Всероссийское Генеалогическое Древо

Генеалогический форум ВГД

На сайте ВГД собираются люди из многих городов и стран, увлеченные генеалогией, историей, геральдикой и т.д. Здесь вы найдете собеседников, экспертов, умелых помощников в поисках предков и родственников. Вам подскажут где искать документы о павших в боях и пропавших без вести, в какой архив обратиться при исследовании родословной своей семьи, помогут определить по старой фотографии принадлежность к воинским частям, ведомствам и чину. ВГД - поиск людей в прошлом, настоящем и будущем!

Генеалогический форум ВГД »   Поиск предков, родичей и/или однофамильцев »   Генеалогия знаменитостей и исторических личностей »   Знаменитости и их причуды Вниз ⇊


Знаменитости и их причуды

Знаменитости оставляли след не только в исторических событиях. У них были кулинарные и не только причуды

<<Назад    Вперед>> Страницы: 1 * 2 [ >>>>>> ]
Модератор: TatianaLGNN
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 

Александр Дюма старший. Между книгой и сковородкой


Знаменитый французский писатель был известен не только как автор легендарной трилогии о трех мушкетерах, но и как гурман и обжора. Готовить и писать — две страсти, между которым Дюма разрывался всю жизнь. Современники вспоминали, что он мог расстаться с пером только «ради ручки сковороды». Впрочем, нередко Дюма совмещал два вида деятельности, результатом чего стал «Большой кулинарный словарь», который, правда, писатель так и не успел завершить — вместо него это сделал впоследствии Анатоль Франс.

Что приятно: в кулинарную книгу Дюма включил пять рецептов русского варенья (из роз, тыквы, орехов, редьки и спаржи). Однако в целом писатель нашу кухню не очень жаловал, и за два года путешествий по России так и не сумел ее полюбить. Единственным блюдом, покорившим ум и живот этого гурмана, стал курник — пирог с яйцами и цыплятами, приготовленный в доме русской писательницы Авдотьи Панаевой, у которой он гостил. Позже та вспоминала невероятную прожорливость француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».
Дюма произвел на нее впечатление человека с большим аппетитом и очень храброго, потому как съесть «по две тарелки ботвиньи, жареные грибы, пироги, поросенка с кашей, — все зараз! На это надо иметь большую храбрость, особенно иностранцу, отроду не пробовавшему таких блюд…».

[url=https://books.google.ru/books?...mp;f=false.Авдотья Панаева. Воспоминания[/url]

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 

А. С. Пушкин Собр. соч. в 10 тт. Т. 7

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СЕНТЕНЦИИ

Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом.
L’exactitude est la politesse des cuisiniers.
Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность.

1) Точность — вежливость поваров (франц.).

Евгений Онегин

...........Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный.

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Конечно же, эти строки могли выйти только из-под пера человека, умеющего ценить радости хорошего стола.

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 


---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 


---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 


Не будь Гоголь писателем – быть ему поваром! Николай Васильевич специально ходил на кухню наблюдать за поварами, а потом готовил вкуснейшие блюда для друзей.

«…После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне: „А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь.“
„Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?“
„Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков“,
отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшечков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.

„Мне кажется, как будто эта каша“, говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, „немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?“
„Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соуса с грибками и подлейте к ней.“
„Пожалуй“, говорил Афанасий Иванович и подставлял свою тарелку: „попробуем, как оно будет.“

После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила: „Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз.“
„Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в средине“, говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть: „бывает что и красный, да нехороший.“
Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной.

Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным к двору, и глядел, как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность, и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и в прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной, или сам отправлялся к ней и говорил: „Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?“
„Чего же бы такого?“ говорила Пульхерия Ивановна: „разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?“
„И то добре“, отвечал Афанасий Иванович.
„Или может быть, вы съели бы киселику?“
„И то хороше“, отвечал Афанасий Иванович. После чего всё это немедленно было приносимо и, как водится, было съедаемо.

Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Иванович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того, чтобы было теплее, спал на лежанке, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал.

Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала: „Чего вы стонете, Афанасий Иванович?“
„Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так как будто немного живот болит“, говорил Афанасий Иванович.
„Может быть, вы бы чего-нибудь съели, Афанасий Иванович?“
„Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть?“
„Кислого молочка, или жиденького узвару с сушеными грушами.“
„Пожалуй, разве так только попробовать“, говорил Афанасий Иванович. Сонная девка отправлялась рыться по шкафам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил: „теперь так как будто сделалось легче.“

http://www.art-eda.info/kulina...gogol.html

"... – Что ж, душенька, пойдем обедать, – сказала Собакевичу его супруга. – Прошу! – сказал Собакевич. Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. . ........
- Щи, мояя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! – У губернатора, однако ж, недурен стол, – сказал Чичиков. – Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете. – Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны. – Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца. – Фу! какую ты неприятность говоришь, – сказала супруга Собакевича. – А что ж, душенька, так у них делается, я не виноват, так у них у всех делается. Все что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его! – Ты за столом всегда эдакое расскажешь! – возразила опять супруга Собакевича. – Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё… – Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. – Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки. «Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура». – У меня не так, – говорил Собакевич, вытирая салфеткою руки, – у меня не так, как у какого-нибудь Плюшкина: восемьсот душ имеет, а живет и обедает хуже моего пастуха! –


.....За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье – ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла, с тем чтобы накласть его и на другие блюдечки. .....
. – Вот еще варенье, – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, – редька, варенная в меду! – А вот мы его после! – сказал Собакевич. –

Символика еды в поэме Н.В. Гоголя «Мертвые души»
Ранчин А. М..............

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 

.Гоголь, макароны и любовь. Рассказ о том, как великий писатель, при всей любви к макаронам, не стал артистом-поваром и не женился......

Н. В. Гоголь, находясь в любезной его сердцу Италии, со свойственной ему дотошностью подробно изучил, как там готовят макароны, и безуспешно пытался приобщить к этому, сравнительно новому для России тех времен продукту, своих друзей в России, которые, увы, не оценили ни его стараний, ни вкуса макарон, приготовленных по всем итальянским правилам.

Даже близко друживший с ним С. М. Аксаков писал об этом с легкой усмешкой: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать.

Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались… Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».

Макароны, столь любимые Гоголем, стали одной из причин зарождения светлого чувства любви к женщине, о которой граф В. А. Соллогуб в своих мемуарах написал: «Анна Михайловна (графиня Виельгорская, третья дочь гр. М. Ю. Виельгорского), кажется, единственная женщина, в которую влюблен был Гоголь». Дружившая с Гоголем фрейлина А. О. Россет-Смирнова в «Воспоминаниях о Гоголе» писала: « В 1838 году я была в России, потеряла Гоголя из виду и не переписывалась с ним. В 1841 году он явился ко мне в весьма хорошем расположении духа, но о «Мертвых душах» не было и помину. Я узнала, что он был в коротких сношениях с Виельгорскими. Они часто собирались там обедать, и Жуковский называл это «макаронными утехами на бульоне». Ник<олай> Васильевич) готовил макароны, как у Лепри в Риме: «Масло и пармезан, вот что нужно».

Но не одно только желание накормить макаронами «как у Лепри» влекло Гоголя в дом графов Виельгорских. Истиной причиной тому служила незамужняя дочь графа Михаила Юрьевича Анна, о которой Николай Васильевич писал другу Плетневу: «Я тебе особенно советую познакомиться с Анной Михайловной Виельгорской. У нее есть то, чего я не знаю ни у одной из женщин: не ум, а разум; но ее не скоро узнаешь: она вся внутри».

Гоголь, давая Анне Михайловне советы, касающиеся русской литературы, постепенно стал учить ее как жить, рекомендуя избегать светских развлечений, не вести праздных разговоров и не искать избранника в большом свете. Приняв полные участия расспросы барышни о его здоровье, об успехе его литературных занятий за чувство к нему, весной 1850 года Гоголь сделал предложение Анне Михайловне быть его женою.
Знаток творчества писателя В. И. Шенрок писал: «Анна Михайловна, конечно, не думала о возможности связать свою судьбу с Гоголем. Оказалось, что Виельгорские, при всем расположении к Гоголю, не только были поражены его предложением, но даже не могли объяснить себе, как могла явиться такая странная мысль у человека с таким необыкновенным умом». Тяжело переживая отказ и прекратив отношения с графской семьей, Гоголь напоследок написал Анне: «Скажу вам из этой исповеди одно только то, что я много выстрадался с тех пор, как расстался с вами в Петербурге. Изныл всей душой, и состояние мое так было тяжело, так тяжело, как я не умею вам сказать. Оно было еще тяжелее от того, что мне некому было его объяснить, не у кого было испросить совета или участия».
Автор этой статьи решил испытать на себе свойство макарон вызывать столь сильные чувства к женщине и вполне естественно для этого выбрал способ их приготовления, максимально близкий к тому, который использовал Николай Васильевич.
В процессе попытки изготовить макароны «как у Лепри в Риме» автор наконец узнал, что за таинственным словосочетанием «аль денте» скрывается качество сваренных макарон, которое по-русски звучит «на зуб» и означает, что макароны следует считать готовыми, когда ваши зубы при их раскусывании встречают некоторое сопротивление, а на разломе макаронного изделия отсутствует внутри белая полоска недоваренного теста.
Попутно выяснил, что «spaghetti» означает «маленькие веревки» и это сплошные макаронные изделия с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и длиной 30 см и более, тогда как «maccheroni» (макароны) – это длинные тонкие и прямые полые трубки, диаметром 4 мм.

