Толстому мало кто рисковал отказать от дома – количество убитых графом на дуэли было внушительным.

Другом Толстого был не менее известный в Москве Павел Воинович Нащокин (1801–1864), также любитель приключений, женщин, карт и также женатый на цыганке, Ольге Солдатовой. Друзья не раз потрясали Москву своими загулами и чудачествами. Среди их друзей были Александр Пушкин и поэт-гусар Денис Васильевич Давыдов (1764–1839), живший по соседству с Толстым-Американцем.

Человек другого поколения, Александр Васильевич Сухово-Кобылин (1817–1903), как будто замыкает собой череду «отчаянных голов» «дворянской Москвы».

В своей молодости потомок знатного рода, широко образованный (закончил Московский университет, потом учился в Европе), знающий несколько языков, имевший большое состояние и наделенный отменным здоровьем и привлекательной внешностью, изрядно покутил в Европе и Москве. Если бы не уголовное дело, по которому его обвинили в убийстве содержанки-француженки, и вынужденное нахождение в тюрьме, кто знает, был бы нам знаком драматург Сухово-Кобылин, автор трилогии «Свадьба Кречинского», «Дело», «Смерть Тарелкина»?

Дело на Сухово-Кобылина в конце концов было закрыто – помогли большие деньги и связи. Иначе, хоть Александр Васильевич и был невиновен, мог бы угодить и в Сибирь. Мрачный колорит его пьес, написанных сочным языком, как будто подводит итог «дворянской Москвы» – прежние господа разорились, мир изменился, пришли иные люди. Вот так – от «Горя от ума» до «Свадьбы Кречинского» – можно наблюдать, как менялись в той Москве персонажи и типажи. А все-таки жаль того удивительного города, о котором написано столько воспоминаний.

Текст: Алиса Бецкая

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 

Александр Дюма старший. Между книгой и сковородкой


Знаменитый французский писатель был известен не только как автор легендарной трилогии о трех мушкетерах, но и как гурман и обжора. Готовить и писать — две страсти, между которым Дюма разрывался всю жизнь. Современники вспоминали, что он мог расстаться с пером только «ради ручки сковороды». Впрочем, нередко Дюма совмещал два вида деятельности, результатом чего стал «Большой кулинарный словарь», который, правда, писатель так и не успел завершить — вместо него это сделал впоследствии Анатоль Франс.

Что приятно: в кулинарную книгу Дюма включил пять рецептов русского варенья (из роз, тыквы, орехов, редьки и спаржи). Однако в целом писатель нашу кухню не очень жаловал, и за два года путешествий по России так и не сумел ее полюбить. Единственным блюдом, покорившим ум и живот этого гурмана, стал курник — пирог с яйцами и цыплятами, приготовленный в доме русской писательницы Авдотьи Панаевой, у которой он гостил. Позже та вспоминала невероятную прожорливость француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».
Дюма произвел на нее впечатление человека с большим аппетитом и очень храброго, потому как съесть «по две тарелки ботвиньи, жареные грибы, пироги, поросенка с кашей, — все зараз! На это надо иметь большую храбрость, особенно иностранцу, отроду не пробовавшему таких блюд…».

[url=https://books.google.ru/books?...mp;f=false.Авдотья Панаева. Воспоминания[/url]

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 

А. С. Пушкин Собр. соч. в 10 тт. Т. 7

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СЕНТЕНЦИИ

Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом.
L’exactitude est la politesse des cuisiniers.
Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность.

1) Точность — вежливость поваров (франц.).

Евгений Онегин

...........Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный.

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Конечно же, эти строки могли выйти только из-под пера человека, умеющего ценить радости хорошего стола.

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 


---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 


---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 


Не будь Гоголь писателем – быть ему поваром! Николай Васильевич специально ходил на кухню наблюдать за поварами, а потом готовил вкуснейшие блюда для друзей.

«…После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне: „А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь.“
„Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?“
„Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков“,
отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшечков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.