Спагетти и макароны со сливочным маслом и пармезаном:

200 г спагетти или макарон, 50 г сливочного масла, 75 г. натертого на мелкой терке пармезана, молотый душистый перец, соль.

В кипящую воду положить спагетти или макароны и отварить «аль денте», или, по Гоголю, «недоварить». При этом следует руководствоваться временем, указанным на упаковке, и собственным опытом.
Быстро слить воду, откинув на дуршлаг, не мешкая вернуть в горячую кастрюлю и, поступить как великий писатель, который так и не став артистом-поваром, «двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать».
Когда масло и сыр распустятся, следует «с великою торопливостью» подавать макароны на горячих тарелках, украсив листиками базилика или орегано.
Привыкнув в далеком детстве к кашеобразному продукту, который, видимо, только по недоразумению называли макаронами, автор, скушав то, что у него получилось, испытал нежные чувство, но, увы, не к женщине, подобно Гоголю, а к совершенному вкусу блюда, и рекомендует высокочтимым читателям сделать то же самое.

Автор: Игорь Сокольский

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 

Кулинарные записки Игоря Сокольского

Подленький винегрет


Кому, когда и на какой кухне пришло в голову назвать салат из свеклы, политый уксусом, словом «винегрет»? Как советовали его готовить опытные хозяйки в пушкинские времена?

Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.
— Что такое подленький винегрет?
— Это остатки холодной говядины
телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы,
свекла рядами, cela fait une petite pyramide

(Получается маленькая пирамида).


Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания


Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788–1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».

П. В. Хавский, о семье которого, по-видимому, идет речь, получил дворянский титул не по рождению, а по личному пожалованию императора в 1819 году за многочисленные заслуги перед Отечеством. Чиновник Департамента министерства юстиции и Сената, член Общества истории и древностей российских, которому в Археографической комиссии было поручено составление свода русских летописей, автор трудов по истории, русскому праву, археологии.

Язвительное отношение к нему фрейлины А. О. Россет-Смирновой, хотя и принадлежавшей к официальному высшему кругу, но сохранившейся в истории только благодаря знакомству с Пушкиным и Гоголем, очень характерно для ее мемуаров, в которых она частенько, как написал ей в альбом Александр Сергеевич, «… шутки злости самой черной // Писала прямо набело».

Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри». Но вот открыв книгу приснопамятной Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…», с многозначительным продолжением: «…или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», сразу после объяснения, что такое винегрет, под № 1474 находим рецепт: «Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью».

У писательницы, признанной современниками авторитетом в области домоводства, Е. А. Авдеевой в книге с занимательным названием: «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». (1848) читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет». То есть представители разночинного слоя русского общества и их повара не видели ничего «подлого» в употреблении остатков трапезы для приготовления блюда, получившего широкое распространение в России под названием «винегрет».

В истории отечественной кулинарии принято считать, что это слово в русском лексиконе появилось благодаря французу, который умер в возрасте 49 лет от хронического отравления печным дымом, и остался в памяти потомков как «повар королей и король поваров». Речь идет о Мари-Антуан Кареме (1784 — 1833), основателе французской изысканной «высокой кухни». Прибыв в 1817 году в Петербург в качестве повара Александра I, гений кулинарии во время своего недолгого пребывания на императорской кухне не только по его словам «начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле», но и стал активно интересоваться русской кухней. Он собирал кулинарные рецепты и способы обработки продуктов, изучал традиции подачи блюд на стол и поэтому однажды, увидев, как повара готовят салат из свеклы, огурцов и дичи, поливая его жидкостью, в которой по запаху он признал уксус, и чтобы не ошибиться спросил, показывая пальцем на готовящийся салат – винегр? (уксус?) На что он получил утвердительный ответ, а повара, может быть в насмешку над французом, стали называть «винегретом» тот самый салат, который во всем остальном кулинарном мире известен как «салат русский».