„Мне кажется, как будто эта каша“, говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, „немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?“
„Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соуса с грибками и подлейте к ней.“
„Пожалуй“, говорил Афанасий Иванович и подставлял свою тарелку: „попробуем, как оно будет.“

После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила: „Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз.“
„Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в средине“, говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть: „бывает что и красный, да нехороший.“
Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной.

Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным к двору, и глядел, как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность, и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и в прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной, или сам отправлялся к ней и говорил: „Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?“
„Чего же бы такого?“ говорила Пульхерия Ивановна: „разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?“
„И то добре“, отвечал Афанасий Иванович.
„Или может быть, вы съели бы киселику?“
„И то хороше“, отвечал Афанасий Иванович. После чего всё это немедленно было приносимо и, как водится, было съедаемо.

Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Иванович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того, чтобы было теплее, спал на лежанке, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал.

Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала: „Чего вы стонете, Афанасий Иванович?“
„Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так как будто немного живот болит“, говорил Афанасий Иванович.
„Может быть, вы бы чего-нибудь съели, Афанасий Иванович?“
„Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть?“
„Кислого молочка, или жиденького узвару с сушеными грушами.“
„Пожалуй, разве так только попробовать“, говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкафам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил: „теперь так как будто сделалось легче.“

http://www.art-eda.info/kulina...gogol.html

"... – Что ж, душенька, пойдем обедать, – сказала Собакевичу его супруга. – Прошу! – сказал Собакевич. Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. . ........
- Щи, мояя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! – У губернатора, однако ж, недурен стол, – сказал Чичиков. – Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете. – Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны. – Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца. – Фу! какую ты неприятность говоришь, – сказала супруга Собакевича. – А что ж, душенька, так у них делается, я не виноват, так у них у всех делается. Все что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его! – Ты за столом всегда эдакое расскажешь! – возразила опять супруга Собакевича. – Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё… – Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. – Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки. «Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура». – У меня не так, – говорил Собакевич, вытирая салфеткою руки, – у меня не так, как у какого-нибудь Плюшкина: восемьсот душ имеет, а живет и обедает хуже моего пастуха! –


.....За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье – ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла, с тем чтобы накласть его и на другие блюдечки. .....
. – Вот еще варенье, – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, – редька, варенная в меду! – А вот мы его после! – сказал Собакевич. –

Символика еды в поэме Н.В. Гоголя «Мертвые души»
Ранчин А. М..............

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 

.Гоголь, макароны и любовь. Рассказ о том, как великий писатель, при всей любви к макаронам, не стал артистом-поваром и не женился......

Н. В. Гоголь, находясь в любезной его сердцу Италии, со свойственной ему дотошностью подробно изучил, как там готовят макароны, и безуспешно пытался приобщить к этому, сравнительно новому для России тех времен продукту, своих друзей в России, которые, увы, не оценили ни его стараний, ни вкуса макарон, приготовленных по всем итальянским правилам.

Даже близко друживший с ним С. М. Аксаков писал об этом с легкой усмешкой: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать.

Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались… Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».

Макароны, столь любимые Гоголем, стали одной из причин зарождения светлого чувства любви к женщине, о которой граф В. А. Соллогуб в своих мемуарах написал: «Анна Михайловна (графиня Виельгорская, третья дочь гр. М. Ю. Виельгорского), кажется, единственная женщина, в которую влюблен был Гоголь». Дружившая с Гоголем фрейлина А. О. Россет-Смирнова в «Воспоминаниях о Гоголе» писала: « В 1838 году я была в России, потеряла Гоголя из виду и не переписывалась с ним. В 1841 году он явился ко мне в весьма хорошем расположении духа, но о «Мертвых душах» не было и помину. Я узнала, что он был в коротких сношениях с Виельгорскими. Они часто собирались там обедать, и Жуковский называл это «макаронными утехами на бульоне». Ник<олай> Васильевич) готовил макароны, как у Лепри в Риме: «Масло и пармезан, вот что нужно».