Но вот незадача, красивая история происхождения названия рушится в пух и прах при ближайшем рассмотрении. Сочиняя эту статью, автор, следуя неизбывной привычке копаться в первоисточниках, с удивлением обнаружил, что она не стоит и выеденного яйца.

Читая «Записок Современника» С. П. Жихарева (1788 - 1860), которые печатались частями при жизни автора в «Москвитянине», «Отечественных Записках» и «Русском Архиве», он наткнулся на интересный факт, которым спешит поделиться с уважаемыми читателями. Молодой человек из провинции, приехав в Москву и Петербург, где, по выражению князя Шаликова, «поспешил в объятия муз», с головой окунулся в театрально-литературную жизнь обеих столиц, которая кроме пира духа, как правило, сопровождалась обильными обедами, пикниками и прочими праздниками тела. Обладая великолепной памятью, Жихарев, возвратясь домой, немедленно садился записывать все увиденное и услышанное. Иногда его память становилась причиной огорчения, как это случилось за ужином литераторов, когда он уличил в неточности создателя «Беседы любителей русского слова» А. С. Шишкова. В доказательство своей правоты в споре, Жихарев «прочитал во всеуслышание всю элегию от первого до последнего стиха» Жуковского, за что и поплатился: «Эта выходка стоила мне, однако ж, дорого: меня обнесли винегретом, любимым моим кушаньем ». И произошло это «печальное» событие в воскресенье 24 марта 1807 года, то есть за десять лет до появления Карема в Петербурге. Таким образом, кому, когда и на какой кухне пришло в голову называть салат из свеклы, политый уксусом, французским словом «винегрет», продолжает составлять тайну отечественной кулинарии.

Что касается самого Карема, то, не выдержав интриг, которыми всегда славились русские слуги, он буквально через несколько месяцев вернулся в Париж, где скоро стал поваром княгини Е. Багратион (1783 – 1857) , о которой довольно едко написал в своем дневнике И. С. Тургенев: «…княгиня Багратион, забыв мать и Россию, проживает последние прелести». Внучатая племянница Потемкина, юная обольстительная графиня Екатерина Павловна Скавронская по приказу Павла I была обвенчана с 35-летним генералом князем Петром Багратионом и, по словам современника, «недолго удовлетворялась таким мужем...». Она уехала за границу, где её изумительная красота и громадное состояние открыли ей двери в европейское высшее общество, которое за пристрастие к роскошным платьям из полупрозрачной ткани с глубоким декольте наградило её прозвищем «прекрасный обнаженный ангел» («Le bel ange nu»). Она была настолько близкой подругой всесильного канцлера Австрии князя Меттерниха, что родила от него дочь. В числе её обожателей были Талейран и принц Вюртембергский, не избежал её чар Александр I. После реставрации Бурбонов она окончательно поселилась в Париже, купила дом на Елисейских полях и стала давать умопомрачительные балы и обеды, которые готовил приглашенный для этого Карем, вывезший из России не только рецепты вкусных блюд, но и поочередный способ их подачи, тогда как до этого во Франции было принято выставлять всю еду на стол сразу.

Подавали на стол княгини винегрет или нет, о том доподлинно неизвестно, но не подлежит сомнению, что с тех пор как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:

— Caviar rouge, salade russe... Deux chachlyks...

В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско--французского влияния на блюдо, которое не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».

Во времена ожидания наступления изобилия и коммунизма приходившие к автору гости оставляли после себя только грязные тарелки, и поэтому он для приготовления винегрета пользовался рецептом, взятым из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1965), в котором «оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики…» уже не предлагали. Надо признаться, что блюдо получалось довольно вкусным и, по мнению диетологов, при полном отсутствии в нем мяса – полезным.

Винегрет из овощей

4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.


Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.

В нынешние времена торжества капитализма гости стали приходить сытыми и оставлять после себя много еды и пустые бутылки, поэтому автор замахнулся на винегрет по другому рецепту, правда, не с рябчиками, ибо их нет как нет, а на тот «подленький», в котором «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами». Получился винегрет, который автор, идя в ногу со временем назвал на иноземный манер «petite pyramide», но затем, в порыве патриотизма, перевел название на русский язык.

Винегрет «маленькая пирамида»

150 г мяса курицы (годится приготовленная любым способом грудка, жареные ножки) 150 г мяса (отварная, запеченная, жареная говядина или свинина), 3-4 вареные картофелины, 1 вареная или запеченая свекла, 1 средняя луковица, 2-3 моркови, 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), 3%-ный яблочный уксус, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь нарезать кубиками. Половину свеклы нарезать кубиками, половину – длинными плоскими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать наискось плоскими ломтиками. Лук мелко нарезать, выдержать 1-2 часа в 3%-ном уксусе. В салатнике смешать нарезанные мелкими кусочками мясо и курицу, кубики свеклы, картофеля и моркови, лук, соль перец, заправить маслом (по желанию – смесью растительного масла с уксусом, в котором выдерживали лук), перемешать, сформировать горку, которую обложить плоскими ломтиками свеклы и соленых огурцов. Сбрызнуть сверху небольшим количеством масла, смешанного с уксусом и подать на стол.

Источник: www.nkj.ru

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
vikarii
Долгожитель форума

vikarii

Сообщений: 12101
Регистрация: 2013
Рейтинг: 1472 


valcha написал:
[q]
Винегрет из овощей

4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.
[/q]


это вкусно, ням-ням 101.gif
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 

https://www.nkj.ru/open/28668/

Бланманже, предназначенное дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы
История о том, как французский десерт стал в России символом красивой жизни и характеристикой некоторых свойств человеческой натуры.


Кулинарные истории И. Сокольского

Вот разноцветные компоты // И бланманже, безе, шарлоты…
В. С. Филимонов. Обед


В старые добрые времена в обеих наших столицах у достаточно состоятельных людей обед непременно венчали разнообразные сладкие блюда и полагающиеся к ним сладкие вина, о которых автор единственной в своем роде кулинарной поэмы «Обед» Филимонов (1787-1858) писал: «Они, в нас нежно услаждая, // Рот благовоньем наполняя, // Усовершают весь обед».

То же самое в «Альманахе гурманов» утверждал остроумный французский историк, теоретик, и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер (1758-1837): «Дессерт обязан удовлетворять <…> душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления, восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы».

В российской глубинке непременно старались следовать заведенному в столицах обычаю заключать обед десертом. Автор мемуаров «Главы из воспоминаний моей жизни» М. А. Дмитриев, описывая провинциальный именинный обед, упоминает: «пирожное и бланманже, потом дыни и арбузы, которыми изобиловали заволжские деревни и которые были столь различных сортов и вкуса, каких я после нигде не видывал. Вина подавались в изобилии, различных названий; но не думаю, чтоб они были порядочные, потому что покупались в Сызрани, где и теперь вино прескверное».

Увлечение в барских усадьбах модной французской кулинарной новинкой дошло до того, что ею угощались даже дворовые люди, как это живописал в повести «Барышня-крестьянка» А. С. Пушкин. Ветреная горничная Настя, рассказывая барышне об обеде по поводу именин поваровой жены, говорила: «Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола... а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое...».

Продолжая иронизировать по поводу пристрастия провинциалов к изделиям французской кухни, Пушкин в повести «Метель», предположил, что молодых офицеров привлекала в доме городничего «дочь стройная, меланхолическая девушка лет семнадцати, воспитанная на романах и на бланманже...». Да и у Лариных в день ангела Татьяны «Между жарким и бланманже, // Цимлянское несут уже».

В длинном ряду блюд, венчающих обеды, где бы они не происходили, бламанже порой принимало необычный вид, как об этом вспоминала Е. А. Хвостова в своих «Записках», обнимающих период времени с 1812 по 1835 г.: «Фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг, блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами».

Иногда это блюдо выполняло роль легкого угощения. Поэт, сенатор и автор мемуаров «Припоминания мои с 1778 года» (1829) Н. Н. Муравьев писал: «На балах танцующих угощали обыкновенно конфектами, лимонадом и оршадом: и за лучшими столами лакомейшее кушанье состояло из желе и бланманже; а у простых людей из каши и яишницы».

Бланманже не всегда могло быть сладким десертом, о чем можно прочитать у поэта Г. Иванова в неоконченном романе «Третий Рим» (1929-1930): «О существовании некоторых блюд он прямо не подозревал: например, бланманже было из рыбы, даже без сомнения, из севрюжки».