Но не одно только желание накормить макаронами «как у Лепри» влекло Гоголя в дом графов Виельгорских. Истиной причиной тому служила незамужняя дочь графа Михаила Юрьевича Анна, о которой Николай Васильевич писал другу Плетневу: «Я тебе особенно советую познакомиться с Анной Михайловной Виельгорской. У нее есть то, чего я не знаю ни у одной из женщин: не ум, а разум; но ее не скоро узнаешь: она вся внутри».

Гоголь, давая Анне Михайловне советы, касающиеся русской литературы, постепенно стал учить ее как жить, рекомендуя избегать светских развлечений, не вести праздных разговоров и не искать избранника в большом свете. Приняв полные участия расспросы барышни о его здоровье, об успехе его литературных занятий за чувство к нему, весной 1850 года Гоголь сделал предложение Анне Михайловне быть его женою.
Знаток творчества писателя В. И. Шенрок писал: «Анна Михайловна, конечно, не думала о возможности связать свою судьбу с Гоголем. Оказалось, что Виельгорские, при всем расположении к Гоголю, не только были поражены его предложением, но даже не могли объяснить себе, как могла явиться такая странная мысль у человека с таким необыкновенным умом». Тяжело переживая отказ и прекратив отношения с графской семьей, Гоголь напоследок написал Анне: «Скажу вам из этой исповеди одно только то, что я много выстрадался с тех пор, как расстался с вами в Петербурге. Изныл всей душой, и состояние мое так было тяжело, так тяжело, как я не умею вам сказать. Оно было еще тяжелее от того, что мне некому было его объяснить, не у кого было испросить совета или участия».
Автор этой статьи решил испытать на себе свойство макарон вызывать столь сильные чувства к женщине и вполне естественно для этого выбрал способ их приготовления, максимально близкий к тому, который использовал Николай Васильевич.
В процессе попытки изготовить макароны «как у Лепри в Риме» автор наконец узнал, что за таинственным словосочетанием «аль денте» скрывается качество сваренных макарон, которое по-русски звучит «на зуб» и означает, что макароны следует считать готовыми, когда ваши зубы при их раскусывании встречают некоторое сопротивление, а на разломе макаронного изделия отсутствует внутри белая полоска недоваренного теста.
Попутно выяснил, что «spaghetti» означает «маленькие веревки» и это сплошные макаронные изделия с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и длиной 30 см и более, тогда как «maccheroni» (макароны) – это длинные тонкие и прямые полые трубки, диаметром 4 мм.

Спагетти и макароны со сливочным маслом и пармезаном:

200 г спагетти или макарон, 50 г сливочного масла, 75 г. натертого на мелкой терке пармезана, молотый душистый перец, соль.

В кипящую воду положить спагетти или макароны и отварить «аль денте», или, по Гоголю, «недоварить». При этом следует руководствоваться временем, указанным на упаковке, и собственным опытом.
Быстро слить воду, откинув на дуршлаг, не мешкая вернуть в горячую кастрюлю и, поступить как великий писатель, который так и не став артистом-поваром, «двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать».
Когда масло и сыр распустятся, следует «с великою торопливостью» подавать макароны на горячих тарелках, украсив листиками базилика или орегано.
Привыкнув в далеком детстве к кашеобразному продукту, который, видимо, только по недоразумению называли макаронами, автор, скушав то, что у него получилось, испытал нежные чувство, но, увы, не к женщине, подобно Гоголю, а к совершенному вкусу блюда, и рекомендует высокочтимым читателям сделать то же самое.

Автор: Игорь Сокольский

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 25004
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13343 

Кулинарные записки Игоря Сокольского

Подленький винегрет


Кому, когда и на какой кухне пришло в голову назвать салат из свеклы, политый уксусом, словом «винегрет»? Как советовали его готовить опытные хозяйки в пушкинские времена?

Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.
— Что такое подленький винегрет?
— Это остатки холодной говядины
телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы,
свекла рядами, cela fait une petite pyramide

(Получается маленькая пирамида).


Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания


Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788–1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».