О популярности десерта свидетельствует не только то, что он довольно часто упоминается в произведениях русских писателей, но и стал неким общепринятым символом. Иногда название десерта употреблялось тогда, когда следовало подчеркнуть изящество и утонченность натуры героини, как это сделал в рассказе «На магнетическом сеансе» А. П. Чехов: «Черт с тобой, натура у тебя такая… Но она! Она! У-ди-вительно! Она! Кротость невинность, бланманже и прочее! А? Ведь и она польстилась на деньги!».

В просторечии бланманже или «бламанже» выступало в роли образа изысканной барской еды. Автор мемуаров Е. Н. Водовозова в «Истории одного детства» привела рассказ бедного мелкопоместного дворянина о том, как он с царем селедку ел, придуманного им на потеху богатого соседа помещика: «А царь-то встал с кресла да так грозно окрикнул: "Какой-такой человек будешь? Откуда и зачем?" — "Так и так, — говорю, — ваше императорское величество… Селезнев, смоленский столбовой дворянин". — "А, это дело другое, — сказал царь. — Ну, садись. Гостем будешь. Вместе позавтракаем!" И, господи боже мой, что тут только было! Ну, а уж селедка лучше всех бламанжеев — так во рту и таяла"».

В таком же смысле использует название этого десерта М. Е. Салтыков-Щедрин в сказке «Кисель»: «Долго ли, коротко ли так шло, только стал постепенно кисель господам прискучивать. Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания которые мало-мальски в чины произошли — и те начали желеи да бламанжеи предпочитать».

Литератор Н. А Потехин в повести «Немецкий хвост (картинки нравов)» использовал кулинарные особенности бланманже для усиления отрицательных черт «не последнего денежного туза» , отличавшегося «тучностью, откормленнностью и неряшеством» у которого «при мельчайшем же движении или звуке его хриплого голоса все это налитое тело колыхалось и трепетало, как бламанже на блюде в руках неопытного купеческого лакея».

Этим же свойством десерта воспользовался писатель, коллекционер, собиратель русской книги С. Р. Минцлов в книге «За мертвыми душами» для описания характерной внешности молодой купчихи: «На открытом крыльце его < трактира>, как на троне, восседало необычайных размеров бланманже в женском розовом платье. На темно-русой голове его, в виде короны, тугими жгутами были скручены косы; ниже, будто все увеличивавшиеся круги сыра, поставленные друг на друга, шли ярусы жира. Самый верхний круг был поставлен на ребро, и на нем надменно торчал вверх дубовый нос, свидетельствуя, что перед нами была владелица заведения».

История бланманже началась в средневековой Италии, откуда оно было заимствовано французскими поварами, но модным десертом его сделал гений французской кухни «повар королей» Мари-Антуан Карем (1784–1833).

По прошествии еще нескольких десятков лет ученик Карема Огюст Эскофье (1846-1935) в своем «Кулинарном путеводителе» (1903) написал: «К сожалению, бланманже вышло из моды, и это очень печально, так как если это блюдо приготовлено правильно, то оно является одним из самых изысканных десертов».

Далее он продолжал: «Согласно названию и точному переводу с французского, бланманже должно быть ослепительно белым, но уже давно это слово потеряло свой смысл, так как в приготовлении его используют различные добавки, которые придают ему другой цвет. Также нам бы хотелось отметить, что этот десерт еще существует благодаря Карему».

Первоначально бланманже – это холодный десерт, приготовленный из миндального молока, сахара и желатина. Отечественными кулинарами рецепт был заимствован из французской кухни и получил в XIXстолетии в России широкую известность, где, как и во Франции, бланманже считалось «преддесертным» блюдом и поэтому подавалось в самом начале сладкого стола.

В 1950-е годы было очень модно подавать бланманже на банкетах и стильных вечеринках. В 1970-е годы этот десерт появлялся все реже там, где собирались развлечься взрослые люди и все чаще на детских праздниках. Сейчас это, к сожалению, – практически полузабытое вкусное натуральное лакомство, которое несложно приготовить дома, гарантируя отсутствие в нем пищевых добавок, обязательное присутствие которых характерно для современных кулинарных изделий кондитерских фабрик.

Тем, кто пожелает узнать вкус классического бланманже, следует знать, что его приготовление требует определенных навыков Лучше всех об этом сказал Гримо де Ла Реньер: «Кремы, взбитые омлеты, кушанья на основе яиц и вообще все сладкие преддесертные блюда более или менее сложны в приготовлении и постоянно ставят перед поваром новые и новые задачи, но верх поварского искусства – отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большее один».

Поэтому автор рекомендует начать с более простого в изготовлении и на его взгляд более вкусного сливочного бланманже. Но для тех читателей, которые, как и автор не боятся трудностей, публикуется и классический вариант, заимствованный из книги французского «короля поваров» Огюста Эскофье,«Кулинарный путеводитель».

Бланманже по-французски

500 г очищенного сладкого миндаля и 4— 5 штук горького миндаля вымочить в воде, чтобы они стали белыми. Растереть, добавляя постепенно 8 децилитров (800 мл – И. С.) фильтрованной воды, завернуть в марлю и с силой отжать. Растворить 200 грамм кускового сахара (сахарного песка – И. С.) в получившемся миндальном молоке, добавить 30 грамм растворенного в теплом сиропе желатина, процедить через ткань, по желанию положить что-нибудь придающее аромат. Смазать растительным маслом формы, разлить бланманже. Охладить, выложить из формы.

Примечание. Миндаль можно растирать в ступке, постепенно добавляя воду или сделать это с помощью блендера. Лучшим ароматом для этого бланманже является аромат ванили, для чего в миндальном молоке надо растворить пакетик ванильного сахара.

Бланманже из сливок

500 мл. сливок 20%, 3-4 ст. л. сахара, 3-4 ч .л. кофе растворимого, 1 пакетик растворимого желатина (10 г), ваниль.

Смешать содержимое пакетика с желатинов в 1/3 сливок, дать постоять 2-3 минуты, добавить остальные сливки, слегка подогреть до полного растворения желатина. Разделить сливки на две части. В одну добавить половину сахара, во вторую оставшийся сахар и кофе.
Размешать до полного растворения сахара и кофе, разлить по формам и поставить в холодильник для застывания (на 3-4 часа).

Извлечь готовое бланманже, для чего погрузить формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдце.

Автор изготовил обычное и кофейное бланманже, угостил ими пришедших в гости тещу и тестя, и по их сияющим от удовольствия лицам понял, что угодил им вполне, после чего решил написать эту историю и посоветовать своим снисходительным читателям использовать бланманже в качестве вкусного средства восстановления пошатнувшегося семейного уклада.


---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
valcha
Долгожитель форума
Не историк! Просто diletto к истории имею.

valcha


Сообщений: 24895
Регистрация: 2006
Рейтинг: 13073 

.Пришло время более обстоятельно реконструировать кулинарные предпочтения семьи Гончаровых и представить, чем потчевали поэта в дни тех двух визитов...............

С.С. Гейченко, писатель и пушкинист, многолетний хранитель пушкинского заповедника «Михайловское», в своей книге «У Лукомо- рья» цитировал слова близкого друга Пушкина П.А. Вяземского о поэте: «Он вовсе не был лакомка, он даже, думаю, не ценил и не хо- рошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко»
Можно с уверенностью утверждать, что и в мае 1830 г., и в августе 1834 г. поэта в Полотняном Заводе ожидали его любимые фрукты, и в изрядном количестве.

А.О. Смирнова-Россет в своих воспоминания о Жуковском и Пушкине рассказывала, что самым любимым деревенским вареньем
Пушкина было крыжовенное: «На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая
чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым»


Так какие же блюда готовились на кухне Полотняного Завода и подавались к господскому столу в 1830-х гг.?
Ответ на этот вопрос дает кухмистерская книга – ценнейшая на- ходка, позволившая изучить меню и вкусы семьи Гончаровых. Во- преки ожиданиям, эти вкусы оказались очень простыми, если не сказать скромными. Приведем несколько наиболее типичных обе- денных меню, которые повар планировал заранее и составлял к нему список необходимых продуктов:

18 февраля. Уха горячая, пироги, холодный винегрет, осетрина под соусом, на горячее – лещ, десерт – сладкий пирог;

19 февраля. Щи горячие, пироги, холодная белуга, ботвинья, соус, котлеты, жареный лещ, на сладкое – левашники [Маленькие
пирожки с ягодой, жареные в масле. – С.И.];