П. В. Хавский, о семье которого, по-видимому, идет речь, получил дворянский титул не по рождению, а по личному пожалованию императора в 1819 году за многочисленные заслуги перед Отечеством. Чиновник Департамента министерства юстиции и Сената, член Общества истории и древностей российских, которому в Археографической комиссии было поручено составление свода русских летописей, автор трудов по истории, русскому праву, археологии.

Язвительное отношение к нему фрейлины А. О. Россет-Смирновой, хотя и принадлежавшей к официальному высшему кругу, но сохранившейся в истории только благодаря знакомству с Пушкиным и Гоголем, очень характерно для ее мемуаров, в которых она частенько, как написал ей в альбом Александр Сергеевич, «… шутки злости самой черной // Писала прямо набело».

Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри». Но вот открыв книгу приснопамятной Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…», с многозначительным продолжением: «…или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», сразу после объяснения, что такое винегрет, под № 1474 находим рецепт: «Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью».

У писательницы, признанной современниками авторитетом в области домоводства, Е. А. Авдеевой в книге с занимательным названием: «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». (1848) читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет». То есть представители разночинного слоя русского общества и их повара не видели ничего «подлого» в употреблении остатков трапезы для приготовления блюда, получившего широкое распространение в России под названием «винегрет».

В истории отечественной кулинарии принято считать, что это слово в русском лексиконе появилось благодаря французу, который умер в возрасте 49 лет от хронического отравления печным дымом, и остался в памяти потомков как «повар королей и король поваров». Речь идет о Мари-Антуан Кареме (1784 — 1833), основателе французской изысканной «высокой кухни». Прибыв в 1817 году в Петербург в качестве повара Александра I, гений кулинарии во время своего недолгого пребывания на императорской кухне не только по его словам «начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле», но и стал активно интересоваться русской кухней. Он собирал кулинарные рецепты и способы обработки продуктов, изучал традиции подачи блюд на стол и поэтому однажды, увидев, как повара готовят салат из свеклы, огурцов и дичи, поливая его жидкостью, в которой по запаху он признал уксус, и чтобы не ошибиться спросил, показывая пальцем на готовящийся салат – винегр? (уксус?) На что он получил утвердительный ответ, а повара, может быть в насмешку над французом, стали называть «винегретом» тот самый салат, который во всем остальном кулинарном мире известен как «салат русский».

Но вот незадача, красивая история происхождения названия рушится в пух и прах при ближайшем рассмотрении. Сочиняя эту статью, автор, следуя неизбывной привычке копаться в первоисточниках, с удивлением обнаружил, что она не стоит и выеденного яйца.

Читая «Записок Современника» С. П. Жихарева (1788 - 1860), которые печатались частями при жизни автора в «Москвитянине», «Отечественных Записках» и «Русском Архиве», он наткнулся на интересный факт, которым спешит поделиться с уважаемыми читателями. Молодой человек из провинции, приехав в Москву и Петербург, где, по выражению князя Шаликова, «поспешил в объятия муз», с головой окунулся в театрально-литературную жизнь обеих столиц, которая кроме пира духа, как правило, сопровождалась обильными обедами, пикниками и прочими праздниками тела. Обладая великолепной памятью, Жихарев, возвратясь домой, немедленно садился записывать все увиденное и услышанное. Иногда его память становилась причиной огорчения, как это случилось за ужином литераторов, когда он уличил в неточности создателя «Беседы любителей русского слова» А. С. Шишкова. В доказательство своей правоты в споре, Жихарев «прочитал во всеуслышание всю элегию от первого до последнего стиха» Жуковского, за что и поплатился: «Эта выходка стоила мне, однако ж, дорого: меня обнесли винегретом, любимым моим кушаньем ». И произошло это «печальное» событие в воскресенье 24 марта 1807 года, то есть за десять лет до появления Карема в Петербурге. Таким образом, кому, когда и на какой кухне пришло в голову называть салат из свеклы, политый уксусом, французским словом «винегрет», продолжает составлять тайну отечественной кулинарии.

Что касается самого Карема, то, не выдержав интриг, которыми всегда славились русские слуги, он буквально через несколько месяцев вернулся в Париж, где скоро стал поваром княгини Е. Багратион (1783 – 1857) , о которой довольно едко написал в своем дневнике И. С. Тургенев: «…княгиня Багратион, забыв мать и Россию, проживает последние прелести». Внучатая племянница Потемкина, юная обольстительная графиня Екатерина Павловна Скавронская по приказу Павла I была обвенчана с 35-летним генералом князем Петром Багратионом и, по словам современника, «недолго удовлетворялась таким мужем...». Она уехала за границу, где её изумительная красота и громадное состояние открыли ей двери в европейское высшее общество, которое за пристрастие к роскошным платьям из полупрозрачной ткани с глубоким декольте наградило её прозвищем «прекрасный обнаженный ангел» («Le bel ange nu»). Она была настолько близкой подругой всесильного канцлера Австрии князя Меттерниха, что родила от него дочь. В числе её обожателей были Талейран и принц Вюртембергский, не избежал её чар Александр I. После реставрации Бурбонов она окончательно поселилась в Париже, купила дом на Елисейских полях и стала давать умопомрачительные балы и обеды, которые готовил приглашенный для этого Карем, вывезший из России не только рецепты вкусных блюд, но и поочередный способ их подачи, тогда как до этого во Франции было принято выставлять всю еду на стол сразу.

Подавали на стол княгини винегрет или нет, о том доподлинно неизвестно, но не подлежит сомнению, что с тех пор как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:

— Caviar rouge, salade russe... Deux chachlyks...

В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско--французского влияния на блюдо, которое не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».

Во времена ожидания наступления изобилия и коммунизма приходившие к автору гости оставляли после себя только грязные тарелки, и поэтому он для приготовления винегрета пользовался рецептом, взятым из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1965), в котором «оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики…» уже не предлагали. Надо признаться, что блюдо получалось довольно вкусным и, по мнению диетологов, при полном отсутствии в нем мяса – полезным.

Винегрет из овощей

4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.


Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.

В нынешние времена торжества капитализма гости стали приходить сытыми и оставлять после себя много еды и пустые бутылки, поэтому автор замахнулся на винегрет по другому рецепту, правда, не с рябчиками, ибо их нет как нет, а на тот «подленький», в котором «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами». Получился винегрет, который автор, идя в ногу со временем назвал на иноземный манер «petite pyramide», но затем, в порыве патриотизма, перевел название на русский язык.

Винегрет «маленькая пирамида»

150 г мяса курицы (годится приготовленная любым способом грудка, жареные ножки) 150 г мяса (отварная, запеченная, жареная говядина или свинина), 3-4 вареные картофелины, 1 вареная или запеченая свекла, 1 средняя луковица, 2-3 моркови, 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), 3%-ный яблочный уксус, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь нарезать кубиками. Половину свеклы нарезать кубиками, половину – длинными плоскими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать наискось плоскими ломтиками. Лук мелко нарезать, выдержать 1-2 часа в 3%-ном уксусе. В салатнике смешать нарезанные мелкими кусочками мясо и курицу, кубики свеклы, картофеля и моркови, лук, соль перец, заправить маслом (по желанию – смесью растительного масла с уксусом, в котором выдерживали лук), перемешать, сформировать горку, которую обложить плоскими ломтиками свеклы и соленых огурцов. Сбрызнуть сверху небольшим количеством масла, смешанного с уксусом и подать на стол.

Источник: www.nkj.ru

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
vikarii
Долгожитель форума

vikarii

Сообщений: 15744
Регистрация: 2013
Рейтинг: 1785 


valcha написал:
[q]
Винегрет из овощей

4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.
[/q]


это вкусно, ням-ням 101.gif
<<Назад    Вперед>> Страницы: 1 * 2 [ >>>>>> ]
Модератор: TatianaLGNN
Генеалогический форум ВГД » Поиск предков, родичей и/или однофамильцев » Генеалогия знаменитостей и исторических личностей » Знаменитости и их причуды
Вверх ⇈