20 февраля. Постное: щи, пироги, холодная белуга, соус соте, оладьи постные, кашка молочная; скоромное: суп казацкий, холодная осетрина под соусом, макароны, на сладкое – миндальный торт;

11 апреля. Щи кислые, пирожки с рыбой, холодный язык, соус зеленый, жареная говядина, хлеб, заварные кольца

Начали входить в дворянскую гастрономическую моду макароны. Привозили их в то время из Италии: особенно славились
неаполитанские, которые подавались с пармезаном. Пушкин в пись- ме к своем другу, библиофилу и библиографу С.А. Соболевскому
писал:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яишницу свари.
..
Современники утверждали, что «варить хорошо макароны – великое искусство». Вот какой рецепт могли прочитать хозяйки в
1826 г.: «Отвари макароны в бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом, и коль скоро они будут свободно подаваться под
пальцами, вынь их и переложи в кастрюлю с коровьим маслом, наскобленным сыром пармезаном, крупно толченым перцем и малою
долею сметаны. Когда сыр распустится, положи макароны, обсыпав их тертым мякишем белого хлеба, смешанным с тертым же сыром; облей растопленным коровьим маслом и дай зарумяниться в печи под разогретым противнем, или водя над макаронами железной раскаленною лопаткою»
Не обошла стороной мода на макароны и Полотняный Завод. В 1812 г. в источниках довольно часто встречаются упоминания о по- купке в Калуге макарон и вермишели; кухмистерская книга более позднего периода, 1830-х гг., также содержит блюда с макаронами.

Повседневное меню семьи Гончаровых было скромным и очень «национальным», чуждым иностранных изысков. Но зато винный
погреб мог похвастать изобилием самых изысканных вин из разных концов света. Шампанское красное и белое, бургундское красное и белое, мадера, медок, сотерн, шато лафит, портвейн, рейнское и венгерское, шабри и коньяк, ром и гравес – всего более двух десятков наименований. И это не считая домашних настоек и наливок, которые изготавливались регулярно и очень нравились всем взрослым
Любимыми винами Гончаровых были гравес, мадера, СенЖульен, ром, шампанское. Другие марки вин, хранившиеся «в погребе», подавали редко.
Вино, названное ключником «гравес», на самом деле называлось Graves (грав) по названию региона французской провинции Бордо:
Считается, что Пушкин, в молодости предпочитавший шампанское, в зрелые годы «изменил» ему с Бордо. Именно об этой смене вкуса поэт говорит в Онегине:
Но изменяет пеной шумной
Оно желудку моему,
И я Бордо благоразумный
Уж нынче предпочел ему

Что же было подано к столу в мае 1830 г., когда поэт приехал в семью своей невесты? Обычно в месяц для семьи и гостей к столу подавалось от 30-ти до 50-ти бутылок вина. Но если внимательно подсчитать, сколько вина было взято со склада именно в мае 1830 г., то окажется, что за этот месяц было подано к столу 86 бутылок, что в два, а то и в три, раза превышает «обычное» количество (!). И наибольшее количество вина было подано именно сорта Бордо. Этот факт может свидетельствовать лишь об одном: в мае 1830 г. в Полотняном Заводе было торжество, приуроченное к визиту Пушкина, да к тому же в его день рождения. Это торжество не нашло никаких иных подтверждений в источниках, мы сегодня располагаем только косвенными сведениями и гипотезами. Но очень вероятно, что в один из дней визита поэта в имении Гончаровых был устроен бал, на который съехались ближайшие соседи и знакомые семьи Натальи Николаевны, и где, не исключено, Пушкин мог познакомиться с соседом Гончаровых по имению из
древнего рода Белкиных, ставшим прототипом для его Ивана Петровича Белкина. Чем иным можно было бы объяснить визит в Полотняный Завод владельца городского книжного магазина и библиотеки Ивана Антипина и его приятеля Фаддея Абакумова, как не широкой оглаской этого события? События, о котором знали все соседи Гончаровых, и весть о котором дошла даже до Калуги?

---
Я уже не работаю в архивах, поэтому с просьбами об архивном поиске в личку обращаться НЕ НАДО!
митоГаплогруппа H1b
Дневник
<<Назад    Вперед>> Страницы: 1 * 2 [ >>>>>> ]
Модератор: TatianaLGNN
Генеалогический форум ВГД »   Поиск предков, родичей и/или однофамильцев »   Генеалогия знаменитостей и исторических личностей »   Знаменитости и их причуды
RSS